An initiative of :



Національний університет харчових технологій





Sitekeuring.NET Award


Food-Info.net > Харчові продукти > Спеції і прянощі

Кмін тміновий (Cuminum cyminum L .)

Родина рослин

Apiaceae (родина зонтичних)

Ботанічні синоніми

Cuminum odorum Salisb

Походження

Близький і Середній Схід, де кріп культивується з біблійних часів. Основними виробниками кмину тепер є Індія, Іран, Індонезія, Китай і південь Середземномор'я.

Частини рослини, що використовуються

Плоди (їх часто називають насінням).

Смак, запах

Має сильний запах: земляний, гострий з легкими цитрусовими та гіркуватими нотками. Аромат кмину може змінюватись залежно від його оброблення: смаження чи сушіння.

Основні складові

Плоди кмину залежно від вмісту в них ефірної олії мають різний за силою гіркуватий смак. Ефірна олія кмину (2,5-4% на суху речовину), містить р-ізопропіл-бензальдегід (від 25 до 35%), перил альдегід, спирти, α -і β -пінен (21%), дипентен, р-цимен і β -феландрен.

В смажених плодах кмину було виявлено велику кількість піразину, які й відповідають за їх смак. Крім піразину та різних алкілових сполук (зокрема, 2,5 - і 2,6-диметил піразин), ключовими є сполуки 2-алкоксі-3-алкілпірину (2-етокси-3-ізопропілпіразин, 2-метокси-3-дибутилпіразин, 2-метокси-3-метилпіразин). Крім того, було виявлено сполуки сірки та 2-метил-3-ізопропілпіразин. Всі ці сполуки, що є результатом реакції Майяра, також можна отримати під час смаження гуньби або коріандру .

Внутрішня частина плодів кмину містить олію, смоли, слизі та камеді, солі яблучної кислоти та водорозчинні білки, а зовнішня оболонка плоду містить значну кількість таніну. Вміст золи в плодах становить близько 8%.


Плоди кмину

Використання

Плоди кмину завдяки їх ефірній олії, яка надає їм гіркуватого смаку та теплого насиченого аромату, дуже широко використовують як пряність. Він є одним з інгредієнтів для сумішей карі. Також кмин є важливою складовою порошку чилі, та є присутнім у сумішах «Ачіоте», «Адобос», «Гарам масала» та «Бахарат».

Також він був популярним як приправа для покращення травлення на урочистих банкетах. У текстах зі Стародавньої Індії він згадується як s ugandhan тобто “той, що гарно пахне”. Кмин дуже популярний у Західній та Центральній Азії (Близький і Середній Схід), у Бірмі, Індії та Індонезії, а також в Центральній і Південній Америці.

Сьогодні індійський кмин широко використовується у всьому світі для приготування харчових продуктів, напоїв, медикаментів, парфумів та засобів гігієни. Він гарно росте у м'якому та постійному кліматі Гуджарату, Раджастхану і Уттар-Прадешу. Багатий, достатньо сухий, піщаний грунт, а також сонце є запорукою доброго зростання кмину в цих областях. Індійський кмин експортується як і в первинному вигляді так і в порошкоподібному. Ефірна олія експортується в США, Сінгапур, Японію, Велику Британію та Північну Африку.

В Індії як вегетаріанські, так і невегетаріанські страви мають у своєму складі плоди або порошкоподібний кмин. Аромат кмину відіграє важливу роль у мексиканській «Коміно», в'єтнамській та індійській, а також у малайзійській та тайській кухні.

Насіння кмину перед використанням варто злегка підсмажити, а потім розтерти чи розмолоти. Легке обсмажування плодів без додавання олії підсилить їх аромат та смак. У разі приготування бобових, наприклад сочевиці, найкраще додати кмин безпосередньо під час її смаження у вершковому маслі.

Плоди кмину є важливим елементом у бенгальській суміші спецій «Панч форон» і, крім того, додаються до страв «Тандоорі» «Мукхал» або «Мукхлаї» в північній Індії. Для цього кмин перед використанням спеціально готують для вивільнення його солодкого аромату. Зрідка кмин використовують як інгредієнт для страв, але частіше ним посипають вже готові страви перед самою їх подачею на стіл. В цьому випадку використовують суміш кмину з коріандром.

Також кмин використовують для підкреслення солодкого смаку страви. Традиційно його додають до «Фалафель» (Середній Схід), «Г адо гадо »(Індонезія), «Ч іл ікон каме» (Техас та Північна Мексика), «Е нчіладас» , «Т ако» , «Начо , кускус» та «С альси » для надання їм пікантного аромату . Кмин також додають до страв, які відзначаються смаком екзотичної техасько-мексиканської кухні «текс-мекс».

Кмин також використовується для приготування відвару, для чого плоди кмину необхідно просто залити гарячою водою і настоювати протягом 10 хвилин. Досить часто плоди кмину настоюють на вині або оцті. У поєднанні з лимоном такі настоянки є прекрасною заправкою для салатів і смажених страв.

Також кмин можна знайти як інгредієнт у деяких голландських сирах та французькому хлібі. В медицині кмин

Джерело : http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/engl/spice_welcome.html

 



European Masters Degree in Food Studies - an Educational Journey


Master in Food Safety Law



Food-Info.net is an initiative of Wageningen University, The Netherlands