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L'igname

La production mondiale d'igname était estimée à 28,1 millions de tonnes en 1993. Parmi cette production, 96% viennent de l'Afrique de l'ouest, le principal producteur étant le Nigeria avec 71% de la production mondiale. La Côte d'Ivoire représente 8,1% de la production, le Bénin 4,3% et le Ghana 3,5%. Dans les pays tropicaux humides d'Afrique de l'ouest, l'igname est un des produits alimentaires les plus estimés, et fait partie intégrante des aspects sociaux, culturaux, économiques et religieux de la vie. Des cérémonies traditionnelles accompagnent toujours la production d'ignames, indiquant le statut privilégié de cette plante.

Le genre Dioscorea contient un large éventail d'espèces utilisées comme aliments, parmi lesquelles 5 à 6 espèces sont largement utilisées. Il existe de nombreuses variétés d'ignames répandues à travers les zones tropicales humides, mais l'igname comestible est dérivé principalement de 10 d'entres elles. Les espèces économiquement les plus importantes sont :

L'igname blanche (Dioscorea rotundata Poir). Originaire d'Afrique, c'est l'igname la plus largement plantée et la variété la plus consommée. Le tubercule a une forme presque cylindrique, la peau est douce et brune, et la chair habituellement blanche et ferme. Un nombre important de cultivars d'igname blanc existe, avec des différences de productions et d'utilisations.

L'igname jaune (Dioscorea cayenensis Lam.). Son nom lui vient de sa chaire jaune, couleur due à la présence de caroténoïdes. Elle est également originaire d'Afrique de l'ouest et très similaire en apparence à l'igname blanche. Mis à part quelques différences morphologiques (la peau du tubercule est ferme et moins rainurée), l'igname jaune a une plus longue période de végétation et une plus courte dormance que l'igname blanche.

L'igname d'eau (Dioscorea alata L.) . Originaire du sud-est de l'Asie, c'est la variété la plus répandue à travers le monde et en Afrique elle n'est devancée en popularité que par l'igname blanche. La forme du tubercule est généralement cylindrique, mais peut être très variable. La chair est blanche et de texture humide.

L'igname amère (Dioscorea dumetorum). Aussi appelée igname trifoliolée à cause de ses feuilles, elle est originaire d'Afrique où des cultivars sauvages existent. Une de ses caractéristiques propres est la saveur amère de ses tubercules. Une autre caractéristique indésirable est que sa chair durcie si elle n'est pas cuite dès sa récolte. Quelques cultivars sauvages sont hautement toxiques.

Caractéristiques agronomiques

L'igname est cultivée pour ses tubercules riches en énergies. Elle est adaptée aux sols assez fertiles et est compatible avec l'inter culture des légumineuses telles que les doliques, les pousses de soja et une large variété de légumes à feuilles. Malgré tout, un sol bien drainé et riche est le plus favorable et l'igname a besoin d'un climat chaud et humide. Cependant la plante peut résister à des sécheresses très importantes. Elle donne plus de calories par unité de surface que la plupart des cultures, et arrive à maturité en seulement 7 mois. Dans un sol de fertilité moyenne, il est possible d'obtenir entre 20 et 30 tonnes de tubercules, et jusqu'à 50 tonnes avec des sols fertiles. La plante se conserve également très bien. Malgré tout, la culture d'igname nécessite beaucoup de travail et d'entretient, tel que former un petit monticule autour de chaque plant, afin de garantir un sol favorable au développement. Le stockage des tubercules se fait après la récolte dans des granges ou dans des tas couverts d'herbe.

Facteurs non nutritionnels

L'igname mature, comestible et cultivée ne contient pas en principe des toxiques. Cependant, des principes amers tendent à s'accumuler dans les tubercules immatures des D. rotundata et D. cayenensis. Ils peuvent être des polyphénols ou des composés de tanins. Les formes sauvages de D. dumetorum contiennent des principes amers et se réfèrent à l'igname amère. Le principe amer a été identifié comme de la dihydrodioscorine alcaloïde, tandis ceux des espèces de Malayan, D. hispida, sont des dioscorines. Ceux-ci sont des alcaloïdes solubles dans l'eau, lesquels lors de la digestion donnent des symptômes sévères et pénibles. Des cas sévères d'intoxication aux alcaloïdes peuvent être fatales. Il n'y a pas d'alcaloïde dans les variétés cultivées de D. dumetorum.

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Les principes amers de D. bulbifera (l'igname aérien ou igname patate) comprennent un 3-furanoside norditerpène, nommé diosbulbine. Ces substances sont toxiques, causant des paralysies. Ces extraits sont souvent utilisés en pêche pour immobiliser le poisson et donc faciliter la capture. La toxicité peut aussi être due aux saponines. Zulus utilise cette igname comme appât pour les singes et les chasseurs Malais l'utilise pour empoisonner les tigres. En Indonésie, un extrait de D. bulbifera est utilise dans la préparation de flèches empoisonnées.

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Utilisation et preparation

Dans la majeur partied u monde, l'igname est consommé fraîche. L'utilisation de tubercule est se fait particulièrement sous forme bouillie ou pillée. Pour utiliser la forme fraîche, les tubercules sont stockés entre les récoltes. L'utilisation de tubercule d'igname a été implantée dans les foyers grâce à la participation industrielle. Les changements dans les propriétés sanitaires lors du stockage sont dus aux blessures, aux maladies et aux pestes des tubercules. Ensuite les tubercules sont perdus après 4 à 5 mois de stockage. Le séchage des tubercules (abîmées) dès la récolte et la transformation en tranches fines ou moulues en farines pour le fufu assurent une disponibilité de l'igname sous différentes formes. Traditionnellement les procédés de transformations sont faits dans les grandes régions de cultures, concernant les ignames qui ne sont pas stockable.

Habituellement l'igname fraîche est pelée, bouillie et pillée jusqu'à produire une pâte collante et élastique. Laquelle est appelée igname pillée ou igname fufu.

Le seul produit d'igname fait à l'échelle d'un village est la fabrication de farine d'igname. Excepté par les gens de Yoruba au Nigeria, la farine est reconnue comme un produit inférieur de l'igname fraîchement pillée, parce qu'il est souvent fait à partir des tubercules endommagées. La farine d'igname est reconnue dans la région de Yoruba où l'aliment l'utilisant est appelé l' amala. De façon limitée, la farine est utilisée au Ghana où elle s'appelle kokonte. La valeur nutritionnelle de la farine d'igname est la même que l'igname pillée.

Farine d'igname: les tubercules sont coupés en tranches épaisses de 10 mm, plus ou moins, dépendant de la sécheresse ambiante. Les tranches sont semi cuites et refroidies dans l'eau de cuisson. Ces tranches sont ensuite pellées et séchées au soleil pour réduire leur contenu en eau. Ces tranches séchées sont ensuite broyées en farine dans un mortier en bois et passées dans un tamis pour uniformiser la texture. Aujourd'hui, des petits moulins (à farine ou à blé), à main ou semi automatique, sont de plus en plus utilisés. Le traitement avec du sodium bisulfate est souvent utilisé pour prévenir de l'oxydation phénolique durant le séchage, qui obscurcie la couleur du produit (spécialement l'igname blanc de Guinée, D. rotundata). Le blanchissement à la place du bisulphate de sodium permet d'obtenir les mêmes résultats. La farine d'igname est réhydratée et reconstituée en fufu et mangée avec une soupe contenant du poisson, de la viande et/ou des légumes.

Les ignames amères ne sont normalement pas mangées excepté en période de famine. Elles sont désintoxiquées en les plongeant dans un bain d'eau salée, dans de l'eau froide ou chaude, ou sous la vapeur. En Asie, les méthodes de désintoxication, impliquant l'extraction de l'eau, la fermentation et la cuisson au grill, sont utilisés pur les cultivars de D. bulbifera.

Procédé industriel de l'igname

Les ignames n'ont pas subies une extension commerciale importante. La farine déshydratée d'igname et les flocons d'igname sont fait à partir d'un séchage au soleil. La fabrication de produits frits de D. alata n'est réalisée que récemment. Les chips et les frites ont été fabriquées. La préservation d'igname en saumure a été tentée mais avec un succès moyen.

Depuis que l'igname pillée a plus de prestige et est la façon la plus populaire de manger de l'igname, deux tentatives ont été faites pour industrialiser le procédé. La première était la production d'igname pillée déshydratée par bidon de séchage. Le produit pouvait être ensuite reconstitué sans un autre process. Ce type de production a été tenté pour la première fois en Côte d'Ivoire dans le milieu des années 1960, sous le nom commerciale de « Foutoupret », par une pré cuisson sous air sec d'igname broyée ou râpée.

La tentative de produire des chips fries d'igname, silmilaire aux frites de pomme de terre a été faites à Porto Rico.