Food-Info.net > Харчові продукти > Спеції і прянощі

Базилік (Ocimum basilicum)

Родина рослин

Lamiaceae (родина губоцвітних).

Ботанічні синоніми

-

Походження

Представники роду Ocimum є поширеними на всій території Азії, Африки, Центральної та Південної Америки; але найбільша кількість видів спостерігається в Африці. Вважається, що вирощувати базилік першими почали в Індії.

Сьогодні базилік культивується у багатьох азіатських і середземноморських країнах; основними його експортерами для європейського ринку є Франція, Італія, Марокко та Єгипет. Також значне виробництво базиліку знаходиться в Каліфорнії.

Частини рослини, що використовуються

Листя, а також всі надземні частини рослини. Найкращий сезон для збирання базиліку – до початку його цвітіння. Листя базиліку треба завжди використовувати тільки свіжими, оскільки під час висихання через декілька тижнів вони майже повністю втрачають свій аромат. Хоча в грузинській суміші спецій «Хмелі-сунелі», одним з компонентів є висушений базилік.

Цікаво, що у Таїланді використовують насіння базиліку як згущувач, проте листя не використовують.

Смак, запах

Свіже листя базиліка має сильний характерний аромат, який не можна переплутати з будь-якими іншими прянощами, хоча у ньому й є певні нотки гвоздики.

Основні складові

Ефірна олія базиліку (менше 1%) мають складний і мінливий склад. У межах виду існує декілька різних за хімічним складом представників, до того ж клімат, ґрунти та час збирання впливають не тільки на кількість, але й на склад ефірної олії. Найбільш важливими компонентами, що відповідають за аромат, є 1,8-цинеол, ліналоол, цитраль, метилхавікол (естрагол), евгенол і метилцінамат, хоча навряд чи базилік містить усі з цих компонентів у істотній кількості. Африканський вид часто містить камфору.

Також у різній кількості можуть бути присутними та значною мірою впливати на аромат монотерпеніни (оцимін, гераніол, камфора), сесквітерпени (бісаболен, саріофілен) та фенілпропаноїди (метилевгенол). Завдяки значним міжвидовим варіаціям базиліку, існують непогані перспективи для майбутньої селекції (способом відбору) нових видів з покращеними ароматами.

Італійський базилік у період цвітіння

Використання

Середземноморський базилік є одним з найприємніших пряних рослин, абсолютно необхідним у декількох середземноморських кухнях. Солодкий і ароматний запах особливо популярний в Італії. Оскільки тонкий аромат базиліку швидко руйнується, під час приготування холодні або гарячі страви часто посипають порізаним листям базиліка перед самою їх подачею на стіл. Відомий італійський салат з використанням базиліку, який часто готують за межами Італії – салат «Каприз» (insalata caprese) має такий рецепт: нарізані шматочками помідори, вершковий сир моцарела та листя базиліку заправляють оливковою олією найвищої якості. Далі на північ, де помідори не такі смачні, цей салат заправляють відомим aceto balsamico (бальзамічним оцтом).

Також добре відомий у світі соус «Песто а-ля Дженовезе», на якій спеціалізується Лігурія, область в північно-західній Італії, батьківщина любистку. Песто готується зі свіжого листя базиліку з додаванням оливкової олії, кедрових горіхів, ароматного місцевого сиру (пармезану, пекоріно сардо) та часнику; щіпка меленої гвоздики може поліпшити аромат базиліку, що ріс не під пекучим італійським сонцем. Песто зазвичай подається з італійською локшиною (пастою). Крім того, що Песто має прекрасний смак, він також зберігає аромат базиліку, навіть якщо його зберігають не в холодильнику (хоча краще зберігати соус у замороженому вигляді).

На жаль, Песто дуже чутливий до ферментативного окиснення повітрям – швидко набуває коричневого забарвлення, що виникає через окиснення фенольних сполук. За таких обставин аромат соусу значно погіршується. Особливо інтенсивно процеси окиснення проходять у тому випадку, якщо базилік був дуже сильно подрібнений або Песто був розморожений впродовж тривалого часу. Нажаль, усі засоби для уникнення цих негативних явищ мають побічні ефекти. Наприклад, видалення базиліку зі страви дезактивує фенолоксидази, які, власно, є відповідальними за процес окиснення, але тим самим знищується неповторний аромат Песто. Можна додати у Песто антиоксиданти чи кислоту, які сповільнять процес окиснення, але це також вплине на смак страви.

Джерело : http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/engl/spice_welcome.html