Food-Info.net > Харчові продукти > Спеції і прянощі

Чорний кардамон (Amomum subulatum)

Родина рослин

Zingiberaceae (родина імбирних).

Ботанічні синоніми

-

Походження

Декілька представників роду Amomum ростуть по всій гірській області від Гімалаїв до Південного Китаю. Крім того, деякі африканські кардамони (рід Aframomum ) ростуть на Мадагаскарі, в Сомалі та Камеруні; інший член цього роду (західноафриканські райські зернятка) мають аналогічний смак, і час від часу їх можна купити на західному ринку.

Частини рослини, що використовуються

Насіння. Як правило, продаються у великих (приблизно 3 см ), коричневих стручках.

Смак, запах

Чорний кардамон має сильний свіжий, але водночас з присмаком диму аромат. В його запаху чітко відчувається наявність камфорної олії.

Основні складові

Насіння містить 3% ефірної олії, в якій домінує 1,8-цинеол (більше 70%). В меншій кількості присутні лімонен, терпін, терпінол, ацетат терпенілу і сабінін.

Насіння чорного кардамону з Непалу

Використання

В більшості книг чорний кардамон описаний як замінник зеленого кардамону, але це не є правдою. В Індії чорний кардамон має свої специфічні області використання, і хоча чорний та зелений кардамони часто є взаємозамінними, чорний, в основному, використовується у гострих стравах простого народу, а зелений обирають представники королівської родини Мугхалей за його тонкий солодкуватий аромат.

Чорний кардамон є дуже економним у використанні: для приготування однієї порції страви достатньо додати лише одну його насінину. Цікаво, що у готових стравах його димний запах майже не відчувається. Також чорний кардамон не перебиває аромат інших спецій, а навпаки, підсилює їх. Перед використанням слід трохи пом'яти стручки, але так, щоб не висипати з них насіння.

Чорний кардамон, як і інші пряності, що використовуються в північній Індії, потребує дозрівання впродовж деякого часу, щоб повніше набрати свій аромат. Так само дозрівають і інші пряності: кориця, гвоздика і зелений кардамон. Усі популярні в північній Індії прянощі, як правило, використовуються у неподрібненому вигляді.

Хоча певні види кардамону і відрізняються за розмірами стручків (починаючи від 2 см у Непалі та Північному В'єтнамі та закінчуючи 5 см в Китаї), їх аромати практично не відрізняються. Крім індійської та непальської кухон,ь чорний кардамон також використовується (хоча й не дуже часто) у Південному Китаї. Тут мелене насіння чорного кардамону є одним із інгредієнтів порошку з п'яти спецій.

Джерело : http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/engl/spice_welcome.html