An initiative of :




Prehrambeno–biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu





Sitekeuring.NET Award


Food-Info.net > Prehrambeni proizvodi > Tjestenina

Industrijska proizvodnja tjestenine

Kvalitetni proizvodi tjestenine započinju kvalitetnom sirovinom. Durum pšenica idealna je za proizvodnju tjestenine zbog jedinstvene boje, okusa i mirisa te kvalitete pri kuhanju.

Ulazna pšenica se važe, uzorkuje i analizira, prolazi kroz prvi čistač i magnet, i zatim skladišti prema kvaliteti.

Durum pšenicu potrebno je precizno očistiti. Čistači uklanjaju sjemenke korova, prljavštinu i ostale materijale strojevima koji odvajaju po veličini (separatori), specifičnoj težini (gravitacijski stol), te obliku (cilindri za razdvajanje). Zupčana oprema za čišćenje (struganje) površine zrna, uklanja i najdublje slojeve mekinja.

Slijedeći korak je zagrijavanje, pa naglo hlađenje zrna žitarica.Tijekom zagrijavanja, voda se dodaje da očvrsne vanjski slojevi mekinja za lakše odvajanje od endosperma. Time se također otapa i endosperm. U praksi se durum pšenica kali relativno kratko vrijeme. Međutim, nove tehnologije u proizvodnji tjestenine omogućuju korištenje finije krupice, koja dozvoljava duže kaljenje bez ikakve opasnosti.

Mljevenje

Mljevenje je proces usitnjavanja i razdvajanja . Usitnjavanje se provodi na valjcima za lomljenje, valjcima za dimenzioniranje i valjcima za usitnjavanje. Razdvajanje se odvija pomoću strojeva kao što su sita i pročiščivaći. Durum mlin ima produžen sustav mljevenja u kojem je proces brušenje postupan. Endosperm se pušta u grubo granuliranom obliku, za razliku od brašna. U usporedbi s mlinom za proizvodnju brašna, sustav za klasificiranje, pročišćavanje i sortiranje je u durum mlinu velik, dok je sustav redukcije vrlo mali.

Krupica

Krupica kao glavni proizvod mljevenja durum pšenice, većih je čestica od brašna pšenice proizvedenog sličnim postupkom mljevenja. Poželjne karakteristike krupice su svijetla boja i ujednačena veličina čestica. Kombinacija male količine fine krupice i brašna, često se koristi za proizvodnju širokog spektra dugih i kratkih vrsta tjestenina.


Krupica (Izvor)

Tjestenina

Za izradu tjestenine krupica se pomiješa s vodom (i jajima ukoliko je potrebno) te se oblikuje sipka tjestana masa. Tijesto nije u potpunosti pripremljeno dok ne prođe iz komore za miješanje u ekstruder.

Tijesto se propušta kroz različite oblike matrica (vidi dolje) pod vrlo visokim tlakom kako bi nastali različititi oblici tjestenine. Komora za izbacivanje osmišljena je na način kako bi se smanjila toplina stvorena pritiskom i trenjem tijekom samog procesa izbacivanja. Da bi se spriječilo sljepljivanje tjestenine u procesu sušenja, na dugu tjesteninu djeluje se mlazom zraka odmah nakon izlaska iz komore za izbacivanje. Kratka tjestenina prvo se prenosi u predsušilicu kako bi se tresenjem odvojila.

Sušenje

Sušenje je ključni dio procesa za proizvodnju različitih vrsta tjestenine visoke kvalitete. Vlažnost, protok zraka i temperatura, pažljivo se kontroliraju dok tjestenina prolazi kroz nekoliko stupnjeva sušenja. Moderne visoko temperaturne sušare, unapređuju boju tjestenine i kvalitetu kuhanja. U završnoj fazi sušenja, rashladne komore vraćaju suhu tjesteninu u normalne atmosferske uvjete. Proizvod je osušen na razinu vlage od 12 %. Ukupno vrijeme sušenja može potrajati od 6 do 24 sata, ovisno o tehnologiji koja se koristi za sušenje.

Pakiranje

Poslije sušenja, tjestenina se hladi, skladišti i pakira.


Pakiranje

Oblici

Vrlo važna značajka tjestenine je bogatstvo i raznolikost oblika. Iako su sve tjestenine proizvedene od istih sirovina, svaki oblik, na neki način, ima svoju osobnost, primjerice, za tip umaka uz koji najbolje pristaje ili se koristi s mesom ili povrćem. Tjestenina različitim oblicima potiče kulinarsku kreativnost. Bezbroj oblika tjestenine su osnova tisuća recepata, svaki je različit i karakterističan. Ova karakteristika tjestenine uglavnom nastaje primjenom jedne stvari: matrice (dizne).


Primjeri različitih oblika tjestenine

Matrica (dizna) je osnovna komponenta preše. Tijesto oblikovano u mješalici, protiskuje se kroz puževe ekstrudera prema glavi prese i protiskuje kroz diznu. Dizna je obložena omotačem napravljenim najčešćeo od bronce. Omotač se buši posebnim tehnikama, kako bi se dobile posebne rupe, tako da tijesto prolaskom kroz njih stvara karakteristični oblik tjestenine (cijevasti, spiralni). Oblik i tip umetka određuje konačni oblik tjestenine. koji savija, naborava ili smanjuje tjesteninu u konačni oblik. Tijesto se protiskuje krou umetak koji osigurava osnovnu strukturu tjestenine (cijev, spirala i sl.) Nakon dizne, dodatni element savija ili reže tjesteninu u konačni oblik.
Bronca je najčešći materijal koji se i danas koristi za izradu umetka i dizne. Dizne napravljene od bronce omogućavaju nastajanje oštre i porozne površine tjestenine , š to isti č e njezinu bijelu boju : to je direktna posljedica prirode materijala dizne jer površina bronce nije nikada savršeno glatka.
Tradicionalni potrošači i gurmani više cijene broncom izrađenu tjesteninu, jer smatraju da porozna površina tjestenine pomaže u boljem "hvatanju" umaka.

Oblici tjestenine

 



European Masters Degree in Food Studies - an Educational Journey








    The website Food-Info.net is an initiative of the food technology and food safety programmes of Wageningen University, The Netherlands and its partner universities.