Food-Info.net> Onderwerpen > Ingrediënten > Kleurstoffen > Natuurlijke kleurstoffen

Chlorophyll

Chlorophyll is een groene kleurstof, die in vrijwel alle planten, algen en een aantal bacteriën voorkomt. Het is de groene kleur van balderen en daarmee een van de oudste en meest gegeten kleurstoffen in ons dieet. Aangezien chlorphyll altijd deel heeft uitgemaakt van het menselijke dieet, wordt het beschouwd als een van de meest veilige additieven.

Cholorophyll speelt een belangrijke rol in de fotosynthese, het systeem waarmee planten energie opwekken.

Fig. 1: Chlorophyll, de groene kleur van planten (Bron)

Zuiver cholophyll wordt als levensmiddelenkleurstof met E-nummer E140 gebruikt; meet stabiele koper-complexen van chlorophyll hebben nummer E141.

Structuur

Chemisch gezien is chlorophyll een mengsel van diverse zeer complexe moleculen. Deze bestaan uit een ring-structuur (de porphyrine-ring) met een centraal magnesium ion en een lange hydrfobe zijketen (zie figuur 2). Chlorophyll wordt via hetzelfde mechanisme gemaakt als andere pigmenten zoals bijvoorbeeld heem (de rode kleurstof in bloed, die een ijzer ion heeft in plaats van een magnesium atoom) en vitamine B12 (met een kobalt ion). In de natuur komen een aantal vormen van chlorophyll voor, die onderling verschillen in de ringstructuur en de zijketen, zie tabel 1.

Fig. 2: Structuur van de twee meest voorkomende chlorphyllen

Tabel 1. Eigenschappen van diverse chlorophyllen

Bron

Commercieel wordt chlorophyll gewonnen uit alfalfa (Medicago sativa), brandnetels (Urtica dioica) of gras. Het chlorophyll kan met diverse oplosmiddelen uit de plant geëxtraheerd worden, maar dit moet snel en het liefst in het donker gebeuren, om afbraak van het chlorophyll te voorkomen. Het extract wordt daarna verder gezuiverd.

Puur chlorophyll is niet erg stabiel, maar kan door ont-estering en toevoeging van koper ionen gestabiliseerd worden. Deze koper-complexen hebben een sterke groene kleur en zijn veel stabieler.

Gebruik

Chlorophyll mag onbeperkt aan levensmiddelen worden toegepast, gezien de eeuwenlange bewezen veiligheid. Doordat de kleur niet erg stabiel is, zijn de toepassingen echter beperkt. Licht, zuurstof, zuur en hitte hebben allemaal een negatief effect op chlorophyll. Alleen producten die lucht- en lichtdicht verpakt worden en niet verhit worden zijn geschikt voor kleuring met chlorohyll.

De stabielere kopercomplexen worden meer toegepast, maar door de mogelijke giftigheid van koper, is er in de meeste landen een maximumconcentratie vastgesteld.