Food-Info.net > Харчові продукти > Спеції і прянощі

Часник (Allium sativum)

Родина рослини

Alliaceae ( родина цибулевих)

Ботанічні синоніми

-

Походження

Центральна Азія, але вирощується по всьому світу.

Частини рослини, що використовуються

Цибулина (розширена підземна частина рослини). Можливе часткове використання свіжого листя часнику.

Смак, запах

Сильний і характерний запах, який помітно відрізняється у свіжому та приготованому стані. Гострота свіжого часнику зникає після варіння або смаження.

Головні компоненти

Часник містить велику кількість сірковмісних сполук; найбільш важливим для смаку є аліцин (оксид диалілдисульфіду), який утворюється ферментативно з аліїну (S-2-пропеніл-L-цистеїн сульфоксиду). Якщо клітини пошкоджені, біологічна функція аліцину полягає у відлякуванні травоїдних тварин. Аліцин дезактивується до диалілдисульфіду, саме тому порізаний часник з часом змінює свій аромат. В ефірній олії, отриманій паровою дистиляцією, крім диалілдисульфіду (60%), містяться диалілтрисульфід (20%), диалілсульфід, аджоен і незначні кількості інших ди- та полісульфідів.

Суцвіття часнику

Використання

Часник є однією з найпопулярніших спецій у світі, і його присутність у страві завжди схвально сприймається. Відомо, що в стародавньому Єгипті робітники, змушені будувати великі піраміди, мали щоденно з'їдати певну кількість часнику. Біблія згадує часник як їжу, якою євреї задовольнялися під час свого перебування в Єгипті.

У Європі часник був загальноприйнятою спецією з часів Римської імперії. В Індії та країнах Східної Азії він широкого використовувався ще до появи там європейців. Часник швидко поширився також у Африці, Південній та Північній Америці. Цікаво, що в наші дні північні європейці, здається, єдині, хто обережно вживають часник через його сильний запах, який іноді може бути неприємним.

Сирий часник можна маринувати, додавати до трав'яного оцту або оливкової олії (втім, при цьому є ризик розвитку ботулізму.. Оскільки деяка частина аромату часнику екстрагується рідиною, маринований часник, як правило, має набагато менш гострий смак. До трав'яного оцту зазвичай додають один-два зубчики часнику на літр оцту.

Використання смаженого або вареного часнику є набагато більш поширеним явищем. У результаті нагрівання гострота і сильний запах втрачаються, аромат стає тонким, менш домінуючим, він чудово поєднується з імбиром, перцем, чилі та багатьма іншими спеціями. Саме тому часник є важливим інгредієнтом практично для кожної кухні світу.

Джерело : http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/engl/spice_welcome.html