Food-Info.net > Харчові продукти > Спеції і прянощі

Гвоздика (Syzygium aromaticum [L.] Merr at Perry)

Родина рослин

Myrtaceae (родина миртових)

Ботанічні синоніми

Eugenia caryophyllat, Eugenia aromaticum, Caryophyllus aromaticus

Походження

Батьківщиною дерева гвоздики є північні Молукські острови (Індонезія). Це дерево також здавна вирощується на островах Тернате, Чідорі, Bacan і на Західному березі Хальмахера. Тільки після закінчення голландської монополії (18 століття), яка простягалася на ряд Молукських островів, дерева гвоздики почали культивувати і в інших країнах.

Найбільш важливі виробничі площі сьогодні знаходяться на острові Пемба поблизу Занзібару в Танзанії. Абсолютно весь острів Пемба покритий садами гвоздики, тому серед моряків існує твердження, що острів має досить сильний запах, якщо близько підплисти до нього.

Гвоздику також вирощують на інших островах Східної Африки, передусім, на Мадагаскарі. В Індонезії виробництво гвоздики тільки нещодавно відновилося після Другої світової війни. Впродовж цих жахливих десятиліть Індонезія для задоволення внутрішнього попиту була змушена імпортувати гвоздику з закордону. З 1980-х виробництво гвоздики в Індонезії знову набуло великих масштабів, проте лише незначна частка її врожаю йде на експорт.

Частини, що використовуються

Висушені бутони квітів. З листя гвоздики, які мають достатньо сильний запах, виготовляють ефірну олію. Плоди гвоздики мають обмежене використання.

Смак, запах

Гвоздика має дуже сильний запах і пекучий смак.

Бутони квітів гвоздики мають темно-коричневий колір, сильний аромат, який вирізняється теплом і гостротою, смак, який є дуже солодким, злегка терпким, але занадто їдким, щоб бути приємним.

Основні складові

Вміст ефірної олії в кориці гарної якості може перевищувати 15%. В самій же олії домінує евгенол (від 70 до 85%), евгеноловий ацетат (15%) і β-каріофілен (від 5 до 12%), які разом складають 99% від її складу.

Також гвоздика містить близько 2% олеаноло- тритерпенової кислоти.

Висушена гвоздика

Використання

Гвоздика є досить давньою пряністю і через свій виключний аромат завжди була в пошані у кухарів з Європи, Північної Африки і на більшій частині Азії.

Перший запис про використання гвоздики зроблено в 1 столітті до н.е. у Китаї, де гвоздика використовувалася не тільки для приготування їжі, а й для дезодорації. Кожен, хто був запрошений на аудієнцію до імператора, мав жувати гвоздику, щоб тим самим перебити всі сторонні небажані запахи. Евгенол і досі використовується для ароматизації зубної пасти .

До Європи гвоздика була завезена арабськими торговцями в часи Римської імперії. Тоді ціни на гвоздику були дуже високими. Тепер в Європі гвоздику часто використовують для приготування спеціальних видів цукерок або солодкого хлібу, але найбільшою мірою, для компотів.

Також з її допомогою часто ароматизують рис. У Франції гвоздику додають до тушкованого м ' яса або до бульйонів з серця великої рогатої худоби. В Англії вона є найбільш популярною як складова маринадів для соління.

Індонезійці є основними споживачами гвоздики, оскільки використовують майже 50% від її світового виробництва, але не для куховарства, а для виготовлення цигарок. Ароматизовані гвоздикою цигарки (kretek) є там надзвичайно популярними, і майже кожен індонезійський чоловік палить їх. Тому їх солодкий, як ладан, аромат можна відчути скрізь: в індонезійських ресторанах, автобусах, на ринках і в офісах.

У Китаї, Шрі-Ланці, Північній Індії, Близькому Сході та у багатьох арабських країнах і країнах Північної Африки, гвоздика переважно використовується для приготування м'ясних страв. В Ефіопії каву (у так званій кавовій церемонії) часто смажать, додаючи до неї гвоздику.

Гвоздика є універсальною пряністю, яка може бути використана у приготуванні ліків, напоїв і кулінарних страв. Вона є складовою багатьох сумішей спецій: Китайського порошку п'яти спецій, індійського карі та «Гарам массала», арабського «Бахарату», марокканського «Рас-ель-хан», «Галат дагга» з Тунісу , ефіопського «Бербере» , мексиканського соусу «Моле», французької суміші чотирьох спеції та багатьох інших.

В ароматі відомого соусу Worcestershire також переважає запах гвоздики . Склад соусу є таким: гвоздика, часник, тамаринд (індійський фінік), паприка або перець чилі, риб'ячий жир, соєвий соус, сироп, оцет (або лимонний сік) і сіль.

Джерело : http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/engl/spice_welcome.html