Food-Info.net > Харчові продукти > Спеції і прянощі

Ажгон, індійський кмин (Trachyspermum ammi)

Родина рослин

Apiaceae (родина зонтичних)

Ботанічні синоніми

Carum copticum, Carum ajowan, Ptychotis ajowan, Trachyspermum copticum

Походження

Східне Середземномор'я, можливо, Єгипет. Основний район вирощування – Персія та Індія. Користується незначним попитом на всесвітньому ринку.

Частини рослини, що використовуються

Дрібні плоди, схожі на кмин.

Смак, запах

Схожий на чабрець (тим ' ян), але більш сильний.

Основні складові

Ефірна олія (від 2, 5 до 5% ), здебільшого, тимол (від 35 до 60%). Також містить α-пінен, р-цімен, лімонен і γ-терпен. Хоча в ефірній олії, виробленій із надземної частини ажгону(квіти, листя), який вирощується в Алжирі, поряд з лімоненом і гамма-терпеном є тимол, р-цімен, але домінуючою складовою виявився ізотимол (50%) . Слід мати на увазі, що склад сполуки, що має назву ізотимол, не уточнюється, тому це може стосуватися як 2-ізопропіл-4-метилу, так і 3-ізопропіл-6-метилу (карвакролу) ( Journal of Essential Oil Research , 15, 39, 2003).

З плодів ажгону з південної частини Індії вдалося виділити майже чистий тимол (98%), але в ефірній олії, виготовленій з листя, у значній кількості знайдено монотерпеноїди і сесквітерпеноїди: кадінен 43%, 11% лонгіфолен, 5% тимол, 3% камфора та ін. ( Indian Journal of Pharmaceutical Sciences , 64, 250, 2002).

Ажгон (індійський кмин) у період цвітіння

Використання

Ажгон тепер не є широко поширеною пряністю – найбільше його використовують у Центральній Азії та північній та північно-західний (Пенджаб, Гуджарат) Індії. Ажгон також має деяку популярність в арабському світі і є компонентом berebere , суміші спецій з Ефіопії, яка традиційно використовується у індійській та арабській кухнях.

Сильний аромат ажгону розкривається під час його обсмажування, тому його використовують для приготування смаженої картоплі чи риби. Але найбільшою мірою ажгон використовується як складова приправ для бобових (квасолі та сочевиці). В Індії, де бобові є джерелом білка для вегетаріанців, до них часто додають ажгон, обсмажений у вершковому маслі. Такий метод приготування є кращим, ніж звичайне обсмажування ажгону, оскільки більшість ароматичних речовин у спеціях є ліпофільними, тобто краще розчиняються у жирі, ніж у воді. Таким чином, смаження у маслі не тільки розкриває аромат, але й забезпечує екстрагування ароматичних сполук у жир, який потім може бути використаний для приготування інших страв.

Джерело : http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/engl/spice_welcome.html