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Cos'è il glutine?

Il glutine è un gruppo di proteine presenti nei cereali, ed in particolare nel frumento. Il frumento è molto simile ad altri prodotti cerealicoli, in particolare segale, orzo ed avena che contengono, quindi, anche del glutine.

Il glutine è un complesso di proteine del frumento che è responsabile della forte struttura della pasta del pane che si viene a formare durante la panificazione. Questa struttura che si forma durante la lievitazione è molto importante, infatti senza il glutine tale struttura non si forma e quindi il pane non lievita.

Per la maggior parte delle persone, il glutine è una normale proteina che viene facilmente digerita nello stomaco ed intestino. Tuttavia una piccola parte della popolazione non puó digerire il glutine. Queste persone sono glutine-intolleranti; questa intolleranza viene comunemente riferita alla malattia celiaca.

Il glutine è la combinazione di una serie di proteine individuali che vengono classificate in due gruppi: le prolammine e le gluteline. La principale prolammina, la gliadina, sembra essere quella che causare maggiormente la malattia celiaca o glutine-intolleranza. Gli anticorpi gliadina sono comunemente trovati in un complesso immunitario associato con questa malattia.

Quando portatori della malattia celiaca consumano alimenti contenente glutine, il loro sistema immunitario risponde danneggiando l'intestino tenue. Specificatamente, minuscole protrusioni, chiamate villi, lungo l'intestino tenue sono perse. I nutrienti degli alimenti vengono assorbiti dal flusso sanguigno attraverso i villi. Senza villi, una persona diventa malnutrita con riguardo alla quantitá di alimenti ingeriti.

Siccome il sistema immunitario dell'organismo causa il danno, la malattia celiaca è considerata un malfunzionamento autoimmunitario. Tuttavia esso viene anche classificato come una malattia di malassorbimento visto che i nutrienti non vengono assorbiti. La malattia celiaca è anche conosciuta come sprue celiaca, sprue non-tropicale e enteropatia glutine-sensibile.

La malattia celiaca è una malattia genetica, questo significa che viene tramandata in generazioni. Qualchevolta la malattia si scatena o diventa attiva per la prima volta dopo un'operazione chirurgica, una gravidanza, un parto, un'infezione virale, o per forti stress emotivi.