Food-Info.net> Potravinářské výrobky > Víno

Obohacená (dezertní) vína

Přidáním alkoholu během nebo po proběhnutí alkoholového kvašení se vyrábí obohacená vína s obsahem více jak 14% alkoholu, obecně známá ve Spojených státech jako dezertní vína. Ve většině zemích jsou tato vína zdaňována mnohem více než vína s obsahem 14% alkoholu a méně. Obohacování má dva záměry: (1) zvýšit dostatečně obsah alkoholu (obvykle mezi 17% a 21%), aby se zabránilo prokvašení veškerého cukru a (2) aby se získalo víno s osobitým alkoholovým rázem. Alkohol použitý k obohacení (posílení) je obvykle (zákonně vyžadován ve většině zemí) destilován z vína. Pálení lihu k obohacování vín se provádí až do získání vysokého obsahu alkoholu, obvykle 95 až 96%. V několika málo zemích se též uplatňuje užití průmyslově vyráběného alkoholu.

Potlačující účinek alkoholu proti alkoholovému kvašení se rapidně zvyšuje se zvyšováním obsahu lihu nad 14%, zejména za přítomnosti cukru. Aby bylo zajištěno okamžité skončení kvašení, musí se přidaný alkohol rychle a rovnoměrně vmíchat do kvasícího moštu, nejlépe promícháním stlačeným vzduchem.

U nejjednodušších způsobů obohacování je počáteční kvašení ponecháno projít až téměř nebo úplně do konce. Výsledné víno je obvykle podrobeno tepelnému zpracování, jako u Madeiry či u šery z Kalifornie, trvající jeden až čtyři měsíce při teplotě od 58 do 65°C. Vína s malým obsahem cukru se teplem příliš nemění jak v barvě, tak chuti. Při vyšším obsahu cukru se získává typická karamelová příchuť sladkého kalifornského šery stejně jako v případě Madeiry.

Jestliže se mošt obohacuje během kvašení, je výsledkem sladké víno. Sladkost závisí na původním obsahu cukru v moštu a na době, kdy dojde k vlastnímu obohacování (fortifikaci) vínovicí. Čím dřívější přidání vínovice (či lihu nebo zahuštěného sladkého moštu), tím sladší výsledek. Tohoto druhu jsou často v mnoha zemích vyráběná tzv. muškátová vína.

Vyrobit červená sladká vína, jako je portské, je složitější. Jakkoliv hrozny se dávají prokvašovat i se slupkou kvůli barvě, nesmí se kvašení nechat na druhé straně probíhat příliš dlouho kvůli požadavku na dostatek zbytkového cukru v hotovém víně. Jednou z metod k zabezpečení dostatečné barvitosti je použití odrůd s vysokým obsahem pigmentu ve slupce. K získání silnějšího výluhu barviva jsou slupky se šťávou (rmut) někdy zahřívány na zhruba 65°C.

„Flor sherries“, snad by se dalo říci “květové šery”, jako např. šery typu fino ze Španělska, je druh dezertního vína, jehož základní obsah alkoholu se doplňuje na 15%. Na povrchu se pak vyvine vrstva lihu odolných kvasinek. Tyto kvasinky vytváří acetaldehyd. Během této fáze zrání může stoupnut obsah alkoholu na 16 až 18%. Při řízeném přístupu kyslíku se kvasinky mohou přimět růst a vytvářet tak acetaldehyd, v ponořené formě. Tato metoda se komerčně používá v Kalifornii.

Marsala je typ sicilského bílého vína, s jantarovou barvou a karamelovou příchutí odvozenou od přidávaného, na třetinu varem zahuštěného vinného moštu.

Dezertní vína zrající jen krátkou dobu, nemají dostatečně ucelené a zharmonizované chuťové vlastnosti, na rozdíl od těch zrajících v malých dubových sudech nejméně dva či čtyři roky. Stárnutím dostávají bílá vína tmavší vzhled, zatímco červená zesvětlají, ale zase získávají jantarovou jiskru. Aroma se stává ucelenější a jemnější tak, jak se vyluhují chuťové látky ze dřeva sudů, některé složky vína se okysličují a utváří se konečné celkové poměrné složení kyselin a alkoholu. Jsou-li dřevěné sudy uloženy v teplém a suchém prostoru, odpaří se více vody než alkoholu a tím stoupá jeho obsah. Tento jev je běžný u dezertních vín z jižního Španělska. Při nižší teplotě a běžné vlhkosti dochází k malým změnám a někdy dokonce ke snižování obsahu alkoholu.

Při výrobě určitých druhů vín se jejich zvláštních vlastností dosahuje mícháním různých ročníků. S měnícím se podílem odlišných vín může vzniknout celá škála druhů co do barvy a chuti. Míchání může být prováděno průběžně tak, jak je běžné ve Španělsku při tzv. solera metodě. Tato metoda vyžaduje řady sudů odstupňovaných podle stáří obsaženého vína. Jednou nebo víckrát do roka je část, obyčejně 10 až 25% stočeno z nejstaršího sudu. Tato odebraná část se doplní z dalšího v řadě nejstarších sudů a tento opětně z dalšího, mladšího sudu. Po létech v závislosti na velikosti každoročně stáčeného množství a počtu let od počátku, se průměrné stáří vína v nejstarším sudě dále více nemění. Tato metoda „a fractional-blending system” by dala se nazvat česky snad metodou zanedbatelného spojování.

Další články:

• Krátce z dějin vína
• Druhy a odrůdy vinné révy
• Výroba vína
• Stárnutí vína
• Šumivá vína
• Obohacená vína
• Ovocná vína
• Dochucovaná vína

Více informací :

http://www.sbwines.com/usenet_winefaq/tableofcontents.html

http://www.virtual-ink.com.au/afw-faq/