Food-Info.net> Produse > Condimente comune

Mentă (izmă; Mentha piperita)

Familia plantei

Lamiaceae (Familia mentei)

Sinonime botanice

-

Origine

Izma este un (deobicei steril) hibrid din menta de apă (M. aquatica) şi spearmint (M. spicata). Este uneori găsită sălbatică în Centrul şi Soudul Europei, dar a fost pentru prima dată pusă de oameni spre folosire în Anglia, de unde cultivarea ei s-a răspândit la continentul European şi African; astăzi, Nordul Africii este principala arie de cultivare.

Alte specii de mentă sunt băştinaşe în Europa şi Asia, şi unele sunt folosite de milenii. Cultivatori în Asia tropicală mereu derivă de la câmpurile de mentă şi sunt, de accea, botanic nu prea îndeaproape înrudit cu izma Europeană, cu toate că ele se aseamănă cu izma în valoarea culinară. Menta din Vestul şi Centrul Asiei, cu toate acestea, sunt comparate nu cu izma dar cu horsemint şi applemint .

Părţi folosite ale plantei

Frunzele

Calităţi senzoriale

Caracteristic mirosul este pur şi înviorător, pătrunzător şi gust arzător.

Tipicalul `miros de mentă' este cel mai pur în izmă, menta Japoneză (Mentha arvensis var. piperascens) şi câteva varietăţi de mentă verde (Mentha spicata , dar nu spearmint), pe când în multe alte componenţi de aromă adiţionale de mentă sunt perceptibile; de exemplu, menta crispate (Mentha crispa), totuşi menta, cumva aminteşte de chimen. Dubla flavoare a Mentha spicata este dificil de descris; este mentolată dar nu pătrunzător.

Constituenţi generali

Uleiul esenţial a izmei (până la 2.5% în frunzele uscate) este în genere datorată mentholului (cca. 50%), menthone (10 la 30%),esteri menthyl (până la 10%) şi mai mult derivaţi de monoterpene (pulegone, piperitone, menthofurane). Urme de jasmone (0.1%) înbunătăţeşte remarcabil calitatea uleiului.

Acetatul de mentol şi mentil sunt responsabili pentru pătrunzătorul şi reînprospătorul miros; ei sunt în genere găsiţi în frunzele bătrâne şi sunt formate în timpul lungilor perioade de zile cu soare. Pe de altă parte, cetonele de menthone şi pulegon (şi menthofurane) au o miros mai puţin plăcut; ele apar la fracţii mai mari în frunzele tinere şi formarea lor este preferată în timpul zilelor scurte.

În lume cea mai importantă sursă de mentol este, cu toate acestea, nu izma ci menta de câmp. Menta de câmp este singura specie de mentă ce a devenit naturală în Asia tropicală; sunt mulţi cultivatori diferiţi, câţiva sunt crescuţi pentru direct consum, altele pentru distilarea uleiului esenţial. Varietatea Japoneză a mentei de câmp (Mentha arvensis var. piperascens Malinv. ex Holmes), creşte acum în multe ţări din Asia, poate conţine până la 5% din uleiul esenţial în tips ei ; mai comul, cu toate acestea, sunt 1 la 2%. Componentul şef a uleiului este mentolul (50 la 70%, în rare cazuri până la 90%). După ce părţile de mentol au fost îndepărtate din ulei, uleiul este marcat ca (dementolizat, rectificat) Uleiul Japonez de izmă; conţine tipical 30 până la 45% menthol, 17 la 35% menthone, 5 la 13% acetat de mentil, 2 la 5% limonene şi 2.5 la 4% neomenthol. Alte terpene se găsesc dar în urme (piperitone, pulegone, β-caryophyllene, β-caryophyllene-epoxide, α-pinene, β-pinene, germacrene D, 1,8-cineol, linalool, menthofurane, camphene). Un component de armistiţiu caracteristic pentru această specie şi care lipseşte în alte mente este β-hexenyl phenylacetate.

Frunze de mentă. De la stânga la dreapta izmă, menta Eau de Cologne (M. citrata), menta Japoneză (M. arvensis var. piperascens , deasemenea ştiută ca var. japonica), horsemint sau menta de argint (M. longifolia), menta verde Morocană (M. spicata), menta pineapple (M. suaveolens) şi menta Carinthian (M. carinthiaca = M. arvensis  x M. suaveolens)

Folosire

Menta şi rudele ei sunt în genere cunoscuţi ca o plantă populară medicală folosită pentru infuzii; de exemplu, o infuzie de mentă verde este `băutura naţională' în Moroc şi Tunisia.

Britanicele mărci de mentă verde sunt cunoscute ca spearmint . Ele sunt foarte populare pentru aromarea supelor reci, băuturile şi mesele; împreună cu cimbru, spearmint este cea mai importantă plantă culinară din Marea Britanie. Spearmint este menta folosită pentru faimă şi adesea uscată (de oameni ne-Englezi) sosurile de mentă servite cu miel fiert. Astăzi, cel mai mult menta este folosită în industria de gumă de mestecat (doublemint).

Originea mentei este în Anglia, probabil datorită accidentalei hibridizări. Cel mai vechi cultivat cunoscut, negru Mitcham , este numit după un oraş din apropierea Londrei; Frunzele ei sunt negre datorită pigmentului anthocyaninic. Alte varietăţi de izmă nu conţin anthocyanines şi sunt cunoscute ca izmă albă.

În Britania, ca şi în restul Europei, adevărata izmă este folosită aproape exclusiv pentru cofetării şi lichioruri dulci, unde răceşte şi proaspăt pătrunzător balansează dulceaţa zahărului. Pentru toate aceste folosiri, folosirea uleiului esenţial este preferată pentru a evita remarcarea adstringentei amăreli a frunzelor de mentă. Prospeţimea mentei merge foarte bine cu aroma de ciocolată. Îngheţata de mentă este în special delicioasă într+o zi călduroasă de vară, folosind din plin proprietăţile răcoritoare a mentolului.

Menta este mult cultivată în multe ţări din Europe, Vestul şi Centrul Asiei pentru producţia de mentol, care este necesar în preparatele farmaceutice. În multe din aceste ţări, menta a intrat în bucătăriile locale, înlocuind în parte menta nativă.

Proaspăta mentă este esnţială la aromarea o specialitate celebrată în Carinthia, regiunea cea mai sudică din Austria vecină cu Italia, unde arta facerii noodle a fost importată. Kärntner Kasnudeln (însemnând aproape Carinthian cheese-stuffed dumplings sau pastele cu brânză Carinthian) sunt bazic mari tipuri de noduli ravioli îndesat cu o mixtură de brânză de casă, cartofi fierţi şi legume proaspete. Amestecul de plante conţine asmăţui şi o varietate specială de mentă Carinthian cu parfum de chimen care cumva aminteşte de spearmint . Fiert sau aburit Kasnudeln sunt servite cu câteva picături de unt topit ca un snack între mese, sau cină.

Frunzele de menta proaspătă sunt adesea folosite în bucătăria Turcească împreună cu iaurt; similar concoctions sunt folosite în Lebanon şi Israel .Peste tot în Vestul Asiei, mielul la gretar (kabab) este aromat cu mentă, şi menta uscată este parte din amestecurile de condimente din Georgia khmeli-suneli).

Bucătăria Iraniană cunoaşte câteva reţete foarte sofisticate ce necesită mentă; câteva din ele au fost mai târziu transferate în Nordul Indiei, ex., moghul -style biriyan . Spăer deosebire de mâncarea din Vestul Asiei ce conţine mentă, reţetele Persane pot, cel puţin pentru gust, deasemenea fi preparate cu adevărată izmă.

Menta este deasemenea extrem de populară în Vietnam, unde este aproape mereu consumată proaspătă. Aromatele frunze sunt servite ca garnitură aproape la fiecare fel Vietnamez, particular în Sud.

Sourse : http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/engl/spice_welcome.html