Food-Info.net > Харчові продукти > Спеції і прянощі

Паприка (Capsicum annuum L.)

Родина рослин

Solanaceae (родина пасльонових, близька до томатних та баклажанних)

Ботанічні синоніми

Capsicum tetragonum

Походження

Паприка, як вважають, походить з півдня Мексики. Іспанські мандрівники привезли насіння червоного перцю до Європи, де рослина поступово втрачала свій гострий смак і ставала солодкою паприкою. Інші види були також уперше культивовані у західній частині Південної Америки. У 16 столітті перець розповсюдився на Балкани, Угорщину та прилеглі райони. Деяке значення у розповсюдженні паприки належить вторгненню Османської імперії до Центральної Європи.

Оскільки для формування сильного аромату, необхідним є теплий клімат, у Європі найкращу репутацію має угорська паприка. Кращі плоди надходять з регіону Kalocsa (Угорщина).

У США основними виробниками паприки є штати Каліфорнія та Техас.

Частини рослини, що використовуються

Для кулінарних цілей використовуються стручки червоного перцю.

Паприка також класифікується як порошок чилі. Порошок чилі – це висушені, подрібнені стручки будь-якого представника перцю Capsicum. Мелений перець може бути солодким або пекучим і цінується за його яскраво-червоний колір.

Смак, аромат

Смак паприки коливається від солодкого і м'якого до гострого і вогненного. Це частково пов'язано з обробленням перцю. Гострота меленої паприки залежить від наявності або відсутності насіння та стебел у матеріалі, що подрібнюється. Зазвичай вважають, що чим червоніший колір, тим м'якіша паприка. З іншого боку, більш жовтий колір характерний для більш ароматної паприки.

Основні складові

Гострота паприки залежить від наявності капсаїцину і капсаїциноїдів. В м'якому перці їх вміст не перевищує 0.001-0.005% , а в пекучому доходить до рівня 0.1%.

Хімічний склад паприки включає в себе фіксовану олію, капсаїциноїди, ефірні масла і каротиноїдні пігменти, в основному, капсантини .

Крім капсаїцину, смак паприки в основному зумовлений її ефірними маслами.

Аромат червоного перцю зумовлений низкою алкілметоскипіразинів.

Зрілі плоди паприки містять близько 6% цукру і 0,1% вітаміну С.

Перці насичують свій колір в основному за рахунок пігментів каротиноїдів, колір яких варіює від яскраво-червоного (капсантин, капсорубін та ін..) до жовтого (кукубітин). У цілому, вміст каротиноїдів у сушеній паприці становить від 0,1 до 0,5%. Деякі види паприки містять пігменти типу антоціанів, які зумовлюють темно-фіолетове або баклажанне забарвлення стручків в останній стадії дозрівання. Проте, у деяких сортів перцю синтез антоціанів є рідкісним явищем.

Порошок паприки

Використання

Паприка часто споживається як приправа у порошкоподібному вигляді, що не виключає її використання як свіжого овочу. Це популярний інгредієнт у кухнях Угорщини, Балкан, Близького Сходу і Центральної Азії. В Іспанії, Німеччині, Угорщині, Центральній Європі та Туреччині перець використовується у виробництві ковбас і змішується з м'ясом та іншими спеціями, включаючи іспанський chorizos . Багато іспанських, португальських та турецьких рецептів передбачають використання перцю для супів, рагу, запіканок та овочевих страв. Гуляш і курячий паприкаш є відомими стравами з паприкою в Угорщині. У США паприка є частим гарніром для фаршированих яєць, риби, сиру та овочевих запіканок. В Індії паприка використовується в tandoori chicken – фаршированій паприці, у Марокко – у томатних стравах і салатах. Порошок чилі з паприкою використовують у кухнях Мексики, Гватемали, Гондурасу, Панами, Коста-Ріки, Південної Америки та Карибського басейну, а також у США.

Паприка є емульгатором, тимчасово зв'язується з олією та оцтом, щоб утворилася однорідна суміш для салату. Вона дає запах та колір сиру, маринадам, копченостям, курці та іншім видам м'яса, молюсків, рису – практично будь-якій страві. Паприка може бути поєднаною з маслом, маргарином або олією для поліпшення смаку риби, птиці чи індички.

Важливо пам'ятати, що паприка має високий вміст цукру (близько 6%) і легко горить. Вона втрачає свій колір і аромат під час нагрівання. Тому посипання блідих страв меленою паприкою поліпшує їх зовнішній вигляд, але мало впливає на смак. В Угорщині мелену паприку називають «втіхою для очей» і використовують для оздоблення, а не як смакову добавку.

Джерело : http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/engl/spice_welcome.html