Food-Info.net > Харчові продукти > Спеції і прянощі

Хрін (Armoracia rusticana)

Родина рослин

Brassicaceae ( родина капустяних)

Ботанічні синоніми

Cochlearia armoracia

Походження

Вважають, що рослина походить з територій від Середземномор'я до Східної Європи. Тепер хрін широко розповсюджений у центральній і східній Європі.

Частини рослини, що використовуються

Корінь, майже завжди свіжий або маринований.

Смак, запах

Непошкоджений корінь хріну не виявляє вираженого аромату, але під час нарізання та подрібнення, особливо, натирання, дає дуже сильний гострий і сльозогінний запах. Цей запах, однак, нестабільний і зникає після десяти-двадцяти хвилин.

Японський хрін, «васабі», майже не відрізняються від хріну на смак, але трохи сильніший.

Основні складові

Присутність гостроти в хрінові зумовлена аліловим ізотіоціанатом, що синтезується із синігрину (глікозид гірчиці).

Хрін у період цвітіння

Використання

Хрін є дуже популярною спецією у Центральній та Північній Європі, де свіжий корінь труть і їдять разом з шинкою або вареним чи смаженим м'ясом (наприклад, британським ростбіфом). В Австрії шинка з хріном є традиційною їжею на Великдень. Оскільки аромат хріну такий нестійкий, плакучий процес натирання доводиться повторюватися кілька разів під час їжі. Консервований хрін є доступним, але справжні любителі кореня, визнаючи усі його зручності, віддають перевагу тільки свіжому хріну.

Гострий аліловий ізотіоціанат не є термостійким, тому хрін дуже рідко використовується для гарячих страв, а додається безпосередньо перед подачею страви на стіл. Навіть у холодній воді аліловий ізотіоціанат зберігає структуру та властивості не довше, ніж кілька хвилин. Однак, у кислому середовищі гідроліз тіоціанатів відбувається набагато повільніше.

Джерело : http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/engl/spice_welcome.html