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Comment les aliments deviennent-ils contaminés ?

Nous vivons dans un monde où il existe une grande diversité de microorganismes, et il y a de nombreuses opportunités pour que les aliments soient contaminés lorsque de leur production ou de leurs préparations. De nombreux microbes sont présents chez les animaux, malades, (principalement dans leurs intestins) élevés pour l'alimentation. Les carcasses d'animaux et de volailles peuvent être contaminés lors de contacts, pendant l'abattage, avec des résidus des intestins. Similairement, les fruits et légumes frais peuvent être contaminés s'ils sont lavés ou irrigués avec de l'eau qui a été contaminé par du fumier d'animaux ou des eaux usées provenant des humains. Quelques types de Salmonelles peuvent infecter l'ovaire d'une poule pondeuse ce qui entraîne une contamination par les Salmonelles d'un œuf, qui paraîtra normal par la suite, avant même que la coquille ne soit formée. Les huîtres et les autres types de mollusques qui utilisent un système de filtration peuvent concentrer la bactérie Vibrio qui est naturellement présente dans l'eau de mer, ou d'autres microbes qui sont présents dans les eaux usées rejetées à la mer.

Par la suite, dans l'industrie alimentaire, d'autres microbes vivant dans les aliments peuvent être introduit dû à l'environnement des chaînes de production. Ils peuvent aussi être infectés par les humains qui transportent les aliments ou par des contaminations croisés par des contacts avec les produits crus. Les transporteurs d'aliments ayant les mains souillées peuvent être porteurs de certaines bactéries comme la bactérie Shigella et peuvent introduire le virus de l'hépatite A ou du virus de Norwalk. Dans la cuisine, les microbes peuvent être transportés d'un aliment à un autre en utilisant le même couteau, la même planche à découpée ou autres ustensiles pour les deux aliments sans les laver entre les deux. Des aliments qui sont complètement cuits peuvent devenir recontaminés s'ils sont en contact avec d'autres aliments crus ou des jus d'aliments crus contaminés par des pathogènes.

La manière dont les aliments sont transportés après avoir été contaminés peut aussi faire la différence pour l'apparition ou non de la contamination. De nombreuses bactéries ont besoin de se multiplier en grande quantité avant que sa présence dans les aliments cause des maladies. En donnant des conditions d'humidité chaudes et une quantité d'aliments suffisante, une bactérie qui se divise elle-même toutes les demi-heures peut produire 16 milliards de bactéries en 12 heures. Par conséquent, les aliments contaminés durant la journée est laissé à température ambiante toute la nuit peuvent être fortement contaminés le jour suivant. D'autre part, si les aliments sont placés au réfrigérateur immédiatement après leur utilisation, les bactéries ne peuvent pas se multiplier du tout. En général, réfrigération ou congélation empêche toute multiplication des bactéries et les laisse dans un stade de dormance. Cette règle générale a quelques surprenante exceptions. Deux bactéries, vivant dans les aliments, Listeria monocytogenes et Yersinia enterocolitica peuvent se multiplier à des températures froides. Des concentrations en sel, en sucre ou en acide empêche la croissance des bactéries, c'est pourquoi les viandes salées, jambons et les légumes au vinaigre sont traditionnellement des aliments préservés.

Les microbes sont tués par les chaleur. Si les aliments sont chauffés à une température interne de 78°C même pour quelques secondes, c'est suffisant pour tuer les parasites, les virus ou les bactéries, à l'exception des bactéries Bacillus et Clostridium puisqu'elles produisent une forme résistante à la chaleur : les spores. Ces spores sont tués seulement lorsque les températures supérieurs à 100°C. C'est pourquoi les aliments en conserve doivent être portés à une température élevée sous forte pression, ce qui est une part du processus de mise en boîte.

Source : http://iastatefoodservice.custhelp.com

 

 



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