An initiative of :




Ege Üniversitesi

Gaziantep Üniversitesi





Sitekeuring.NET Award

Food-Info.net> Sorular ve Cevaplar > Gıda ürünleri > Meyve ve sebzeler
Food-Info.net> Sorular ve Cevaplar > Gıda ürünleri > İçecekler

Elma suyu konsantresi üretimindeki temel problemler nelerdir- pratik bir bakış açısıyla?

Elma suyu konsantresi işlenmeden önce yıkanıp seçilmiş, temiz, sağlam elmalardan üretilir. Meyve suyu çıkarmadan önce, elmalar ezilir ve vizkoziteyi ayarlamak için pektinden arıtılır. Meyve suyu berraklık sağlanması için filtrasyona tabii tutulur. Yüksek kalitede ürün elde etmek için filtre edilmiş ve pektinden arıtılmış su düşük sıcaklıkta ve vakum altında konsantre edilir. Elde edilen 70° Brixlik ürün çabucak soğutulur ve paketlenir. Elma suyu konsantresi iyi üretim koşulları (GMP) doğrultusunda üretilir.

Karşılaşılan problemlerden biri parçalama işleminin iyileştirilmesi ile ilgilidir. Elmaların parçalanması normal olarak iki tip makine ile gerçekleştirilir: rende ile ya da çekiçli değirmenler. Bu basamağın kritik özelliklerinden birisi ekonomik su ekstraksiyonu için uygun kıvamın elde edilmesidir; eğer meyve pulpü büyük parçalar ihtiva ederse, su verimi düşük olacaktır, fakat su nispeten askıda kalan katı taneciklerden arındırılmış olur. Diğer yandan, eğer meyve pulpü çok küçük parçalara bölündüyse, presleme zorlaşır ve su yüksek oranda askıda katı madde içerecektir. Bu yüzden doğru kıvamda (yoğunlukta) pulp elde edilmesi için doğru ekipman kullanılmalıdır.

Karşılaşılan bir diğer problem ise su ekstraksiyonu aşamasındaki yoğun işçilik ve suyun içindeki yüksek oranda süspansiyon halindeki katı madde ve buna bağlı düşük verimdir. Geleneksel olarak kullanılan teknikler, hidrolik presleme, pnömatik presleme ve sürekli presleme (vidalı ve bantlı). Bu tekniklerin ek problemleri ise temizlenmelerindeki zorluk, ekipmanların bakımı ve genişlemeye pek müsait olmamalarıdır. Diğer bir sorun ise elma suyunda depolama esnasında oluşan bulanıklık sorunudur ve bu sorun pahalı ve can sıkıcı bir durumdur. Bu bulanıklık biyolojik veya biyolojik olmayan kaynaklı olabilir. Eğer sterilizasyon doğru yapıldı ise biyolojik bulanıklık problem yaratmaz. Tannin-protein kaynaklı bulanıklık gerçek bir problem yaratabilir. Zira elma sularında tannin ve pektinin uzaklaştırılması esnasında kullanılan enzim ve jelatine bağlı olarak da protein artıkları bulunabilir. Tannin-protein parçacıklarının oluşumu mümkün olduğunca az miktarda enzim ve jel kullanımıyla önlenebilir. Pektini uzaklaştırılmış meyve suyunun 65-70 °C'a ısıtılması ve sonra soğutulması bazı proteinleri topaklandırır ve bunlar filtrasyon ile ortamdan uzaklaştırılır. Son filtrasyon işleminde ne kadar dar delikli bir filtre kullanılırsa, şişelenecek üründe o kadar az bulanıklık sorunu yaratacak tanecik bulunacaktır.

İşlemin iyileştirilmesi santrifüj kullanmak ve verimi artırmak için ekstraksiyon esnasında sıkmaya yardımcı ajanlar kullanmak suretiyle, ve berraklaştırma için özellikle ultrafiltrasyon veya membran filtrasyon kullanmak ile, ürün kalitesini arttırmak, minimum atık ürün elde etmek ve soğuk sterilizasyon yapmak suretiyle sağlanabilir.

 



European Masters Degree in Food Studies - an Educational Journey


Master in Food Safety Law



Food-Info.net is an initiative of Wageningen University, The Netherlands