Food-Info.net> Gıda güvenliği > Toxinler

Bongkrek Asit

Bongkrek asit, fermente hindistan cevizi ürünlerinde bulunan Burkholderia gladioli pathovar cocovenenans (önceki adları B. cocovenenans, Pseudomonas cocovenenans) bakterisi tarafından üretilen bir toksindir.

Bongkrek asit ilk defa 1934 yılında tanımlanmış ve güneydoğu Asya'da, özellikle Endonezya'da, hindistan cevizi eklenerek veya fermente hindistan cevizi unu veya küspesinin (hindistan cevizi sütü veya yağı üretiminin ardından kalan kuru madde) eklenmesiyle yapılan, bir çeşit tempeh (fermente soya) olan, Tempe bongkrek ürününden dolayı meydana gelen gıda zehirlenmesi vakalarından sorumludur. Bu Java'nın bazı bölgelerine özgü olmasına karşın üretimi kontaminasyon riskinden dolayı resmi olarak yasaklanmıştır.

Bongkrek asidin yapısı (C₂₈H₃₅O₇ , Kaynak)

Bongkrek asit lipitlerden üretilir ve üretimi hindistan cevizinde (ürünlerinde) bulunan yağın yüksek konsantrasyonlarda bulunduğu durumlarda salgılanmaktadır. Bongkrek asit salgılanmasını başlattığı bilinen yağ asitleri laurik, miristik, oleik ve palmitik asittir. Bakteri, sadece çok yüksek konsantrasyonda yağ asitlerinin olduğu durumlarda toksin üretmeye başlarlar ve bu durum bongkrek asit zehirlenmesi salgınlarının seyrek olması gerçeğini muhtemelen açıklamaktadır. %10'un altında yağ içeren ürünlerde, bakteride düzgün bir gelişme olsa bile bongkrek asit üretilmez. Kuru madde bazında %40–50 yağ içeren ürünlerde toksin gelişimi optimum seviyededir.

Bongkrek asit mitokondride (hücrenin bir parçası) ADP'nin ATP'ye dönüşümünü engellediğinden son derece toksiktir. ATP vücutta enerjiyi depolamada kullanılan moleküldür. Bu etki; vücudun yaşamak için yeterli enerjiyi yaratamamasını ve bongkrek asit zehirlenmesi geçiren mağdurlar arasında yüksek ölüm oranıyla sonuçlanmaktadır. Günümüzde bu toksin mitokondri aktiviteleri ve organizmada gerçekleşen kimyasal reaksiyonları araştırmada geniş çapta kullanılmaktadır.

Referanslar:

1. Garcia RA, Hotchkiss JH, Steinkraus KH ; The effect of lipids on bongkrekic (Bongkrek) acid toxin production by Burkholderia cocovenenans in coconut media. Food Addit. Contam. 16(1999)63-69
2. Jiao Z, Kawamura Y, Mishima N, Yang R, Li N, Liu X, Ezaki T Need to differentiate lethal toxin-producing strains of Burkholderia gladioli, which cause severe food poisoning: description of B. gladioli pathovar cocovenenans and an emended description of B. gladioli . Microbiol Immunol . 47(2003)915-25
3. Peter J. F. Henderson and Henry A. Lardy ; Bongkrekic acid: An Inhibitor of Adenine Nucleotide Translocase of Mitochondria, J. Biol. Chem. 245(1970)1319-1326
4. Van Veen, A. G., and Mertens, W. K., Rec. Trav. Chim . Pays-Bas, 63(1934) 257.
5. Zhao N, Qu C, Wang E, Chen W.; Phylogenetic evidence for the transfer of Pseudomonas cocovenenans (van Damme et al. 1960) to the genus Burkholderia as Burkholderia cocovenenans (van Damme et al. 1960) comb. nov. Int J Syst Bacteriol . 45( 1995)600-603.