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Pouvez-vous chauffer les épinards deux fois?

Les légumes (et la plupart des aliments naturels) contiennent des nitrates. De fortes concentrations peuvent être trouvées dans les végétaux feuillus. La concentration en nitrates dépend de la variété, la saison, le sol et l'eau utilisés pour la culture. La quantité de nitrates présente dans un certain légume est ainsi complètement imprévisible.

Les nitrates sont totalement inoffensifs; cependant, ils peuvent être convertis en nitrites puis les nitrites en nitrosamines, certaines d'entre elles sont connues pour être carcinogènes.

Jusqu'à récemment, il était supposé que réchauffer à nouveau des épinards et autres légumes feuillus était dangereux en raison de la formation de ces nitrosamines. De nouvelles recherches ont montré que les concentrations des nitrosamines toxiques possiblement formées n'étaient pas aussi élevées que prévues. Il n'est donc pas dangereux de réchauffer à nouveau des légumes feuillus. Le seul inconvénient est la perte (supplémentaire) de vitamines et autres nutriments pendant le réchauffage, mais ce n'est alors plus un souci de sécurité alimentaire.