Een initiatief van :




Wageningen Universiteit





Sitekeuring.NET Award

Food-Info.net> Wetenswaar > Patat

Wetenswaar achtergronddossier Patat

Hier vindt u achtergrondinformatie bij de rubriek ‘Wetenswaar' uit de regionale dagbladen. Deze keer een aantal aspecten van patat in relatie met gezondheid.

Moeilijke begrippen zijn in de tekst onderstreept. Een toelichting van deze begrippen vindt u onder aan de website. Bij verwijzingen naar andere websites staat beschreven of dit een Nederlandstalige (NL) of Engelstalige (EN) website betreft.

Introductie

In Nederland worden veel aardappels gegeten. Vroeger waren we echt een aardappelvolk, denk maar aan het beroemde schilderij de aardappeleters van Vincent van Gogh. Zestig jaar geleden aten Nederlanders 130 kilo aardappels per persoon per jaar. Nu is het minder geworden: 80 kilo. Dit komt door de opkomst van rijst, spaghetti, pizza en andere producten die de aardappel vervangen. Ook is de consumptie van aardappelproducten sterk toegenomen. We eten aardappels tegenwoordig gekookt, gebakken, als puree of als patat.

Aardappels komen oorspronkelijk uit de Andes maar zijn nu in alle gematigde gebieden te vinden. Ze worden gekweekt voor direct gebruik als voedsel en voor het zetmeel, dat wordt gebruikt bij het maken van alcohol en kleefstoffen. De knollen (= aardappelen) zijn opzwellingen aan het einde van de ondergrondse stengels.

In dit dossier zullen de voedingskundige aspecten van de aardappel besproken worden. Daarnaast zullen ook de effecten van patat op de gezondheid en de verschillende soorten vetten die gebruikt kunnen worden voor het frituren aan bod komen. Tot slot wordt de stof acrylamide besproken, een stof die tijdens het bakken van patat gevormd kan worden.

Bron: Winkler Prins Encyclopedie

 

De volgende onderwerpen komen achtereenvolgens aan bod:

Voedingswaarde aardappel en patat

Een aardappel bevat veel water en koolhydraten. Er zit maar weinig eiwit in de aardappel en geen vet. De aardappel is rijk aan vitamine B en C, evenals de mineralen kalium en fosfor. Ten slotte bevat één aardappel ongeveer 1,5 g vezel. Een vuistregel die vaak gehanteerd wordt, is dat een aardappel ter grootte van een ei gemiddeld 50 gram weegt. Door het Voedingscentrum wordt aanbevolen om 3 tot 5 aardappelen per dag te eten. Natuurlijk mogen aardappelen ook vervangen worden door rijst, pasta of peulvruchten.

Tabel: Voedingswaarde aardappel en patat (per 100 gram)

 

Voedingsmiddel

Energie

Eiwit

Vet

Vetzuren, verzadigd

Vetzuren, onverzadigd

Koolhydraten

(kcal)

(g)

(g)

(g)

(g)

(g)

Aardappel, gekookt

76

2

0

0

0

17

Frites, ongezouten

319

5

15

6

9

38

Ovenfrites

286

6

9

4

5

46

Bron: Nederlandse Voedingsmiddelentabel 2004

In patat zitten dezelfde voedingsstoffen als in de aardappel. Het verschil is echter, dat de aardappel nu bereid is in een vet of olie, waardoor de voedingswaarde van patat afwijkt van die van de aardappel. Tijdens het frituren is de aardappel veel water kwijtgeraakt waardoor de hoeveelheden eiwit en de koolhydraten per 100 gram hoger zijn. Het aantal gram vet neemt flink toe. Het type vet dat in patat voorkomt, hangt af van het type vet waarin de patat bereid wordt. Op het etiket van de meeste frituurvetten is terug te vinden welke vetzuren zich in het product bevinden. Hieronder is een overzicht gegeven van verschillende type vetzuren en hun eigenschappen.

 

Soorten vet en vetzuren

Vetten zijn van belang als energiebron voor het lichaam. Verder beschermt vet de organen en biedt isolatie tegen de kou. Vet is ook een drager van vitamine A en D. Scheikundig gezien zijn vetten opgebouwd uit glycerol waaraan drie vetzuren zijn gekoppeld. Er zijn meer dan 50 verschillende vetzuren.

Figuur: schematische structuurformule van vet (R1, R2 en R3 staan voor de 3 vetzuren).

Vetzuren kunnen variëren in drie eigenschappen:

In ons voedsel komen met name lange-keten-vetzuren voor. Vetten zijn lichter verteerbaar naar mate de vetzuren met korte ketens overheersen.

Het aantal dubbele bindingen bepaalt of een vetzuur 'gezond' of 'ongezond' is. Verzadigd vet bevat geen dubbele bindingen. Onverzadigd vet bevat één (enkelvoudig onverzadigd vet) of meerdere (meervoudig onverzadigd vet) dubbele bindingen. Alle vetten en oliën bevatten verzadigde en onverzadigde vetzuren. De woorden verzadigd en onverzadigd hebben dus een scheikundige betekenis en hebben niets te maken met het verzadigd gevoel in de maag na het eten.

Bij de onverzadigde vetzuren wordt nog onderscheid gemaakt tussen transvetzuren en cisvetzuren. Dit onderscheid slaat op de wijze waarop de twee waterstofatomen aan weerskanten van de dubbele binding zich bevinden: naast elkaar (cis) of tegenover elkaar (trans).

Verzadigd vet, onverzadigd vet en transvet hebben allen een ander effect op het cholesterolgehalte in het bloed. Hieronder wordt per vetzuur kort besproken wat voor invloed het vetzuur heeft op het cholesterol in het bloed (en daarmee op het krijgen van hart- en vaatziekten ) en in welke voedingsmiddelen het type vet voorkomt. Over het algemeen kan gezegd worden dat de meeste plantaardige voedingsmiddelen meer (meervoudig) onverzadigde vetzuren bevatten dan dierlijke voedingsmiddelen. Uitzonderingen hierop vormen onder andere het vet uit de kokosnoot (veel verzadigde vetzuren) en vette vissoorten zoals haring en makreel (veel onverzadigde vetzuren).

Verzadigd vet

Verzadigde vetten zijn bij kamertemperatuur hard, omdat ze een relatief hoog smeltpunt hebben. Producten met veel verzadigd vet zijn bijvoorbeeld roomboter, diverse bak- en braadvetten, vet vlees, volvette kaas, volle melkproducten, slagroom, kokosvet, chocolade, koek, gebak en zoutjes.

Verzadigd vet heeft een ongunstig effect op het cholesterolgehalte in het bloed. Het verhoogt namelijk het LDL-cholesterol en als gevolg daarvan neemt het risico op hart- en vaatziekten toe.

Onverzadigd vet

Een hoog percentage onverzadigde vetzuren zorgt ervoor dat deze vetten meer vloeibaar zijn bij kamertemperatuur. Producten die veel onverzadigd vet bevatten zijn bijvoorbeeld: de meeste soorten oliën, dieetmargarine, dieethalvarine, vette vis en noten.

Onverzadigd vet heeft een cholesterolverlagende werking; het verlaagt vooral het LDL-cholesterol en daarmee de kans op hart- en vaatziekten.

Transvetzuren

Transvetzuren ontstaan door bewerkingprocessen van oliën en vetten. Tot enkele jaren geleden was het gehalte aan transvetzuren in margarine, halvarine en bak- en braadproducten vrij hoog. Tegenwoordig zijn de productietechnieken aangepast, waardoor praktisch geen transvetzuren meer voorkomen in deze producten.

Transvet verhoogt het LDL-cholesterol en verlaagt het HDL-cholesterol . Wanneer iemand veel transvetten binnen krijgt, wordt de kans op hart- en vaatziekten flink verhoogd.

Advies type vetzuren

Samenvattend kan gesteld worden dat hoe minder verzadigd vet en transvet wordt geconsumeerd des te beter. Producten met onverzadigde vetten hebben een veel gunstiger effect op het lichaam, waardoor deze de voorkeur hebben. Deze producten kunnen echter alsnog veel vet bevatten en daardoor veel energie leveren. Mensen met overgewicht moeten dus ook deze producten met mate gebruiken.

Bronnen:

- Nederlandse voedingsmiddelentabel 2004.

- Brochure dieet bij verhoogd cholesterolgehalte, Voedingscentrum, Den Haag.

- Catsberg CME, Kempen-van Dommelen GJM. Levensmiddelenleer, Nijgh & Van Ditmar, Uitgeverij Intro, Baarn 1997.

Nuttige internetadressen:

- Informatie over HDL en LDL (NL)

www.food-info.nl > wetenswaar > ei> HDL en LDL

- Informatie over verschillende vetzuren (NL)

www.voorlichtingmvo.nl

- Informatie over olie en vetten (NL)

www.voedingscentrum.nl > productinformatie > olie en vetten

 

Acrylamide

Acrylamide bestaat uit witte, geurloze kristallen en is goed oplosbaar in water. Acrylamide is een chemische stof die in de industrie onder meer gebruikt wordt bij de productie van plastic. Daarnaast vindt acrylamide toepassing bij het reinigen van rioolwater en de verwerking van afval en erts. Verder is het een hulpmiddel bij het waterdicht maken van dijken, tunnels en riolen. Ook sigarettenrook bevat acrylamide. De aanwezigheid van acrylamide in voeding is pas sinds april 2002 bekend, maar het heeft er waarschijnlijk al sinds jaar en dag in gezeten.

Figuur: structuurformule van acrylamide

De ontdekking van acrylamide in voeding is een 'toevallig' resultaat van Zweeds onderzoek naar de gezondheidsrisico's voor werknemers die tijdens het werk blootgesteld zijn aan acrylamide. Daarbij bleek dat ook personen die tijdens het werk niet blootgesteld waren aan acrylamide, een onverwacht hoge hoeveelheid acrylamide in het bloed hadden. Daardoor kwamen de Zweedse onderzoekers op het idee te kijken of er acrylamide in voedingsmiddelen zat. Hierna is er internationaal onderzoek naar acrylamide in levensmiddelen gestart.

Hoe komt acrylamide in voeding?

Acrylamide ontstaat tijdens de bereiding van levensmiddelen. Acrylamide wordt in kleine hoeveelheden in voeding gevormd door de reactie van suikers met het aminozuur asparagine (een bouwsteen van eiwitten). Dit gebeurt vooral in zetmeelrijke producten (zoals aardappelen en granen) met eiwitten die sterk worden verhit. Het gaat hierbij om temperaturen rond de 180 °C. Deze temperatuur wordt bereikt bij bakken, braden, frituren, roosteren, barbecuen en grillen.

Momenteel wordt veel onderzoek verricht welke aanpassingen aan de productieprocessen van levensmiddelen mogelijk zijn om de vorming van acrylamide te verminderen. Zo is recentelijk uit onderzoek gebleken dat een bepaald rijsmiddel (ammonium bicarbonaat) invloed heeft op de acrylamidevorming in bepaalde graanproducten (bijvoorbeeld ontbijtkoek). Het weglaten en vervangen van dit rijsmiddel verlaagt het acrylamidegehalte aanzienlijk.

Welke producten?

De Keuringsdienst van Waren heeft acrylamide aangetroffen in patat, chips, ontbijtkoek en pepernoten. Daarnaast in veel mindere mate ook in (rogge-)brood, beschuit, toast, cornflakes, crackers en kruidnoten. In het buitenland is acrylamide ook aangetroffen in koffie. Er is geen onderscheid te maken tussen eten dat thuis bereid is en gekochte producten. In rauwe of gekookte producten is geen acrylamide gevonden.

Acrylamide en gezondheid

Acrylamide is bij proefdieren (ratten en muizen) kankerverwekkend gebleken. Op basis hiervan wordt aangenomen dat het mogelijk ook bij mensen kanker kan veroorzaken. Er is echter nog veel onduidelijkheid over de gezondheidseffecten voor de mens. Binnen de Wereldgezondheidsorganisatie (WHO) vinden deskundigen de modellen die voorspellen of acrylamide kanker veroorzaakt in de mens onvoldoende om hieruit conclusies te trekken. Een advies van het RIVM (Rijks Instituut voor Volksgezondheid en Milieu) en RIKILT (instituut voor voedselveiligheid) wees uit dat acrylamide mogelijk bijdraagt aan het risico van kanker. Het zou in Nederland ongeveer honderd kankergevallen per jaar kunnen verklaren. Er zijn echter nog veel onzekerheden.

Bekend is dat acrylamide het zenuwstelsel aan kan tasten bij mensen die tijdens het werk aan hoge concentraties hiervan zijn blootgesteld. De verschijnselen verdwijnen overigens voor zover nu bekend vanzelf wanneer de blootstelling aan acrylamide stopt. In dierproeven is acrylamide ook schadelijk gebleken voor de vruchtbaarheid. Er is nog niets bekend over het effect op de vruchtbaarheid bij de mens. De gevonden hoeveelheden acrylamide in levensmiddelen zijn in elk geval meer dan duizend keer kleiner dan de hoeveelheden die in dierproeven zenuwschade of voortplantingsschade veroorzaakten.

Het is niet specifiek onderzocht of kinderen en zwangere vrouwen meer risico lopen, maar hoogstwaarschijnlijk is dit niet het geval. Het is aannemelijk dat kinderen relatief (in verhouding tot hun lichaamsgewicht) meer acrylamide binnen krijgen dan volwassenen, maar op zichzelf is dat niet alarmerend. Het gaat er namelijk om wat iemand gedurende z'n hele leven binnenkrijgt. Er is geen aanleiding om te veronderstellen dat zwangere vrouwen meer risico lopen.

Op dit moment worden er geen normen gesteld aan producten die acrylamide kunnen bevatten omdat er nog te veel onduidelijkheden zijn over het precieze risico van deze stof.

Advies acrylamide

Acrylamideblootstelling is niet te vermijden omdat het in zoveel producten voor kan komen. De belangrijkste bijdrage aan inname van acrylamide lijkt te komen van chips, zoutjes en patat. In de totale bevolking dragen deze producten samen voor ongeveer de helft bij aan de inname. De bijdrage van ontbijtkoek en koffie ligt rond de tien tot vijftien procent. Door de beperkte consumptie in een heel jaar is de bijdrage van pepernoten erg gering. In het algemeen geldt: eet gevarieerd en niet te veel chips, zoutjes en patat. Dit beperkt zowel de hoeveelheid vet die iemand binnenkrijgt als de hoeveelheid acrylamide.

Maatregelen die genomen kunnen worden om acrylamidevorming te beperken zijn:

  • Bak aardappelen en aardappelproducten niet bruin, maar goudgeel.
  • Volg de aanwijzingen op de verpakking van aardappelproducten en frites en bak ze niet langer dan nodig is. Frituurvet is goed op temperatuur bij 175-180 °C.
  • Frites die geschikt zijn voor de oven bevatten meer suikers. Als deze worden gefrituurd, wordt het acrylamidegehalte onnodig hoog. Bak deze fritessoorten daarom alleen in de oven en niet langer dan de aanwijzingen op de verpakking;
  • Gaar aardappelen voor het bakken niet in de magnetron. Een recente studie geeft aanwijzingen dat aardappels die gebakken worden nadat ze in de magnetron gekookt zijn, hogere acrylamidegehaltes bevatten dan aardappelen die eerst in een pan zijn gekookt. De oorzaak hiervan is nog onduidelijk.
  • Bewaar aardappelen niet in de koelkast of in een koude kelder. De bewaartemperatuur beïnvloedt namelijk het suikergehalte van aardappelen en daarmee dus ook het acrylamidegehalte als de aardappelen worden gebakken of gefrituurd. Bij bewaartemperaturen lager dan 8 °C neemt het suikergehalte van aardappelen sterk toe. Om te voorkomen dat aardappelen uitlopen, is het af te raden grote voorraden te bewaren.

Bronnen:

www.voedingscentrum.nl > voedselveiligheid > milieuverontreiniging > acrylamide (NL)

www.vwa.nl > voedselveiligheid > dossier acrylamide (NL)

Stadler RH, Blank I, Varga N, Robert F, Hau J, Guy PA, Robert M and Riediker S, 2002. Acrylamide from Maillard reaction products. Nature, 419: 449-450 (EN)

Mottram DS, Wedzicha BL and Dodson AT, 2002. Food chemistry: Acrylamide is formed in the Maillard reaction. Nature, 419: 448-449 (EN)

 

Begrippen

Dubbele binding : een binding tussen twee identieke atomen via twee elektronenparen.

Hart- en vaatziekten : verzamelnaam voor onder andere hartinfarcten, angina pectoris, hartritmestoornissen, hartfalen en een beroerte. Hart- en vaatziekten ontstaan als de bloeddoorstroming in bepaalde bloedvaten, zoals de kransslagaderen rond het hart of de slagaders naar de hersenen, onvoldoende wordt. Meestal is dit een gevolg van vaatvernauwing (ateriosclerose).

HDL-cholesterol : 'hoge dichtheids lipoproteïne', transportdeeltje dat cholesterol afvoert naar de lever. De lever zorgt ervoor dat het cholesterol in de darmen komt en vervolgens via de ontlasting wordt afgescheiden. HDL-cholesterol wordt daarom ook wel goed cholesterol genoemd.

LDL-cholesterol : 'lage dichtheids lipoproteïne', transportdeeltje dat cholesterol naar de verschillende delen van het lichaam vervoert. Onderweg kan cholesterol zich gemakkelijk in de wanden van slagaders nestelen en zo een vernauwing veroorzaken. LDL-cholesterol wordt daarom ook wel slecht cholesterol genoemd.

Onverzadigd vet : vetzuur met een of meerdere dubbele bindingen. Onverzadigd vet kan het cholesterolgehalte van het bloed verlagen. Onverzadigd vet is vloeibaar is bij kamertemperatuur en zit in veel oliën, vis en noten.

Transvetzuren : gehard onverzadigd vetzuur.

Verzadigd vet : vetzuur zonder dubbele bindingen. Verzadigd vet kan het gehalte aan cholesterol in het bloed laten stijgen. Verzadigd vet is bij kamertemperatuur gestold en zit met name in dierlijke producten en snacks, gebak en koek.

Auteurs

Nynke Bergsma, student Master of Science programma Food Safety (Voedselveiligheid) , Wageningen Universiteit

Annemarie Zuur, student Master of Science programma Nutrition and Health (Voeding en Gezondheid) , Wageningen Universiteit

Patat

Het krantenartikel zoals deze in de GPD-kranten in maart 2005 is verschenen.

Ruime porties aardappel kunnen het uitgangspunt zijn voor een gezonde voeding, meldt het Voedingscentrum. Want,,aardappelen zijn rijk aan koolhydraten, vezels, eiwit en B-vitamines en mineralen. Aardappelen bevatten ook nog vitamine C.''

Al die ingrediënten zitten ook in patat. Maar patat is door de voedselvoorlichting altijd zwartgemaakt, want patat is vet en alle vet was slecht. Frituurvet bleek zelfs extra slecht, omdat het was gehard. Inmiddels staat wel vast dat er ook gezond vet bestaat. Vet dat grotendeels uit onverzadigde vetzuren bestaat, heeft een positieve invloed op het cholesterolgehalte in het bloed. Patat die in dergelijk vet wordt gebakken doet dus de aderen minder snel dichtslibben en verkalken en verkleint de kans op een hartaanval. Hoe weten we welk vet de bloedvaten soepel houdt? Door het in de koelkast te doen. Blijft het vet vloeibaar of smeuig dan is het OK. Soja- of zonnebloemolie bijvoorbeeld, of olijfolie. Let bij koelkastkoude olijfolie niet op de witte neerslag, die kan geen kwaad. Het aanbod van frituurvet in de supermarkt is inmiddels vrijwel geheel van de gezonde soort. Ook koks in instellingen als bejaardentehuizen frituren er al enkele jaren in. Sinds kort volgen ook de fastfoodketens in rap tempo. McDonalds Nederland is bijvoorbeeld al overstag, en de Zuid-Hollandse keten Bram Ladage adverteert zelfs met het 'patatje gezond'.

Nu is dat wat overdreven. Want vet -hoe gezond ook- blijft wel vet. Vet zet aan. Wie slank is en veel beweegt kan zich zonder probleem aan in gezond vet gefrituurde patat te buiten gaan. Wie last heeft van overgewicht kan zich maar beter beperken: een bakje friet levert maar liefst 600 calorieën. De gemiddelde vrouw hoeft maar iets meer dan drie van die porties te eten (een man vier), of ze zit al aan haar dagelijkse tax. Alles wat ze verder nog neemt, dus ook ontbijt, lunch of avondeten, hoopt zich als vet op in buik en bil. Op grond van de huidige kennis zou je verwachten dat ongezond vet nauwelijks nog wordt gebruikt. Maar volgens recent onderzoek van de Voedsel en Waren Autoriteit frituren twee op de drie snackbarhouders nog steeds in fout vet.

Vet is fout als het in de koelkast hard is. Dat geldt bijvoorbeeld voor voor alle rundervet. Het bevat (net als trouwens kokos- en palmolie) veel verzadigde vetzuren. Die verhogen het gehalte aan slecht cholesterol in het bloed, en daarmee de kans op een hartinfarct. Nog slechter is kunstmatig gehard (plantaardig) vet. Snackbarhouders gebruiken vaak geharde soja-olie omdat het goedkoop en handig in gebruik is. Het bevat veel zogeheten transvetzuren. Transvetzuren verhogen niet alleen het gehalte aan slecht cholesterol in het bloed, maar verlagen bovendien het gehalte aan goed cholesterol. Transvetzuren zijn dus dubbel fout. De betrokken snackbarhouders ook.

Drie jaar geleden werd ontdekt dat bij sterke verhitting van zetmeelrijke producten, zoals patat, acrylamide kan ontstaan. De schrik was groot, want acrylamide kan kanker veroorzaken bij ratten. Inmiddels is het weer rustig. De hoeveelheden acrylamide die een mens via het eten binnen krijgt zijn zo klein, dat het zeer de vraag is of de kans op kanker er door wordt verhoogd.

(In samenwerking met Wageningen Universiteit)

 

safety.htm




European Masters Degree in Food Studies - an Educational Journey


Master in Food Safety Law



Food-Info.net is an initiative of Wageningen University, The Netherlands