Food-Info.net > Харчові продукти > Спеції і прянощі

Шафран (Crocus sativus L.)

Родина рослин

Iridaceae (родина ірисових)

Ботанічні синоніми

-

Походження

Шафран походить із Західної Азії, швидше за все, з Персії та середземноморських районів. Крокус вирощували у стародавній Європі. Монголи перевезли шафран з Персії до Індії. Сьогодні шафран вирощують на великій території, починаючи із західного Середземномор'я до Індії (Кашмір). Іспанія та Іран є найбільшими виробниками шафрану, забезпечуючи разом близько 80% світового ринку, що приблизно становить 300 тон на рік. В Європі виробництво шафрану обмежується Середземномор'ям. Найкращим вважається іспанський шафран. У значних кількостях його також вирощують в Італії та Греції (Крит).

Основні складові

Приймочки ( центральна частина квітки, жіночий статевий орган). Приблизно 150000 квіток потрібно для отримання одного кілограму висушеного шафрану. Шафран нижчої якості включає також жовті тичинки ( чоловічі статеві органи), які не мають ніякого смаку.

Смак, запах

Дуже інтенсивний аромат, схожий на йодоформ, але набагато приємніший, смак – гіркуватий. Замочуванням шафрану у теплій воді можна отримати жовто-оранжеву рідину.

Шафран надає продуктам не тільки гострого аромату, але й чудового золотистого кольору.

Основні складові

Інтенсивний колір шафрану зумовлений пігментами: кроцином, кроцетином, жиророзчинними α-та β-каротинами, лікопіном, зеаксантином і пікрокроцином. Золотисто- оранжевий колір шафрану зумовлений, передусім, α -кроцином.

Колір шафрану зазвичай спричинений деградацією каротиноїдів (кроцин та кроцетин), а його аромат створюється продуктами окиснення каротиноїдів ( шафраналь та гіркий глікозид пікрокроцин). Другою основною сполукою, що спричиняє аромат шафрану, є 2-гідрокси-4,4,6-триметил-2,5-циклогексадієн-1-один, запах якого був описаний як «шафран, схожий на сухе сіно». Ця сполука є найбільшим внеском в аромат шафрану , незважаючи на те, що вона присутня у значно меншій кількості, ніж шафраналь. У свіжому шафрані такі компоненти, як пікрокроцин є стабільними, але внаслідок дії тепла і часу вони розкладаються, виділяючи шафраналь.

Усі смакові та ароматичні компоненти сухого шафрану є дуже чутливими до коливань рівня рН і швидко руйнуються під дією світла та окиснювальних агентів. Саме тому шафран зберігають в герметичних упаковках.

Використання

Римські імператори використовували шафран для ароматизації ванн, а місця у театрах для багатих людей обприскувались шафрановим вином.

Тепер шафран існує на ринку у порошкоподібному вигляді чи у вигляді ниток. Як і більшість спецій та прянощів, цілий шафран має набагато сильніший аромат і смак, ніж його частини.

Цілий шафран потребує підготовки до використання: замочування, об смаження чи подрібнення. Подрібнений шафран використовується у малих кількостях, у великих дозах він має токсичну дію. Потрібно мати на увазі, що шафран часто фальсифікують, як правило, куркумою.

Шафран використовується у деяких середземноморських стравах, зазвичай у поєднанні з рибою та морепродуктами. Відомими прикладами є італійське risotto alla Milanese (вологий короткозерний рис з кістковим мозком), провансальський рибний суп bouillabaisse та іспанська національна страва, paella Valenciana (спеції, сухий короткозерновий рис з морепродуктами чи куркою). Крім того, шафран присутній і в кількох європейських рецептах тортів, Англійських шафранових тістечках, Скандинавському солодкому хлібові та лікері «Шартрез», де він використовується як для смаку, так і для кольору. В харчовій промисловості його використовують як барвник у виробництві ковбас, маргарину, маслі, сиру, морозива, десертів, алкогольних та неалкогольних напоїв.

Шафран є більш важливим у Центральній Азії та Північній Індії, де він використовується у стравах з рису. Північноіндійський biriyanis є смачною та ароматною рисовою стравою, зазвичай з курятиною чи бараниною, інтенсивно приправленою шафраном у поєднанні з індійським лавровим листом, корицею, гвоздикою, зеленим кардамоном, зірковим анісом та мускатним горіхом. Вiriyanis часто прикрашені подрібненим горіхом, наприклад, мигдалем, родзинками та зернами гранату.

В Індії, Тибеті та Китаї шафран використовується також для забарвлення одягу індусів та Буддійських монахів у жовто-червоний колір.

Джерело : http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/engl/spice_welcome.html