Food-Info.net > Харчові продукти > Спеції і прянощі

Лавр (Laurus nobilis)

Родина рослин

Lauraceae (родина лаврових)

Ботанічні синоніми

-

Походження

Можливо, Мала Азія. Тепер лаврові дерева ростуть по всьому Середземномор'ю, проте найбільшим експортером лаврового листа є Туреччина.

Частини рослини, що використовуються

Листя. В промисловості з плодів виготовляють лаврову олію, що також можуть бути використана як спеція.

Смак, аромат

Ароматний і злегка гіркуватий

Основні складові

Ефірна олія з листя (від 0,8 до 3%) в основному містить 1,8 цинеол (50%), а також евгенол, ацетилевгенол, метилевгенол, α - and β -пінен, феландрен, ліналоол, гераніол і терпінеол. Висушені плоди містять від 0,6 до 10% ефірної олії залежно від походження та умов зберігання. Аромат плодів, як і аромат листя, зумовлений, головним чином, вмістом терпенів (цинеолу, терпінеолу, α-і β-пінену, цитралю), а також коричної кислоти та її метилового ефіру.

Лавровий лист: нижня сторона, верхня сторона листа, старий (знебарвлений) лист

Використання

Лавровий лист вважався священним і був пов'язаний з Аполлоном з класичної грецької епохи. Переможці Олімпійських ігор, які проводяться кожні чотири роки, починаючи з 776 р. до н.е. в Олімпії на честь Зевса, спочатку були увінчані вінками з оливкових гілок, пізніше – лавровими вінками, більш відомі сьогодні. Перехід від оливкових до лаврових вінків був пов'язаний з впливом Піфійських ігор, які проводилися на честь Аполлона в Дельфах (південна Греція), починаючи з 582 р. до н.е. Через десять років після відкриття Піфійських ігор для всіх греків виникло ще два фестивалі, які проводилися кожні два роки.

Значно пізніше римські імператори зробили лавровий вінок символом бога Аполлона. Крім того, лавровий лист був популярною спецією в Римській кухні.

Сьогодні лавровий лист є досить популярною смаковою приправою у всіх західних країнах, він використовується для приготування супів, рагу, соусів, маринованих огірків та ковбас. Успіх деяких рибних страв значною мірою залежать від лаврового листа. На відміну від більшості листових спеції, лавровий лист можна використовувати у технологічному процесі кілька разів без особливих втрат аромату.

Свіжий або сушений лавровий лист часто присутній у bouquet garni – пучку трав, зав'язаних чи вміщених у марлевий мішечок для одноразового використання прянощів.

Свіже лаврове листя дуже ароматне, але також дуже гірке. Завдяки сушінню, гіркота значно зменшується, і смак може навіть покращитися. Після ручного збирання та сортування, листя швидко сушиться у тіні. Високоякісне лаврове листя можна легко впізнати не тільки за сильним ароматом, але й за яскраво-зеленим кольором. Правило великого пальця гласить: чим зеленіший колір, тим краща якість. Лаврове листя, однак, не повинно зберігатися довше, ніж один рік після збирання. Старе листя втрачає свій аромат, набуває коричневого відтінку і гіркого присмаку.

Джерело : http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/engl/spice_welcome.html