Food-Info.net > Харчові продукти > Спеції і прянощі

Кориця (Cinnamomum zeylanicum)

Родина рослин

Lauraceae (родина лаврових)

Ботанічні синоніми

Cinnamomum verum

Походження

Коричне дерево походить з острова Шрі-Ланка (який раніше називався Цейлон), Південно-Східної Індії. Крім того, батьківщиною кориці є південно-західна Індія та Тенасерімські пагорби Бірми. У минулому було зроблено кілька спроб культивування дерева кориці в інших частинах тропічного світу, але успіху досягли тільки на Сейшельських островах.

Частини рослини, що використовуються

Кора дерева.

Смак, запах

Досить сильний, солодкий, приємний та теплий аромат. За суб'єктивної оцінки, може виявитись трошечки гіркуватим.

Основні складові

Домінуючими елементами в ефірній олії кориці (макс. 4%) є фенілпропаноіди цинамальдегід (3-феніл-акролеїн, від 65 до 75%) і евгенол (4-(1-пропан-3-іл)-2-метоксифенол, від 5 до 10%). Інші складові: фенілпропаноїди (сафрол, жирні кислоти), моно- та сесквітерпени, хоча й знаходяться в кориці у невеликих кількостях, але істотно впливають на її смак. Також за якість кориці відповідає 2-хептанон (метил-Н-аміл-кетон). Вміст смоли в корі є досить низьким (3%).

З листя кориці також можна отримати ефірну олію (1%), яка в основному містить евгенол (від 70 до 95%) і може бути використана як заміна для гвоздики. Крім того, у невеликій кількості (від 1 до 5%) в ній присутні цинамальдегід, бензил бензоат, ліналоол і β-каріофілен.

Шматочки цейлонської кориці

Використання

Кориця має досить велику історію – її використання згадується ще в Старому Завіті, хоча на Заході китайську корицю ( cassia ) почали вживати тільки у 16 столітті. Порівняно з китайськими видами, цейлонська кориця має більш ніжний аромат і є домінуючою на західному ринку.

Оскільки цейлонська кориця походить з Південної Азії, не дивно, що вона широко застосовується у кухнях Шрі-Ланки та Індії. Вона однаково добре підходить як для карі для смаженої яловичини у Шрі-Ланка, так і для ароматних рисових страв ( biriyanis ) королівської кухні Північної Індії. Також кориця використовується як ароматична добавка до чаю. Взагалі кориця є популярною в усіх регіонах, що підпали під вплив персидської чи арабської культури: Західна, Південно-Західна та Центральна Азія, Північна і Східна Африка.

Незважаючи на те, що кориця була досить популярною в Європі з 16 по 18 століття , зараз її використання тут дуже незначне: в основному в західній кухні її додають до декількох видів десертів та компотів, які зазвичай приправлені сумішшю гвоздики та кориці, і лише у деяких випадках вона додається до гострих страв.

В Індії кориця використовується у цілому вигляді: шматочки кори обсмажують в гарячій олії, поки вони не розгорнуться (це важливо для повного розкриття аромату), потім їх температуру зменшують додаванням інших компонентів, таких як помідори, цибуля або йогурт. Далі шматочки кориці можуть бути видалені зі страви перед подачею, але частіше їх зберігають у вигляді ароматної прикраси.

Проте у більшості країн полюбляють мелену корицю. Її слід додавати безпосередньо перед подачею страви, оскільки в іншому випадку вона набуде дещо гіркуватого присмаку.

Так звані бутони кориці, які є незрілими її плодами, що збираються одразу ж після початку цвітіння кориці, є дуже подібними до гвоздики. Ці бутони мають більш слабкий, але від того не менш цікавий аромат: м'який, чистий і солодкий, і для повного його розкриття бутони мають бути дрібно нарізані. Як спеції ці бутони використовуються лише в Китаї та Індії (регіон Кутч у Гуджараті).

Джерело : http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/engl/spice_welcome.html