**Azafran (Crocus sativus L.)**

Familia

Iridaceae (familia iris)

Sinónimo botánico

Origen

El azafrán es originario del Oeste Asiático, muy probablemente de las áreas de Persia y el Mediterráneo. El croco fue cultivado en la Europa antigua. Los mongoles llevaron el azafrán desde Persia hacia la India.

Actualmente, el azafrán es cultivado desde el Oeste Mediterráneo (España) hasta India (Kazimira). España e Irán son los mayores productores, su producción conjunta representa el 80% de la producción mundial, la cual es aproximadamente de 300 toneladas por año. En Europa, la producción de azafrán está casi limitada al área Mediterránea; el azafrán español (proveniente de La Mancha ) es generalmente considerado el mejor. El azafrán es también cultivado en menor escala en Italia y Grecia (Kreta).

Parte de la planta que es usada

El estigma, también llamado estilo (parte central de una flor, órgano sexual femenino).

Aproximadamente 150 000 flores son necesarias para obtener un kilogramo de azafrán seco. Calidades más baratas de azafrán incluyen también el estambre amarillo (órgano sexual masculino), el cual por si mismo no tiene ningún sabor.

Calidad sensorial

Fragancia muy intensa (que recuerda al yodoformo, pero más placentero), ligeramente amargo en sabor. Al remojar el azafrán en agua caliente, se puede obtener una solución amarillo-naranja brillante. La cual añade no sólo un sabor pungente y aromático a la comida, pero también un bello color amarillo oro.

Principales constituyentes

El color intenso del azafrán es producido por pigmentos como la crocina, crocetina, caroteno (aceite soluble a- y ß-carotenos), licopeno, zeaxantina y picrocrocina. El color amarillo-naranja oro del azafrán es principalmente el resultado del a-crocina.

Mientras el color se debe principalmente a los carotenoides degradados (crocina y crocetina), el sabor proviene de los productos de la oxidación de los carotenoides (safranal y el glucósido amargo picrocrocina).

Un segundo elemento subyacente en el aroma del azafrán es el 2-hidroxi-4, 4, 6-trimetil-2, 5-ciclohexadieno-1-uno, cuya esencia ha sido descrita como “azafrán, seco como el heno”. Este compuesto tiene la mayor contribución en la fragancia del azafrán, a pesar de que se encuentra en menor concentración que el safranal.

En el azafrán fresco, los compuestos como la picrocrocina son estables, pero como resultado del calor y el paso del tiempo, se descomponen liberando safranal.

Los componentes del sabor y del aroma del azafrán seco son bastante sensitivos a las fluctuaciones de pH, y se descomponen químicamente de forma rápida en la presencia de luz y agentes oxidantes. Por tanto, el azafrán debe ser almacenado en contenedores que impidan el paso del aire.

Estigma del azafrán, también llamados hilos de azafrán

Usos

En la historia, los emperadores Romanos usaban el azafrán para perfumar sus ba ños. Así mismo, los asientos de los teatros que pertenecían a la gente rica eran salpicados con vino de azafrán.

Actualmente, el azafrán existe en el mercado en forma de polvo o como hilo. Al igual que la mayoría de las especias y hierbas, “entero” es más poderoso que “molido”. El azafrán entero tiene que ser preparado antes de usarlo, algunas veces es remojado, otras tostado y molido. El azafrán molido puede ser usado en pequeñas cantidades pero se debe tener cuidado al comprarlo debido a las adulteraciones, que a menudo son hechas con turmerico (cúrcuma). El azafrán puede ser tóxico cuando se le utiliza en grandes cantidades.

El azafrán es usado en varios platos mediterráneos, a menudo en combinación con pescado y mariscos. Ejemplos famosos son el plato italiano risotto alla Milanesse (arroz de grano corto húmedo con médula), la sopa de pescado provenzal bouillabaisse y el plato nacional español, paella Valenciana (arroz picante de grano corto con mariscos o pollo). Además, el azafrán aparece en algunas recetas de pasteles europeos: pastel inglés de azafrán, panes dulces escandinavos y licor Chartreuse, donde es utilizado para dar sabor y color.

En la industria de alimentos es usado como colorante en salchichas, margarina, mantequilla, queso, helados, postres, bebidas alcohólicas y no alcohólicas.

El uso del azafrán es de suma importancia en Asia Central y en norte de la India , donde es extensamente utilizado para la preparación de platos con arroz. Los Biriyani del norte de India, son platillos de arroz aromáticos y fragantes, que usualmente llevan pollo o carne de oveja; estos platillos son intensamente saborizados con azafrán en combinación con hojas de laurel de la India , canela, clavos, cardamomo verde, anís y masa de nuez mozcada. A menudo, los platillos son decorados con nueces o trozos de almendras, pasas y semillas de granada.

En la India , el Tibet y la China , el azafrán es también usado para dar el color amarillo-rojo de los trajes de los monjes hinduistas y budistas.

Fuente : http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/engl/spice_welcome.html