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Qu'est-ce que le gluten?

Les glutens sont un groupe de protéines présentes dans les céréales, particulièrement dans le blé. Le blé est étroitement lié à d'autres céréales, particulièrement le seigle, l'orge, et l'avoine, par conséquent ces graines contiennent également du gluten.

Les glutens sont des protéines du blé responsables de la structure forte de sa pâte. Les protéines de gluten sont responsables du réseau durant les processus de fabrication du pain. Cette structure, qui se forme pendant la période de levée, est très importante. Sans gluten, il n'y aurait aucune structure et le pain ne pourrait pas lever.

Les glutens sont, pour la plupart des personnes, une protéine normale qui est facilement digérée par l'intermédiaire de l'estomac. Cependant, une petite partie de la population est incapable de digérer le gluten. Ces personnes intolérantes au gluten sont désignées le plus généralement comme souffrant de la maladie cœliaque.

Le gluten est un mélange d'une série de différentes protéines classifiées dans deux groupes, les prolamines et les glutélines. La protéine principale de prolamine, gliadine, semble être le problème majeur dans la maladie cœliaque ou l'intolérance au gluten ; des anticorps de gliadine sont communément trouvés dans les complexes immunitaires associé à cette maladie. Quand les personnes porteuses de la maladie cœliaque mangent des aliments contenant du gluten, leur système immunitaire répond en endommageant le petit intestin. Spécifiquement, des saillies minuscules de la taille d'un doigt, appelées les villus, sont perdues sur la doublure du petit intestin. Les nutriments des aliments sont absorbés dans la circulation sanguine par ces villus. Sans villus, une personne devient sous-alimentée -- indépendamment de la quantité de nourriture ingérée.

Puisque le système immunitaire du corps provoque des dommages, la maladie cœliaque est considérée comme un désordre auto-immune. Cependant, elle est également classifiée comme maladie de malabsorption parce que des nutriments ne sont pas absorbés. La maladie cœliaque est également connue en tant que sprue cœliaque, sprue nontropical, et enteropathy gluten-sensible. La maladie cœliaque est une maladie génétique, signifiant qu'elle se transmet au sein de la famille. Parfois la maladie est déclenchée -- ou devient active pour la première fois -- après une chirurgie, une grossesse, un accouchement, une infection virale ou un effort émotif grave.