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| Food-Info.net> Temas > Componentes básicos de los alimentos > Proteínas Valor BiológicoValor BiológicoEl valor biológico (BV) es una escala de mediciones utilizadas para determinar que porcentaje de una fuente dada de nutriente es utilizada por el cuerpo. La escala para fuentes proteicas es la más frecuentemente aplicada. Valor biológico es derivado tomando en cuenta una proteína ingerida como medida base, calculando el nitrógeno contenido en ella (ingreso) versus el nitrogeno excretado (salida). Los BV teóricos más altos de algunas fuentes de alimentos son iguales al 100%. En síntesis BV se refiere a que tan bien y que tan rápido el cuerpo puede realmente usar la proteína que se consume. El BV se usa particularmente para proteínas ya que el cuerpo no almacena los excesos de aminoácidos como las grasas y carbohidratos que si pueden ser almacenados en el cuerpo. Por lo tanto la dieta diaria deberá proporcionar siempre bastante proteína, y de apropiada calidad, para suplir la necesidad corporal. El aminoácido más restrictivo determina el BV de la proteína entera. Si el cuerpo necesita, por ejemplo 1 g de fenilalanina diariamente y el alimento suplementa 500 g de proteína, pero solo 0.5 g de fenilalanina, entonces el BV de la proteína es muy bajo. Solo una fracción de la proteína puede ser usada, el resto tiene entonces que ser eliminada por el cuerpo. Un BV bajo puede ser compensado por el consumo de otras proteínas. Por ejemplo cuando una proteína es baja en leucina, el BV es bajo. Cuando se combina esta proteína con una con alto contenido de leucina, el BV combinado será más alto que la primera proteína sola. En la combinación el otro aminoácido puede ser limitante, por lo tanto se debe determinar un nuevo BV. Nunca se puede añadir dos valores biológicos para obtener uno nuevo. El nuevo valor en una combinación será determinado por el aminoácido más restrictivo de la combinación. El valor biológico BV es muy importante para vegetarianos y veganos, quienes no consumen proteína animal. En general proteínas animales tienen más BV que proteínas vegetales, debido a la semejanza de humanos y animales. Vegetarianos y veganos deberán seleccionar ingeniosamente fuentes de proteína para obtener así un alto BV.
La proteína de la clara de huevo es considerada por tener uno de los perfiles más altos de aminoácidos para la nutrición humana. Proteínas vegetales generalmente tienen bajo contenido de algunos aminoácidos esenciales tal como lisina y metionina. La proteína de soya es una de las mejores proteínas vegetales, sin embargo, la diferencia más prominente es la proporción del contenido de azufre de aminoácidos sulfurados esenciales como metionina. La proteína de la clara de huevo tiene aproximadamente tres veces más metionina que las encontradas en proteína de soya. Perfil aminoacídico de proteínas en alimentosLa siguiente tabla muestra perfiles aminoacídicos representativos de algunos alimentos comunes y suplementos proteicos. Los porcentajes son los promedios de varios productos comerciales. La caseína es una proteína de la leche, asi también se encuentran otras proteinas en el suero de leche. Caseína es la proteína que precipita desde de la leche cuando es cuajada con renina, esta es la base para la fabricación de queso. El Suero es la parte acuosa de leche que queda después de que la caseína es separada.
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