An initiative of :



Stichting Food-Info



Food-Info.net> Potravinářské výrobky > Víno

Druhy a odrůdy vinné révy

Tisíce odrůd vinné révy dosud vyšlechtěných, z toho 5000 odrůd odvozených z druhu Vitis vinifera , se od sebe navzájem liší takovými vlastnostmi, jako je barva, velikost a tvar bobulí, složení šťávy včetně chuti, doba zrání a odolnost vůči chorobám. Jsou pěstovány ve značně se lišících klimatických podmínkách a vína z nich jsou získávána rozličnými výrobními postupy. Všechny tyto odlišnosti připívají k nespočetnosti druhů vyráběných vín.

V. vinifera , pocházející zřejmě z Kavkazu, je se svými odrůdami nejvýznačnější vinorodá rostlina s největším světovým podílem na výrobě vín. V. labrusca a V. rotundifolia byly zavedeny do kultury ve východních oblastech Spojených států. Zprávy o zavedení V. amurensis do kultury pocházejí z Japonska. K výrobě vín bylo použito i různých mezidruhových kříženců. Vysoký obsah cukru v době zralosti právě u většiny odrůd V. vinifera hraje hlavní roli při výběru odrůd pro jejich využití ve světové produkci vín. Jejich přirozený obsah cukru, zajišťující nezbytnou živnou půdu pro kvašení, je dostatečně vysoký k výrobě vína s obsahem 10% a více alkoholu. Vína s nižším procentem jsou nestálá a náchylná k bakterielnímu znehodnocení. Přiměřená kyselost zralých hroznů odrůd révy V. vinifera je přiměřená pro výrobu vín. Bobule mají obsah kyselin menší než 1% (počítáno jako kyselina vinná, hlavní kyselina v hroznech) a pH od 3,1 do 3,7 (mírně kyselé). Významná je rovněž kyselina jablečná a jen ve velmi v malém množství je přítomna kyselina citronová.

Třetí okolností proč vinaři lpí na této révě je obrovský rozsah co se týče skladby. Barvitost pigmentu ve slupce se mění od světle nazelenale žluté po červenohnědou, růžovou, červenou, červenofialovou nebo modročernou, přičemž šťáva je obvykle bezbarvá. U některých odrůd může být ale růžová až červená. Chuť se různí od naprosto fádní po silně aromatickou (Gewürztraminer, Cabernet Sauvignon, Zinfandel). U některých odrůd, jako je např. Pinot Noir mající šťávu chuťově celkem nevýraznou, se získá charakteristická chuť kvašením rmutu (včetně slupek) a stárnutím.

Druhy V. labrusca and V. rotundifolia zřídka dosahují dostatek přírodního cukru k zajištění výroby vína s alespoň 10% či více alkoholu a tak přídavek cukry je obyčejně nezbytný. Kyselost v době zrání je často přílišná a pH je nízké. Odrůdy těchto druhů mají obvykle osobitou chuť. Chutě V. labrusca následkem metyl atranylátu a dalších sloučenin jsou považovány některými zákazníky za výrazné. Příchuť zvláště běžná u vín vyrobených z odrůd typu Concord je běžně označována za „liščí“.

Pěstování

Hroznové víno, ačkoliv původem z mírného pásma, je schopno vegetovat v subtropických podmínkách. Nepřizpůsobí se chladnějším částem mírného pásma pro krátkou vegetační dobu neumožňující úplného vyzrání a kde nízké zimní teploty (pod –7°C) zničí letorosty nebo pupeny s násadou květu. V. vinifera je více náchylná k poškození zimními podmínkami než V. labrusca .

Klima silně ovlivňuje složení zralých bobulí. Hlavní příčinou rozdílného množství hroznů v rozdílných oblastech je odlišné množství přijatého tepla během růstového období. Dalšími důležitými činiteli jsou rozdíly mezi denní a noční teplotou, délka oslunění a teplota půdy.

Réva raší zjara při průměrné teplotě kolem 10°C. K dosažení zralosti požaduje během vegetace určité množství tepla nad 10°C. Toto množství tepla zvané tepelný souhrn nebo suma se počítá jako součet hodnot průměrné denní teploty nad 10°C za každý vegetační den. Tepelný souhrn kolem 1 800 je předpokladem úspěšného růstu. Při nižším, než požadovaném souhrnu hrozny nedozrají. Konce vegetace dosáhnou s nízkou cukernatostí a vysokou kyselostí. V takovém případě vyskytujícím se na východě USA, ve Švýcarsku a dalších chladných oblastech se to může napravit přídavkem cukru k rozmačkaným bobulím. V oblastech se značně vyšším tepelným souhrnem, jako např. v Alžírsku a v části Kalifornie, dozrávají hrozny dříve s menším obsahem kyselin a se slabším vybarvením, než v chladnějších podmínkách.

K faktorům ovlivňujícím tepelný souhrn vinohradu a potažmo složení bobulí patří vystavení světové straně (v Evropě nejlépe východní), vzdušnost (nejlépe údolní svahy), teplota půdy (nad 10°C v době růstu) a půdní vlhkost (nevysychání půdy a naopak přemokření, mimo výjimečně velmi krátkého období).

Sezónní podmínky mohou být rovněž kritické, zejména v oblastech s nízkou tepelnou sumou v částech Francie a Německa. Jestliže růstová sezóna je v těchto oblastech teplejší, než je obvyklé, je hrozno vyzrálejší a lépe vyvážené. V teplých oblastech mohou sladší dezertní vína z poněkud nízkého tepelného souhrnu, než je obvyklé, vyzískat tím, že bobule méně vyschnou a jsou lépe vybarvené s příhodnější kyselostí, než by tomu bylo při nadměrně teplé vegetační době.

Pěstební zvyklosti, agrotechnické zásahy, jako např. odplevelování nebo řez, mohou též ovlivnit skladbu zralého hrozna. Ačkoli složení půdy ovlivňuje tepelné vlastnosti půdy, prorůstání kořenů, schopnost vazby vody a živin révy, její vliv na jakost vína, měnící se od místa k místu pěstování, je dosud nedostatečně poznán.

Další články:

 

Více informací :

http://www.sbwines.com/usenet_winefaq/tableofcontents.html

http://www.virtual-ink.com.au/afw-faq/

 

 


Food-Info.net is an initiative of Wageningen University, The Netherlands

Free counters!