Food-Info.net > Харчові продукти > Спеції і прянощі

Асафетіда (Ferula asafoetida)

Родина рослин

Apiaceae ( родина зонтичних ).

Ботанічні синоніми

-

Походження

Різні види роду Ferula у дикому вигляді ростуть скрізь від Східного Середземномор'я до Центральної Азії. Найбільш важливими як прянощі є F . asafoetida, F . alliacea, F . foetida та F . narthex, які ростуть у Центральній Азії (усюди від Ірану до Афганістану).

Частини рослини, що використовуються

Сік з кореню, який після висихання стає коричневою смолоподібною масою.

Смак, запах

Дуже сильний запах, що віддалено нагадує не зовсім свіжий часник і сприймається як дуже неприємний, навіть огидний.

Основні складові

Сушена асафетіда складається, в основному, зі смол (від 25 до 60% від загальної маси, 60% яких є ефірами кислоти ферула) і складних вуглеводнів (від 25 до 30%). Ефірна олія (10%) містить велику кількість сірчистих сполук, в основному, (R)-2-бутил-1-пропеніл дисульфід (50%), 1-(1-метилфіопропіл)-1-пропеніл дисульфід і 2-бутил-3-метилфіопропілдисульфід. Крім того, в ній були знайдені ди-2-бутилтрисульфід, 2-бутилтрисульфідметил, ди-2-бутилдисульфід і навіть ди-2-бутилтетрасульфід ( Phytochemistry , 23, 899, 1984).

Асафетідова смола

Використання

Через жахливий запах свіжа асафетида не є поширеною пряністю, проте під час смаження смоли вона набуває досить приємного, навіть для західної кухні, аромату. Також смолу асафетиди змішують з рисовим борошном і отримують «Аасафетідовий порошок», який має слабкіший смак і є простішим у використанні.

Асафетіда була популярна у Європі ще за часів Римської імперії, а також широко застосовувалась у Середні віки (наприклад, як приправа до смаженої баранини), щоправда, надалі була забута. Дотепер вона є важливим інгредієнтом для страв в Ірані, а також популярна у деяких брахманів в Індії, які відмовляються їсти часник. В індійській кухні, як правило, вона не змішується з часником або цибулею, а використовується замість них у стравах з овочів. В Тамілі (Південна Індія) асафетида входить до складу суміші спецій «Самбаар» .

Використання чистої смоли асафетиди дещо відрізняється від використання порошку. Смола має більш сильний запах, тому її потрібно дозувати особливо обережно. Крім того, її слід смажити у добре розігрітій олії. Для цього є дві причини: по-перше, смола краще розчиняється у гарячій олії, а по-друге, висока температура сприяє отриманню кращого аромату. Вважається, що шматочка смоли розміром з горошину достатньо, щоб надати аромату великому горщику зі стравою. Порошкова асафетида, з одного боку, має менш гострий запах і може бути додана у страву без попереднього її об смаження, але аромат страви буде менш інтенсивним. Також слід відмітити, що порошок асафетиди втрачає свій запах після декількох років його зберігання, а смолу можна зберігати дуже тривалий час без втрати її якостей.

Джерело : http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/engl/spice_welcome.html