Food-Info.net > Teme > Sastav hrane > Karotenoidi

Pojava karotenoida

Karotenoidi su vrsta vrlo raširenih prirodnih pigmenata, za koje je dokazano da se pojavljuju u sve tri domene života; u eubakterija, arheobakterija i kod eukariota.

Bogat izvor karotenoida su alge iz kojih je izolirano i karakterizirano više od 100 vrsta.

Za čovjeka su najznačajniji izvor karotenoida biljke, u kojima su često sjajne boje karotenoida maskirane klorofilom, kao naprimjer u zelenim listovima.
Karotenoidi su odgovorni za prekrasne boje mnogih plodova (poput ananasa, agruma, rajčice, paprike i šipka), cvijeća (poput Eschscholtzia, Narcissus), kao i ptica (poput flaminga, kokota, ibisa i kanarinca), kukaca (buba) i morskih životinja (poput rakova i lososa).

Karotenoidi se pojavljuju u niskim koncentracijama, no koncentracija značajno varira ovisno o izvoru.

Ukupna proizvodnja karotenoida u prirodi se procjenjuje na oko 100.000.000 tona godišnje.
Nedavno je analizom seruma i majčinog mlijeka dokazano da ljudi prehranom apsorbiraju i metaboliziraju do 50 karotenoida iz voća i povrća.

Primjeri karotenoida u svakodnevnoj hrani:

Mrkva

U prirodnim proizvodima, najčešći karotenoid je žuto-narančasti pigment mrkve (Daucus carota), ß, ß-karoten. Wackenroder, 1831. godine izolirao ga je u kristalnom obliku, te je kasnije po njemu dobila ime cijela skupina ovih spojeva.

Strukturna formula ß,ß-karotena

Kompletnu sintezu ß,ß-karotena proveli su Karrer, Eugster, Inhoffen i Milas 1950. godine. Samo četiri godine kasnije, ß,ß-karoten se počeo proizvoditi komercijalno i koristiti kao pigment u hrani. 1995. godine planirani godišnji kapacitet sinteze ß,ß-karotena iznosio je više od 500 tona .

ß-karoten je jedan od najvažnijih karotenoida jer ima aktivnost provitamina A. Prvi korak u biosintezi je cijepanje središnje dvostruke veze ß,ß-karotena, pri čemu nastaju dvije molekule retinala. Potom se retinal reducira u vitamin A (retinol).

Na slici ispod prikazan je sadržaj ß,ß-karotena u različitom svježem voću i povrću. Navedene v rijednosti su samo približne jer sadržaj varira ovisno o vrsti, sezoni, stupnju zrenja i bioraspoloživosti karotena iz voća i povrća te načinu pripreme prije konzumiranja.

Prosječan sadržaj ß,ß-karotena u mg/100 g jestivog dijela voća i povrća:

 

Jabuke	0,1
Marelice	1,6
Šparoge	0,5
Grah	0,4
Brokula	1,5
Mrkva	6,6
Trešnja	0,6
Cikorija	1,5
Vlasac	2
Salata	5,3
Kelj	5,1
Mango	2,9
Dinja	2
Peršin	4,9
Breskve	0,5
Šljive	0,2
Špinat	3,5
Slatki krumpir	5,9
Rajčice	0,5
Lubenice	0,4
Tikvice	0,2

Kukuruz

U žutom kukuruzu se karotenoidi uglavnom nalaze u klipu. Glavni karotenoidi su zeaksantin i kriptoksantin.

Strukturna formula zeaksantina

Zeaksantin je t akođer pronađen u nekoliko vrsta bakterija.

Paprika

Kapsantin je glavni karotenoid u crvenoj paprici (Capsicum annuum).

Strukturna formula kapsantina

 

Prirodni karotenoidi ekstrahirani iz paprike se koriste za bojanje hrane. Oleorezin iz paprike je uljni ekstrakt iz paprike Capsicum annuum . Boja prehrambenog proizvoda koji sadrži papriku može biti od tamno crvene do blijedo ružičasto-žute i ovisi o koncentraciji paprike. Materijal se koristiti u dresingu salata, umacima i mesnim proizvodima, poput kobasica, gdje se koristi kao aditiv. Često u kombinaciji s annattom (prirodna smjesa karotenoida) te se koristi za bojanje obrađenog sira.

Uljni ekstrakt sadrži oko 37 do 54 različitih pigmenata karotenoida i ovisi o načinu pripreme (koristi ekstrakt nebijeljenih ili bijeljenih paprika). Samo se nekoliko pigmenata može potpuno ili uvjetno identificirati. Općenito su glavni pigmenti esteri kapsantina i kapsorubina i većina metoda temelje se na određivanju tih karotenoida.
Prema tradiciji, mnoga istraživanja provedena su u Mađarskoj, gdje se paprika opsežno i uzgaja.

Rajčica

Glavni karotenoidi u plodu rajčice (Lycopersicon esculentum) su:
pitoen, pitofluen, z-karoten, neurosporen, likopen , ß-zeakaroten, ß,y-karoten i ß,ß –karoten . Sastav i udio karotenoida uvelike ovisi o vrsti i zrelosti rajčice.

Strukturna formula likopena

Pasta, umak i juhe od rajčice bogati su karotenoidnim spojevima i često se konzumiraju. Kao što je i za očekivati, likopen je najrasprostranjeniji spoj karotenoida. U goveđoj juhi s povrćem prisutan je u rasponu koncentracija od 0,3 mg/100 g, do 55 mg/100 g u pasti od rajčice. Koncentracija beta-karotena prisutna je u rasponu od 0,23 mg/100 g u juhi od rajčice do 1,51 mg/100 g u goveđoj juhi s povrćem.

Kliknite ovdje za više informacija o lycopene.

Losos i škampi

Glavni karotenoid u lososu je astaksantin, dok su prisutni i karotenoidi kantaksantin i astacen .

Losos poprima boju unosom karotenoida iz vlastite hrane, rakova kao što su škampi. Škampi dobivaju pigmenat konzumacijom algi.

Strukturna formula astaksantina

Uzgajani losos dobiva boju konzumacijom hrane sa sintetičkim a staksantinom, koji se sintetizira iz ß,ß-karotena . Prirodna boja lososa je bijela.

Based on : http://dcb-carot.unibe.ch/carotint.htm and http://www.carotenoidsociety.org/