ood-Info.net > Запитання і відповіді > Харчова безпека > Нітрати

Як утворюються нітрозаміни?

Сполуки, що містять нітроген, у т.ч. нітрозаміни та нітрозаміди, утворюються у шлунку людини за участю нітритів. У зв'язку з тим, що нітрозаміни є набагато стабільнішими у технологічному процесі приготування харчових продуктів, порівняно з нітрозамідами, вони мають потенціально вищу канцерогенність. Нітрит може потрапити в шлунок з їжею, яка його містить, та в результаті ендогенної біотрансформації нітрату. Нітрат може надходити до організму з їжею або синтезуватися під час обміну нітрогену.

Деякі органічні сполуки (вітамін Е, похідні вітаміну С тощо) протидіють утворенню в організмі нітрозамінів з нітритів і нітратів, що надійшли із іжею. Саме тому більше значення для здоров'я людини має не всмоктування нітратів з овочів, а рівень в них антиоксидантів таких, як вітамін С, що стримують утворення нітрозамінів.

Найбільша кількість нітрозамінів надходить до організму з нехарчових джерел. Табачні вироби є найважливішим з них. Куріння безпосередньо постачає в організм ці канцерогени.

Харчування є лише другорядним фактором накопичення в організмі нітрозамінів. Додавання нітритів у м'ясні вироби у межах встановлених норм призводить до утворення дуже невеликої кількості нітрозамінів, проте перевищення нормативної кількості нітритів викликає у лабораторних тварин канцерогенний ефект.

Пиво, віскі та інші алкогольні напої, виготовлені з використанням солоду, мають дуже низький ризик утворення нітрозамінів. Проте виробники значно знизили вміст цих речовин у напоях і харчових продуктах за рахунок використання спеціальних технологічних прийомів.