Food-Info.net > Харчові продукти > Спеції і прянощі

Майоран (Mariorana hortensis)

Родина рослин

Lamiaceae (родина м'ятних)

Ботанічні синоніми

Origanum maiorana

Походження

Майоран походить з Малої Азії. З часу, як він став популярною спецією, його почали вирощувати у країнах Середземномор'я, а також у Центральній та Східній Європі, хоча для кращих якостей необхідний досить спекотний клімат.

Частини рослини, що використовуються

Листя

Смак, аромат

Ароматний і дещо гіркий. Є певна схожість з орегано.

Основні складові

Склад ефірної олії залежить від ґрунту, клімату та сезону, але у цілому коливається у межах 0.7%...3.5%. Головна складова аромату – біциклічний моно терпеновий спирт, дисабінен гідрат ( max . 40%). Крім того, в значних кількостях містяться α -терпени, 4-терпенеол, α -терпенеол, терпіненіл-4-ацетат і 1,8-цинеол.Фенольні сполуки, що створюють аромат орегано, практично відсутні.

Майоран у період цвітіння

Використання

Майоран подібний до естрагону, хоча за ботанічними ознаками це рослини, що відносяться до різних родин. Ця пряна рослина, з одного боку, потребує теплого клімату для розвитку свого специфічного аромату, але, з іншого боку, втрачає аромат під час висушування. Незважаючи на це, майоран має міцні позиції у кулінарних традиціях країн Центральної Європи.

Сушений майоран є надзвичайно важливою пряністю у харчовій промисловості. Він часто використовується разом з чебрецем, у сумішах прянощів для виробництва ковбас. У Німеччині, де виробляється велика різноманітність ковбас, майоран так і називають Wurstkraut, що у перекладі значить «трава для ковбас». Крім того, класичним є вживання майорану з вареною або смаженою печінкою. Майоран може бути ефективно поєднаний з лавровим листом, з невеликою кількістю чорного перцю або ялівцем. Комбінація останнього типу добре підходять для рагу, зокрема, з оленини.

Майоран активно використовується і в овочевих стравах, в основному, з таких важких овочів, як бобові культури чи капуста. Помірна кількість майорану дуже поліпшує смак смаженої картоплі.

Свіжий майоран більш популярний у Південно-європейській кухні, ніж у кухнях країн з прохолодним кліматом. Це не випадково, адже використання майорану, вирощеного у холодних кліматичних умовах, може викликати розчарування. Свіжий майоран може надати нових акцентів французьким fines herbes і часто визнається доречним для приготування вишуканих рибних страв, до яких його потрібно додавати перед подаванням.

Майоран, вирощений на Сході Азії, є набагато більш ароматним, ніж його Європейський варіант. Вважають, що його запах посідає проміжне місце між Європейським майораном і орегано. Термін zahtar (також zaatar чи za ' tar) може відноситися до суміші спецій або лише до цієї одної яскравої рослини.

Майоран визнаний також північніше, наприклад, у горах Кавказу. Суміш пряностей «Хмелі-сунелі» використовується для приготування грузинського тушкованого м'яса та овочів а також для багатьох відомих грузинських соусів.

Джерело : http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/engl/spice_welcome.html