Food-Info.net > Харчові продукти > Спеції і прянощі

М'ята перцева (Mentha piperita)

Родина ро слин

Lamiaceae (родина губоцвітних)

Ботанічні синоніми

-

Походження

Перцева м'ята є гібридом водної м'яти (M . aquatica) та колосової м'яти (M . spicata). Дикорослу перцеву м'яту можна знайти в Центральній і Південній частинах Європи, але вважають, що вперше м'ята була використана людиною та переведена у культуру в Англії, завдяки чому поширилась на Європейський континент та Африку. Нині північна Африка є головним виробником перцевої м'яти.

Багато видів м'яти поширені від Європи до Азії, деякі з них використовуються протягом тисячоліть. Сорти з тропічної Азії за ботанічними ознаками відрізняються від дикої м'яти, хоча вони наближаються до перцевої м'яти за своєю кулінарною цінністю. М'ята із західної та центральної Європи не схожа на перцеву м'яту, але схожа на довголистову м'яту та яблучну м'яту.

Частини рослини, що використовуються

Листя

Смак і запах

Характерно чистий освіжаючий запах, гострий і пекучий смак.

Типовий «м'ятний аромат» є найбільш чистим у перцевої м'яти, японської м'яти (Mentha arvensis var. piperascens) і деяких різновидів зеленої м'яти (але не колосової м'яти Mentha spicata), тоді як у більшості інших м'ят можна виділити додаткові компоненти смаку, наприклад, кучерява м'ята (Mentha crispa) має м'ятний смак з відтінком смаку кмину. Подвійний смак колосової м'яти дуже важко описати, він м'ятний, але не гострий.

Основні складові

Ефірна олія м'яти перцевої (до 2,5% у сушеному листі) в основному складається з ментолу (близько 50%), ментону (від 10 до 30%), метилових ефірів (до 10%) і монотерпенових похідних (пулегон, піперитон, ментофуран). Сліди ждасмону (0,1%) чудово поліпш ує якість олії.

Гостри й і освіжаюч ий запах мяти зумовлений ментолом і м е тил ацетатом, які синтезуються у листі переважн о протягом тривалих сонячних періодів. Коли тривалість дня зменшується, у листі переважає синтез кетонів: ментону, пулегону і ментофуран у, які мають менш приємний та яскравий аромат.

Найбільш важливим у світі джерелом ментолу є, однак, не перцева м'ята, а польова м'ята. Польова м'ята – це єдиний вид м'яти, який акліматизувався у тропічній Азії. Існує багато різних сортів польової м'яти, деякі з яких вирощуються для безпосереднього вживання в їжу, а інші – для отримання ефірних олій дистиляцією. Японські різновиди польової м'яти ( Mentha arvensis var . piperascens Malinv. ex Holmes), які тепер ростуть у багатьох азіатських країнах, можуть містити до 5% ефірного масла в своїх пагонах, найчастіше – від 1 до 2%. Головним компонентом олії є ментол (від 50 до 70%, в окремих випадках до 90%). Після видалення частини ментолу з олії, її реалізують як «безментолову ректифіковану японську олію перцевої м'яти», яка зазвичай містить від 30 до 45% ментолу, від 17 до 35% ментону, від 5 до 13% метилацетату, від 2 до 5% лімонену і від 2,5 до 4% неоментолу. Інші терпени (піперитон, пулегон, β -каріофілен, β -каріофілен-епоксид, α -пінен, β -пінен, гермакрен D , 1,8-цинеол, ліналоол, ментофуран, камфен) зустрічаються, але у слідових кількостях. У незначній кількості у м'яті польовій міститься компонент, відсутній в інших м'ятах – β-гексініл фенілацетат.

Листя м'яти. Зліва направо: м'ята перцева, м'ята лимонна Eau de Cologne (M. citrata), японська м'ята (M. arvensis var. piperascens, ще відома як var. japonica), довголистова, або срібляста м'ята (M. longifolia), марокканська м'ята (M. spicata), ананасна м'ята (M. suaveolens) і карибська м'ята (M. carinthiaca = M. arvensis  x M. suaveolens)

Використання

М'ята перцева та її споріднені види, в основному, відомі як популярні лікарські рослини для внутрішнього вживання. Наприклад, настій зеленої м'яти є національним напоєм в Марокко та Тунісі.

Британський сорт зеленої м'яти відомий як кучерява м'ята. Вона дуже популярна для ароматизації холодних супів, напоїв і м'яса. Разом з чебрецем кучерява м'ята є найбільш важливою пряною рослиною в Англії. Кучерява м'ята використовується для приготування відомого м'ятного соусу до вареної баранини, який часто не сприймається не-англійцями. Тепер більша частина кучерявої м'яти використовується у виробництві жувальної гумки.

Перцева м'ята з ' явилася в Англії, ймовірно, через випадкову гібридизацію. Найстаріший відомий її сорт «Чорний Мітчем», названий на честь міста неподалік від Лондона має листя темного кольору через наявність антоціанів. Інші сорти м'яти, що не містять антоціанів, відомі як біла перцева м'ята.

У Великій Британії, як і в решті Європи, справжня перцева м'ята використовується майже виключно для приготування кондитерських виробів і солодких напоїв, де її охолодження і свіжа гострота врівноважує солодкість цукру. Для уникнення гірких ноток листя м'яти перцевої у цих виробництвах доцільним є використання чистих ефірних олій. Свіжість м'яти перцевої дуже добре поєднується зі смаком шоколаду. М'ятне морозиво особливо чудове у спекотний день літа, завдяки охолоджуючим властивостям ментолу.

Перцева м'ята широко культивується у багатьох країнах Європи, Західної та Центральної Азії для виробництва ментолу, необхідного для виробництва фармацевтичних препаратів. У більшості з цих країн перцева м'ята стала складовою багатьох страв, частково витиснувши місцеву м'яту.

Аромат свіжої м'яти є відомою особливістю Карінтії – південного федерального регіону Австрії, що граничить з Італією, звідки пішло мистецтво приготування локшини. Kärntner Kasnudeln (фаршировані сиром пельмені чи карінтійська сирна паста Carinthian) – це страва, схожа на равіолі, фарширована сумішшю плавленого сиру, вареної картоплі та свіжих трав – Суміш трав містить кервель і карінтійську м'яту з ароматом кмину, що дещо нагадує кучеряву м'яту. Варена чи приготована на пару Kasnudeln подається з кількома краплями розплавленого масла як легка закуска між прийомами їжі або за вечерею.

Свіже листя м'яти часто використовуються у турецькому кухні разом з йогуртом. Аналогічні поєднання практикуються у Лівані та Ізраїлі. У країнах Західній Азії смажена баранина (кебаб) приправляється м'ятою. Сушена м'ята є частиною грузинської суміші спецій «Хмелі-сунелі».

Іранська кухня має кілька надзвичайно витончених страв з використанням м'яти, деякі з них пізніше перейшли до Північної Індії, наприклад, biriyan.

Перська кухня, така несхожа на кухні країн Західної Азії, на думку деяких експертів, тільки б виграла від застосування справжньої перцевої м'яти.

М'ята також дуже популярна у В'єтнамі, де вона майже завжди використовується свіжою. Ароматне листя подають як прикрасу до майже кожної в'єтнамської страви, особливо на півдні.

Джерело : http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/engl/spice_welcome.html