Food-Info.net > Харчові продукти > Спеції і прянощі

Кардамон (Elettaria cardamomum)

Родина рослин

Zingiberaceae (родина імбирних).

Ботанічні синоніми

Amomum cardamomum

Походження

Батьківщиною кардамону є Південна Індія та Шрі-Ланка. Насіння індійського кардамону менше за розмірами, але більш пахуче.

Найбільшим виробником кардамону є Індія, але через високий рівень його споживання у самій Індії тільки незначна його частина експортується з країни. Головним експортером кардамону є Гватемала, де його почали вирощувати ще століття тому, а зараз весь його врожай іде тільки на експорт.

Частини, що використовуються

Насіння. Але через те що відокремлене насіння швидко втрачає свій аромат, кардамон продається цілими плодами.

Смак, запах

Солодкий, дуже приємний запах .

Основні складові

Вміст ефірної олії в насінні сильно залежить від умов зберігання, але може досягати 8%. У олії було виявлено α-терпінеол 45%, міоцен 27%, лімонен 8%, Ментон 6%, β-феландрен 3%, 1,8-цинеол 2%, сабінін 2% і 2% гептан. За іншими даними 1,8-цинеол (від 20 до 50%), α-терпенілоцетат (30%), сабінін, лімонен (від 2 до 14%) і борнеол.

Плоди та насіння зеленого кардамону

Використання

Кардамон є третьою найдорожчою пряністю у світі (після шафрану та ванілі), що підтверджує його репутацію як спецію з найприємнішим ароматом. Незважаючи на те, що кардамон знаходить численні застосування в кухнях Шрі-Ланки, Індії та Ірану, 60% світового виробництва експортується в арабські (Південно-Західна Азія, Північна Африка) країни, де велика частина кардамону використовується для підготовки кави. Кава з кардамоном стала просто символом Арабської гостинності, а готується простим додаванням свіжозмеленого насіння кардамону до меленої кави, крім цього існує спосіб додавання зерен кардамону просто у гарячу каву. Бедуїни (арабські кочівники) нерідко тримали у себе плоди кардамону і додавали його у каву безпосередньо разом з гарячою водою.

В Ефіопії приготування кави відіграє важливу роль і має свій надзвичайно довгий ритуал (кавова церемонія).

Кавові зерна смажаться безпосередньо перед приготуванням кави і разом з усіма спеціями (гвоздика і кардамон). Після охолодження суміші її розмелюють і готують кава. Під час подачі кави до неї також додають інші прянощі, наприклад, свіже листя рути.

Однак араби використовують кардамон не тільки для приготування кави, а й як спецію для різних страв. Він додається до суміші пряностей baharat , що є популярною на арабському півострові, а також до пасти zhoug в Ємені.

Також араби часто додають кардамон у страви з м'яса та рису (наприклад kabsah) у складі багатої суміш спецій, схожої на індійську biriyanis .

Крім того, кардамон популярний у Північній та Західній Африці (де переважно населення арабського походження). Тут він додається до знаменитої марокканської суміші ras el hanout або до ефіопської berebere .

У Європі кардамон не дуже популярний, хоча й може додаватися до певних страв ( наприклад, у німецький Lebkuchen ). Але рівень його використання низький, окрім скандинавських країн, де кардамон додається не тільки до печива та солодких хлібців, але й до ковбас.

У монгольській кухні (Північна Індія), кардамон широко використовується в смачних рисових стравах biriyanis , також у цьому регіоні він додається до м'ясних страв.

У Шрі-Ланці стручки кардамону разом з корицею додаються до смаженої яловичини або до курки карі. Солодощі з кардамоном виробляються по всьому Індійському субконтиненту.

Насіння кардамону у меленому стані надзвичайно швидко втрачають свій аромат, але навіть ціле насіння під час їх тривалого зберігання (1 рік) втрачають значну частину (40%) ефірної олії. Тому надзвичайно важливо купувати тільки цілі плоди кардамону та розрізати їх безпосередньо перед приготуванням. Також слід пам'ятати, що зелені плоди кардамону мають набагато сильніший аромат, ніж оброблені жовті чи білі.

Джерело : http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/engl/spice_welcome.html