Anis (Pimpinella anisum)

Famille

Apiaceae (famille du persil).

Synonymes botaniques

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Origine

Méditerranée orientale ou Asie occidentale. De nos jours, la Turquie est toujours un producteur important, mais la meilleure qualité provient encore d'Espagne.

Partie de la plante utilisée

Fruits non mûrs et secs. Dans les pays d'origine, les feuilles fraîches sont également beaucoup utilisées pour faire cuire ou fumer la viande (feuille de Laurier). Bien que quelques livres déclarent qu'à l'ouest indien les feuilles proviennent de la plante étroitement liée P. racemosa. Les feuilles méditerranéennes sont un substitut inapproprié.

L'huile essentielle des feuilles est très importante dans la production industrielle de sauces.

Qualité

Doux et très aromatique.

Consituants principaux

L'arome d'huile essentielle (jusqu'à 3% dans les fruits) est dominé par le trans-anethole (maximum 90%). Les composants additionnels d'arôme sont l'estragol (iso-anethole, 2%), l'aldéhyde d'anis (moins de 1%), alcool d'anis, p-méthoxy-acétophénone, pinène, limonène, le ?-himachalene (2%). Un composé peu commun est l'ester 4-methoxy-2-(1-propene-yl)-phenol-2-methyl-butyrate de phénol, qui est caractéristique de l'anis (5%).

Fruits d'anis séchés (graines d'anis)

Utilisation

En cuisine occidentale, l'anis est la plupart du temps utilisé pour paner et durcir ; de temps en temps, des produits boulangers sont aromatisés avec de l'anis. En faible dose, il est parfois contenu dans des mélanges d'épice pour des saucisses et des ragoûts. Son application principale est, cependant, les boissons alcoolisées assaisonnées à l'anis (raki, ouzo, pernod).

Dans l'est, l'anis est moins connu, le fenouil et l'anis étoilé étant plus facilement disponible. L'anis peut faire office de fenouil de remplacement dans des recettes indiennes, mais c'est un produit de remplacement moins adéquat pour remplacer l'anis étoilé.

Source : www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/engl/spice_welcome.htm