Food-Info.net> Vragen en Antwoorden > Voedselveiligheid > Voedselveiligheid (algemeen)

Wat is bederf ?

Simpel gezegd : bederf is het proces, waarbij een levensmiddel ongeschikt wordt voor consumptie.

Er bestaan vier soorten bederf :
1) Chemisch bederf, bijvoorbeeld het ranzig worden van vet,
2) Microbiologisch bederf, bijvoorbeeld het beschimmelen van brood,
3) Gecontroleerd bederf, maar dat heet dan fermentatie, bijvoorbeeld het maken van yoghurt (gecontroleerd verzuren van melk).
4) Bederf door andere organismen, zoals maden, wormen etc.

Hieronder gaan we meer in op de eerste twee punten, en hoe met bederf om te gaan.

Chemisch bederf. Chemisch bederf is het proces waarbij een product als oneetbaar wordt beschouwd, en waarbij puur chemische processen een rol spelen. Het bekendste voorbeeld is het ranzig worden van vet. Als zuurstof uit de lucht met vet reageert, wordt het vet ranzig. De ranzige geur en smaak wordt door de (Westerse) consument als ongewenst beschouwd, en het product is bedorven. In andere culturen wordt de geur wel gewaardeerd, en is ranzig vet niet bedorven.
Een ander voorbeeld is het oud worden van brood. Uitgedroogd brood (dus niet beschimmeld) is prima te eten, alleen de kwaliteit is zodanig slecht geworden, dat we het als oneetbaar, dus bedorven, beschouwen.
Ook enzymen in levensmiddelen kunnen chemisch bederf veroorzaken. Het slap worden van groenten is daar een voorbeeld van.

Puur chemisch bederf is meestal niet schadelijk voor de consument, helaas gaat chemisch bederf meestal samen met microbieel bederf, en dat kan wel schadelijk zijn. Chemische verontreinigingen zijn wel schadelijk, maar dat is iets anders.

Microbieel bederf. Dit is het proces waarbij micro-organismen, bacteriën, schimmels en gisten, de productkwaliteit negatief beinvloeden. Dit is veruit de meest voorkomende, en ook de meest gevaarlijke vorm van bederf.
Micro-organismen kunnen goed groeien in vrijwel alle levensmiddelen. Levensmiddelen bevatten voor de meeste micro-organismen genoeg en goede voedingsstoffen. Aangezien micro-organismen overal om ons heen voorkomen, is er altijd een kans op microbieel bederf.
Er bestaan duizenden soorten micro-organismen, welk type zal groeien in een specifiek levensmiddel is dus ook moeilijk te voorspellen. De groei hangt af van het type levensmiddel, het type micro-organisme, de temperatuur en vele andere factoren. Wel is het zo dat er bij verschillende soorten levensmiddelen karakteristieke micro-organismen gaan groeien, de zogeheten specifieke bederfflora.
Droge producten, zoals brood en koekjes, zijn te droog voor bacteriën om op te groeien. Vandaar dat deze producten altijd bederven door schimmels.
Andere producten zijn zuur, zout of bevatten veel suiker. De meeste micro-organismen kunnen niet groeien onder die omstandigheden, dus ontstaat er een specifieke bederfflora van micro-organismen die nog net wel kunnen groeien.

Lang niet alle micro-organismen zijn gevaarlijk, meer dan 90% is onschuldig. Een bedorven product hoeft dan ook niet gevaarlijk te zijn, het kan slecht smaken, maar dat is iets anders.
Omdat er een aantal micro-organismen zijn, die wel gevaarlijk zijn, is het beter om gewoon geen risico te nemen, en bedorven producten niet te eten.

Nadeel is dat microbieel bederf soms helemaal niet merkbaar is. Er kunnen meer dan 1 miljoen bacteriën per gram materiaal voorkomen, zonder dat we ze zien. Maar, als het een gevaarlijke soort betreft, ze vormen wel een grote risicofactor.

Wanneer kan je zien of een product bedorven is en of het gevaarlijk is ?
Dit is een vaak gestelde vraag, die helaas niet te beantwoorden is. Zoals hierboven al is aangegeven zijn er heel veel factoren die bederf bepalen. Er zijn daarentegen wel een aantal vuistregels te geven, die bederf kunnen tegenhouden, waarvan er een aantal hieronder staan. Het zijn vuistregels, ze geven nooit 100% zekerheid.

• Neem nooit een risico. Dat is verreweg de belangrijkste regel. Ziet iets er niet goed uit, ruikt het slecht of is er een andere reden om het niet te vertrouwen (bolstaande blikken etc), eet het niet. Ook niet na koken, de micro-organismen gaan dood, de eventuele gifstoffen blijven aanwezig.
• Let goed op de uiterste houdbaarheidsdatum en volg de bewaarinstructies van de fabrikant. Deze staan er niet voor niets op.
• Bewaar restjes en open producten zoveel mogelijk in de koelkast bij 4°C. Controleer ook regelmatig de temperatuur van de koelkast ! Iedere graad warmer versnelt de groei van de micro-organismen, en dus de bederfsnelheid !
• Bewaar restjes nooit langer dan 3 dagen in de koelkast. Als je iets langer wilt bewaren, vries het dan liever in.
• Verwarm resjes altijd goed door, niet warm maken, maar echt koken.
• Hoe langer iets bij hoge temperatuur staat (op tafel, in de tuin, in de keuken, inde auto etc), hoe sneller het zal bederven. Een salade na een tuinfeest in de zomer dus niet een dag langer bewaren.
• Eet nooit beschimmelde producten. Sommige schimmels produceren gevaarlijke gifstoffen, je kan niet zien aan het uiterlijk welke schimmel het is, dus neem geen risico. Schimmels op kaas wegsnijden volgens de vuistregel dat je minimaal zoveel om de schimmel moet wegsnijden als de doorsnede van de schimmel. Een schimmel ter grootte van een stuiver dus rondom (ook diep !) minimaal evenveel wegsnijden.
• Drink geen verzuurde melk. Een van de meest voorkomende bacteriën die melk verzuurt, kan zware diarrhee en erger geven, dus weer, neem geen risico !
• Bewaar vlees altijd koud. Ook hier geldt, langer dan een paar dagen bewaren, dan invriezen. Met name gehakt en gemalen rauw vlees bederft erg snel. Geconserveerde vleeswaren, zoals snijworst en salami zijn langer houdbaar, andere vleeswaren niet langer dan 1 week in de koelkast bewaren en nooit langer dan de houdbaarheidsdatum.
• Let op bij barbeques en vergelijkbare plaatsen, waarbij vlees bij hoge temperatuur wordt bewaard. Zorg bij dergelijke evenementen dat het vlees goed doorbakken is, en, net zo belangrijk, dat rauw vlees niet in contact komt met gebakken vlees. De micro-organismen kunnen namelijk door het contact overgebracht worden !
• Maak regelmatig de koelkast schoon, condens en vocht creëren goede broeinesten van micro-organismen in de koelkast.

Bederf en voedselvergiftigingen zijn nooit te voorkomen, ook niet als je je aan al deze regels houdt. Maar door je aan deze regels te houden kan je het wel uitstellen en beperk je de risico's. Desondanks kan het nog steeds voorkomen dat je een (lichte) voedselvergiftiging krijgt, helaas zal dat altijd wel zo blijven.

Zoals gezegd, een bedorven product hoeft niet gevaarlijk te zijn, maar je kan het niet zien, dus neem gewoon geen risico.

Volg gewoon je gezond verstand, zorg voor een goede hygiëne en een goede koelkasttemperatuur !