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Cos'è il lievito e come è fatto?

I lieviti sono costituiti da uno sola cellula ed appartengono al gruppo tassonomico denominato ‘funghi' che comprende anche le ‘muffe'.

Esistono molte specie di lieviti. Il lievito piú comune maggiormente conosciuto è il Saccharomysec cerevisiae che viene usato nell'industria panettiera e pasticcera ed in quella della fabbricazione della birra. I lieviti svolgono anche un ruolo importante nella produzione del vino, del kefir e di alcuni altri prodotti. Molti lieviti usati nell'industria alimentare sono di forma arrotondata e si dividono per gemmazione. La gemmazione è una caratteristica importante nel riconoscere i lieviti attraverso l'uso di microscopio. Durante la gemmazione le cellule presentano la forma di un 8.

I lieviti, per la crescita, hanno bisogno di zuccheri. Loro producono alcool ed anidride carbonica dallo zucchero. Questa reazione rende i lieviti importante per l'industria alimentare. I lieviti producono anche dei piacevoli componenti aromatizzanti. Questi composti aromatizzanti giocano un importante ruolo per la fragranza dei prodotti finali. Nella birra, i lieviti sono necessari per produrre l'alcool e l'anidride carbonica. Nell'industria del pane, sia l'alcool che l'anidride carbonica vengono formati; l'alcool evapora durante la panificazione.

I lieviti possono essere trovati in natura ovunque, specialmente nella piante e nei frutti. I frutti caduti dagli alberi vanno incontro a marcescenza causata dall'attivitá delle muffe che degradano gli zuccheri per formare alcool ed anidride carbonica. Qualchevolta animali con proboscide (elefanti) appaiono nelle notizie perché hanno mangiato questi frutti deteriorati.

Industrialmente, i lieviti vengono cresciuti in grandi contenitori con acqua zuccherata ed in presenza di ossigeno. Quando viene raggiunto il voluto ammontare di lieviti, il liquido viene espulso ed i lieviti essiccati. Nessun'altra cosa viene aggiunta nella produzione di lievito.