Een initiatief van :




Wageningen Universiteit





Sitekeuring.NET Award

Food-Info.net> Wetenswaar > Leverworst

Wetenswaar achtergronddossier Leverworst


Copyright GPD

Hier vindt u achtergrondinformatie bij de rubriek ‘Wetenswaar' uit de regionale dagbladen. Deze keer een aantal aspecten van leverworst in relatie met gezondheid.

Moeilijke begrippen zijn in de tekst onderstreept. Een toelichting van deze begrippen vindt u onder aan de website. In geval van verwijzingen naar andere websites staat beschreven of dit een Nederlandstalige (NL) of Engelstalige (EN) website betreft.

Introductie

Leverworst is te koop in de vorm van smeerleverworst tot de stevigere Groninger boerenleverworst waarin de stukjes lever duidelijk zichtbaar zijn in de worst. Dat leverworst wordt gemaakt van lever spreekt voor zich, echter de lever die in de worst zit kan van verschillende diersoorten afkomstig zijn en ook het percentage lever in de worst varieert.

Dat leverworst al een tijd bestaat, weten we omdat er een leverworstrecept bekend is uit de 17e eeuw. Vandaag de dag wordt leverworst voornamelijk gebruikt als broodbeleg, maar ook vaak als borrelhapje. Ongeveer 60% van de leverworst doen we op brood, 40% van de leverworst wordt gegeten als borrelhapje of snack.

Leverworst is onder de Nederlanders het meest populaire vleeswaar. We eten jaarlijks ruim 12,5 miljoen kilo van de snijdbare leverworst; in 2004 besteedden we in Nederland ruim 39 miljoen euro aan deze soort leverworst. Snijdbare leverworst is de meest verkochte leverworstsoort gevold door smeerleverworst.

In dit dossier besteden we aandacht aan twee belangrijke voedingsgerelateerde onderwerpen: vitamine A dat rijkelijk aanwezig is in leverworst en de bacterie Clostridium botulinum die zich thuis voelt in dit levensmiddel.

De volgende onderwerpen komen achtereenvolgens aan bod:

Voedingswaarde leverworst en lever

Vlees en vleeswaren zijn eiwitleveranciers, zo ook leverworst en lever. Zoals onderstaande tabel ons laat zien bevat lever in vergelijking met leverworst: minder calorieën, meer vitamines en meer ijzer per 100 gram. De reden hiervan is dat leverworst een vleeswaar is, dat wil zeggen dat het niet geheel uit lever bestaat, maar bewerkt is met als gevolg dat de kenmerken van vers vlees, in dit geval lever, niet meer aanwezig zijn.

Uit het feit dat lever meer vitaminen en ijzer per 100 gram bevat dan leverworst, kun je niet direct concluderen dat lever dus gezonder is dan leverworst; meer is niet altijd beter. Dit zullen wij in de volgende alinea uitleggen. Ook zal in de volgende alinea teruggekomen worden op de in de tabel genoemde retinol equivalenten. Lever- en smeerworst zijn calorierijker dan lever, omdat het totale vetgehalte hoger is; waarvan zo'n 40% uit verzadigde vetten bestaat. Echter, in percentages is de hoeveelheid verzadigd vet ten opzichte van het totale vetgehalte ongeveer hetzelfde bij zowel leverworst als lever. In het geval van verzadigde vetten is minder altijd beter dan meer . Zoals al vaker uitgelegd in Wetenswaar, verhogen verzadigde vetten het risico op hart- en vaatziekten (zie: ook hier ).

 

voedingsmiddel

 

Energie

Vet (totaal)

Verzadigd vet

IJzer

Retinol equivalenten

Vitamine B2

Vitamine B12

 

(kcal)

(g)

(g)

(mg)

(µg)

(mg)

(µg)

Leverworst

309

25,2

9,6

4,2

4400

0,62

8,90

Smeerleverworst

311

28,4

9,2

3,5

6350

0,62

8,90

Hausmacher leverworst

266

20,4

6,3

4,2

7890

0,62

8,90

Runderlever (bereid)

185

7,2

2,7

7,8

10900

3,10

110,0

Varkenslever (bereid)

185

7,2

2,7

17,0

13050

3,10

53,38

Bron : Nederlandse Voedingsmiddelentabel 2001

Pro-vitamine-A en Vitamine A

Onder de naam vitamine A vallen zowel retinol als de carotenoïden.

Retinol zit in voedingsmiddelen van dierlijke oorsprong zoals vlees, vis en zuivel. Deze vorm van vitamine A wordt ook wel voorgevormd vitamine A genoemd. Lever is het voedingsmiddel met de meeste vitamine A per 100 gram. Vitamine A is belangrijk voor een gezonde huid, goede ogen en een goed afweersysteem.

Pro-vitamine A carotenoïden , zoals bijvoorbeeld bèta-caroteen, kunnen in het lichaam omgezet worden in vitamine A. Carotenoïden komen veel voor in bijvoorbeeld wortels, donkergroene bladgroenten en geel en oranje gekleurde vruchten zoals bijvoorbeeld paprika en tomaat.

In de Westerse wereld wordt vitamine A grotendeels gehaald uit voedingsmiddelen van dierlijke oorsprong in de vorm van retinol.

Vitamine A tekort versus overschot

Zowel een teveel als een tekort aan vitamine A heeft een nadelig effect op de gezondheid. Vitamine A tekorten zijn voornamelijk in ontwikkelingslanden een probleem en dan met name bij kinderen onder de 5 jaar. Blindheid is hiervan een gevolg en kan voorkomen worden door voldoende vitamine A. Een tekort veroorzaakt tevens een verminderde weerstand en gevoeligheid voor infecties. Uit onderzoek is gebleken dat het toedienen van vitamine A bij kinderen met een tekort, kan leiden tot 20 tot 35% minder kindersterfte.

Bij volwassenen kan overmatig alcoholgebruik leiden tot een vitamine A tekort. Wat de gevolgen zijn van het tekort hangt af van de mate en de duur van het tekort; variërend van bijvoorbeeld nachtblindheid tot algehele blindheid.

Wanneer we spreken over te veel aan vitamine A, wordt er onderscheid gemaakt tussen acute toxiciteit en chronische toxiciteit. Bij een grote inname van vitamine A in één keer, is er sprake van acute vitamine A vergiftiging. De grote dosis vitamine A leidt tot misselijkheid, overgeven en hoofdpijn. Deze vergiftiging verdwijnt na een paar dagen, tenzij het om uitzonderlijk grote hoeveelheden gaat. Als een volwassenen gedurende een langere tijd meer dan 7500-9000 µg vitamine A tot zich neemt, dan spreken we van chronische toxiciteit. Deze hoeveelheid vitamine A krijg je binnen als je elke dag een stuk gebakken lever van 75 gram zou eten. Door deze langzame vergiftiging worden de huid, lever, botten en het centrale zenuwstelsel aangetast.

Omdat vitamine A een vetoplosbare vitamine is, kan je er te veel van binnen krijgen met je voeding. Het overschot wordt opgeslagen in de lever. De andere vetoplosbare vitamines zijn D, E en K. In tegenstelling tot vetoplosbare vitamines kan je de wateroplosbare vitamines (vitamine B en C) wel uitscheiden via urine.

Opgemerkt moet worden dat een te veel aan vitamine A niet kan voortkomen uit het eten van voedingsmiddelen met pro-vitamine A. Het lichaam maakt alleen vitamine A uit pro-vitamine A als hieraan behoefte is.

Retinol equivalenten en internationale eenheden

Slechts een zesde deel van het bèta-caroteen wordt in het lichaam naar vitamine A omgezet. De aanbevolen dagelijkse hoeveelheid (ADH) van vitamine A in de vorm van retinol en bèta-caroteen wordt daarom aangegeven in retinol equivalenten ofwel RE (zie tabel). Zes microgram bèta-caroteen is gelijkwaardig aan 1 RE. Bij andere pro-vitamine-A-carotenoïden geldt dat twaalf microgram hiervan overeenkomt met 1 RE.

 

1-4 jaar

4-7 jaar

7-10 jaar

10-19 jaar

19-65 jaar

> 65 jaar

Zwanger

Borstvoedend

Man

400

500

700

1000

1000

1000

 

 

Vrouw

400

500

700

800

800

800

1000

1250

 

Tabel: aanbevelingen voor vitamine A (Rapport Voedingsraad 1992) in microgram per dag uitgedrukt als retinol equivalenten (RE).

Bovenstaande tabel laat ons dus zien wat de aanbevolen dagelijkse hoeveelheid per dag is om tekorten te voorkomen; dit is dus de ondergrens van vitamine A inname.

De bovengrens van 800 microgram voor kinderen van 1 tot 3 jaar tot 3000 microgram voor volwassenen, is de grens tot waar inname als veilig beschouwd wordt. Voor zwangere vrouwen is het van belang om niet meer dan 3000 microgram vitamine A te consumeren, omdat dit schade aan het ongeboren kind kan opleveren.

Merk op dat deze bovengrens de hoeveelheid microgrammen vitamine A uit retinol aangeeft en niet uit de pro-vitamine A carotenoïden. Bij een te veel aan vitamine A uit retinol zal het lichaam aanwezige pro-vitamine A niet omzetten in de actieve vorm. Aanbeveling voor een bovengrens in RE is dan ook niet mogelijk, omdat in de maat RE de pro-vitamines A zijn meegerekend terwijl deze stoffen geen bijdrage leveren aan een toxisch effect.

Op de verpakking van vitaminesupplementen wordt het gehalte vitamine A soms aangegeven in internationale eenheden. Een internationale eenheid wordt afgekort met IE of IU (International Unit). Hoeveel 1 internationale eenheid per soort vitamine A levert is te zien in onderstaande tabel:

 

1 IE (IU)

0,33 microgram vitamine A (als retinol)

1 IE (IU)

1,8 microgram vitamine A (als bèta-caroteen)

1 IE (IU)

3,6 microgram vitamine A (uit andere pro-vitamine-A-carotenoïden)

Clostridium botulinum

Clostridium botulinum (kortweg C. botulinum) is een bacterie die giftige stoffen (toxines) kan produceren, die inwerken op het zenuwstelsel (neurotoxine). Dit toxine, botuline, is de meest toxische stof die bekend is. Slecht een zeer kleine hoeveelheid, namelijk een nanogram (een nanogram is een miljoenste milligram) van het toxine is al voldoende om ziekte te veroorzaken (of omgerekend, 100 gram is dodelijk voor de gehele wereldbevolking van 6 miljard mensen...).

Figuur: De bacterie Clostridium botulinum ; http://www.siue.edu/~cbwilso/Cbotulinum.jpg

De ziekte die veroorzaakt wordt door deze toxine wordt ook wel botulisme genoemd, een zeldzame maar levensgevaarlijke intoxicatie. Er zijn in totaal zeven verschillende vormen van botulisme bekend (van A tot en met G), waarvan de typen A, B, E en F gevaarlijk zijn voor de mens. De andere drie veroorzaken ziekte bij dieren. Vooral type B wordt in vlees aangetroffen. C. botulinum type E komt vooral voor in zeewater en vandaar in vis. De mens kan ziek worden van voedingsmiddelen waarin toxines zitten die geproduceerd zijn door C.botulinum . Men spreekt dan van een voedselvergiftiging . Dit dossier bespreekt hoofdzakelijk deze variant van botulisme. Daarnaast bestaat er ook het zogenaamde wondbotulisme. Hierbij is een wond geïnfecteerd geraakt met C. botulinum, waar de bacterie de toxine produceert. De klinische verschijnselen zijn dezelfde als die bij botulisme ten gevolge van een voedselvergiftiging . Tot slot bestaat er ook infantiel botulisme, hieraan wordt verderop in dit dossier kort aandacht besteed (zie kopje infantiel botulisme).

C. botulinum komt vooral voor in de grond en vandaar in levensmiddelen (vooral groenten). Vlees kan tijdens het slachten door uitwerpselen besmet worden. Het is een anaërobe bacterie, wat betekent dat deze bacterie goed gedijt onder zuurstofarme omstandigheden. Bovendien groeit deze bacterie met name in zure producten (pH beneden 4.6). Vanwege deze specifieke groeiomstandigheden (zuur en geen zuurstof), veroorzaakt deze bacterie met name problemen in zelf ingemaakte groenten en vlees en in knoflookolie. In commercieel geproduceerde levensmiddelen waar zuurstofarme omstandigheden aanwezig zijn (bijvoorbeeld vacuüm verpakte leverworst), worden maatregelen getroffen om de groei van deze bacterie te remmen (zie kopje nitriet).

Ziekteverschijnselen

De eerste klachten ontstaan na ongeveer 18 tot 36 uur na consumptie van voedsel dat besmet was met het toxine. De eerste tekenen van vergiftiging zijn vermoeidheid, een slap gevoel en duizeligheid, wat meestal gevolgd wordt door dubbel zien en toenemende problemen met spreken en slikken. Problemen tijdens het ademen, slappe spieren, zwelling van de buik en constipatie zijn ook veel voorkomende verschijnselen. Deze symptomen zijn het gevolg van de aantasting van het zenuwstelsel. Het toxine bindt zich specifiek aan de neuro(=zenuw)musculaire(=spier) synaps d.w.z. de plaats waar de prikkeloverdracht plaatsvindt tussen zenuw en spier (zie afbeelding).

Figuur: de plaats waar de prikkeloverdracht plaatsvindt tussen zenuw en spier; (bron )

Het toxine past precies op receptoren van deze synapsspleet. Hierdoor worden de signalen naar de spier geblokkeerd en ontstaat een verlamming of een verslapping. Een snelle en adequate behandeling is belangrijk, aangezien aantasting van de zenuwen die de ademhaling en hartsamentrekking regelen, fataal kan zijn.

Nitriet

Het gif geproduceerd door C. botulinum wordt gemakkelijk afgebroken tijdens het verhitten (boven de 75-80 ºC) van voedsel, maar vacuüm verpakte vleeswaren worden thuis in de keuken maar zelden tot deze temperatuur verhit. Daarnaast is er het probleem dat de sporen van de bacterie moeilijk te vernietigen zijn, deze zijn namelijk hitte-resistent. Pas bij een zeer hoge temperatuur (sterilisatie temperaturen: 15 min 121ºC) worden de sporen vernietigd, wat zowel smaak als structuur van het vlees in negatieve zin beïnvloed. Wanneer de sporen niet gedood worden, zullen de sporen bij daling van de temperatuur zich ontwikkelen tot actieve bacteriën die weer giftige stof kunnen produceren. Daarom wordt er bij de commerciële productie van vleeswaren (waaronder ook leverworst) gebruik gemaakt van kleine hoeveelheden nitriet. Deze stof werkt als een conserveermiddel: het remt de groei van Clostridium botulinum en tast bovendien de hitte-resistente sporen aan, zodat die onschadelijk worden. Het voordeel van de toepassing van nitriet is dat de kwaliteit van het vlees niet achteruitgaat zoals bij een intensieve hittebehandeling, bovendien zorgt nitriet voor een rodere kleur, verbetering van de smaak, en vertraagd het proces van het ranzig worden van vet.

Preventie

Al het commercieel ingeblikte en geconserveerde voedsel (waaronder leverworst) is normaal gesproken veilig voor consumptie. Het hitte-labiele toxine wordt vernietigd door een verhitting gedurende 10 minuten of langer bij 80°C, dus producten die voor consumptie goed verhit worden, zijn veilig.

Daarnaast kunt u ziekte door C. botulinum voorkomen door thuis geen groenten of vlees in te maken, niet knoflookolie te maken en blikken die bol staan weg te gooien. Het bol staan van een blik geeft aan dat er bacteriële activiteit is: bacteriën produceren gas, waardoor de druk in het blik stijgt.

Medische toepassing

Injecties met botuline toxine in spieren of in de huid, worden sinds enkele jaren gebruikt bij de behandeling van een aantal neurologische aandoeningen. Hiertoe behoren bijvoorbeeld de behandeling van spastische spieren die betrokken zijn bij oogafwijkingen. Het is een geregistreerd geneesmiddel in Nederland.

De toepassing in de cosmetische wereld heeft veel aandacht gekregen vanwege de toepassing in de strijd tegen rimpels en tegen overmatige transpiratie. Botox is een merknaam van de sterk verdunde vorm van het botuline toxine, gevormd door Clostridium botulinum. Botox verlamt de spieren tijdelijk, waardoor rimpels een tijdje onzichtbaar worden. Over de langetermijneffecten van Botox-antirimpelinjecties is niets bekend.

Infantiel botulisme

Infantiel botulisme is een zeldzame vorm van botulisme die ontstaat doordat sporen van de bacterie Clostridium botulinum via eten in de darmen van een jong kind terechtkomen. Sporen van deze bacterie kunnen normaal gesproken geen kwaad. Alleen b ij kinderen van nog geen jaar oud, bestaat er een kans dat deze sporen zich ontwikkelen tot de bacterie zelf. Deze bacterie produceert vervolgens schadelijke stoffen. De sporen van de bacterie kunnen overleven omdat bij kinderen onder één jaar de darmflora nog niet volledig ontwikkeld is. Als infantiel botulisme tijdig behandeld wordt, is genezing goed mogelijk. Als er echter niet tijdig wordt ingegrepen, kan vergiftiging de dood tot gevolg hebben. Honing is een natuurproduct dat besmet kan zijn met sporen van Clostridium botulinum. Daarom adviseert het Voedingscentrum om kinderen tot 1 jaar geen honing te geven.

Bronnen :

http://www.cov.nl/ (NL)

http://www.voedingscentrum.nl/ (NL)

Human Nutrition, C. Geissler & H. Powers, p.212-216, 11th edition, Churchill Livingstone, 2005 (EN)

Dictionary of Food & Nutrition, D.A. Bender, p.319, 2 nd edition, Oxford University press, 2005 (EN)

Consumentenbond:

http://www.consumentenbond.nl/ (NL)

Neurologie Leyenburg

www.food-info.net

bad bug book http://www.cfsan.fda.gov/~mow/chap2.html (EN)

www.voedingscentrum.nl>infantiel botulisme

Harold McGee Over eten en koken, wetenschap en overleving in de keuken. Derde druk. Uitgeverij Bert Bakker (NL).

www.wikipedia.nl (NL)

Begrippen:

Conserveren : het beschermen van voedingsmiddelen voor bederf. Conserveringsmethoden voor voedingsmiddelen zijn er meestal op gericht vermeerdering van micro-organismen te voorkomen, of zelfs te doden. Voorbeelden zijn verhitting (steriliseren, pasteuriseren e.d.) verhoging van de zuurgraad door toevoeging van zuur. Andere voorbeelden zijn het toevoegen van sterke concentraties van zout (inzouten) of suiker (konfijten), of door indampen of drogen. Ook kunnen groeiremmende, eventueel bacteriedodende stoffen, worden toegevoegd zoals nitriet (behoort tot de chemische conserveermiddelen).

Hitte-labiel : gevoelig voor hitte. Dit betekent dat het toxine uiteenvalt door verhitting.

Auteurs

Nynke Bergsma, student Master of Science programma Food Safety (Voedselveiligheid) , Wageningen Universiteit

Elske van Dijk , student Master of Science programma Nutrition and Health (Voeding en Gezondheid) , Wageningen Universiteit

Liesbeth Smit, Master of Science programma Nutrition and Health (Voeding en Gezondheid) , Wageningen Universiteit

Krantenartikel

Het krantenartikel zoals deze in de GPD-kranten is verschenen. (Door Harm Harkema)

(GPD) – De ene leverworst is van het varken, de ander van kalf of koe. Je hebt smeerleverworst en leverworst met stukjes. Een beetje delicatessenwinkel verkoopt ganzeleverpaté. Ook dat is leverworst.

Wat de verschillen ook zijn: alle leverworst bevat veel vet, minimaal zo'n 25 procent. Omdat het grotendeels om verzadigd vet gaat, verhoogt leverworst het cholesterolgehalte in het bloed en daarmee de kans op hart- en vaatziekten. Van teveel vet word je ook dik. Overgewicht verhoogt de kans op suikerziekte, hoge bloeddruk en –dat gaat dus dubbelop- op hart- en vaatziekten.

Geen leverworst zonder lever. Een lever die nog in functie is, haalt de afvalstoffen uit het lichaam. Hij stuurt die door naar de galblaas om ze via de darm te lozen, of zet ze om in minder gevaarlijk spul dat via de urine wordt afgevoerd. De lever is kortom de vuilverwerker van het lichaam en daarom niet bepaald het schoonste stukje vlees.

Lever bevat ook cholesterol, net als eieren. Jarenlang heeft de voedselpolitie ervoor gewaarschuwd. Gedurende de jaren negentig brak echter het besef door dat cholesterol die de mens uit voeding -zoals dus leverworst- binnenkrijgt, de cholesterolwaarden in het bloed veel minder beïnvloedt dan decennia lang was gedacht. Verzadigde vetten blijken een veel grotere impact te hebben.

Wie lever zegt, zegt ook vitamine A. Vitamine A is onontbeerlijk voor het welzijn van huid, haar en bot en beschermt tegen nachtblindheid. Hij lost niet op in water (wel in vet) en dat betekent dat een overschot niet via de urine wordt uitgescheiden, maar zich in het lichaam kan ophopen.

In uiterste gevallen kan dat leiden tot vitamine-A-vergiftiging. Die wordt gekenmerkt door misselijkheid, hoofdpijn, duizeligheid, en oog- en huidkwalen. Een bekend geval betreft de overwintering van de zestiende eeuwse ontdekkingreiziger Willem Barentsz op Nova Zembla. Na het eten van een ijsberenlever was de boot aan: een groot deel van de bemanning had een vitamine-a-vergiftiging opgelopen.

Nu is ijsberenlever berucht, maar ook met die van koe, kip of varken is het oppassen geblazen. De bewezen veilige dagelijkse hoeveelheid vitamine A is –met een ruime marge- vastgesteld op 3000 microgram. Wie een ons lever eet zit al op meer dan 10000 microgram, al is dat nog steeds ver verwijderd van een acute vitaminevergiftiging. Voorzichtigheidshalve zegt het Voedingscentrum: eet niet vaker dan één keer per twee weken lever. Zwangere vrouwen kunnen er beter helemaal van afblijven, omdat overdoses vitamine A de foetus kunnen aantasten. Leverworst is een slap aftreksel van lever. Maar toch. Wie een ons leverworst eet krijgt toch zo'n 4400 microgram vitamine A binnen, een ons paté is goed voor 7400 microgram.

Worst heet in het Latijn botulus. Daarvan is botulisme afgeleid. Voedselbotulisme is een voedselvergiftiging die men kan oplopen na het eten van bijvoorbeeld niet goed geconserveerde vis, groente, of vleeswaren. Leverworst bijvoorbeeld.

Botulisme begint bij de bacterie costridium botulinum. Die doet normaal niks, maar wanneer hij in een zuurstofloze, niet-zure omgeving zit, kan hij een zenuwgif produceren dat spieren verlamt.

Botulisme komt in Nederland nog zelden voor, maar is dodelijk als niet snel wordt ingegrepen. De voedingsector is dan ook verplicht vlees-, vis-, en groenteproducten die geconserveerd worden, vooraf te verhitten tot boven de 120 graden. Eerder gaat de bacterie niet dood.

Geen wonder dat de meeste gevallen van botulisme zich voordoen met voedsel dat mensen zelf hebben ingemaakt. Tijd dus voor een waarschuwing nu de slowfoodbeweging aanhang wint: amateur worst- en patémakers, let op uw saek!

 

 

safety.htm

 




European Masters Degree in Food Studies - an Educational Journey


Master in Food Safety Law



Food-Info.net is an initiative of Wageningen University, The Netherlands