Food-Info.net> Sorular ve Cevaplar > Gıda ürünleri> Baklagiller

Tempeh nedir?

Tempeh, Endonezya ve diğer Güneydoğu Asya'da oldukça yaygın olan ve soya fasulyesinin fermantasyonu sonucu oluşan bir gıdadır. Tempeh, orijini Çin ya da Japonya'ya dayanmayan tek soya gıdasıdır. Bu da, onu, başlıca geleneksel soya gıdaları içinde özel kılar. Tempeh, günümüz Endonezyasında, orta ve doğu Cava adalarının büyük bir bölümünde, yaklaşık 1800 yıllık bir geçmişe sahip olup ve belki de binlerce yada daha fazla yıldan beri üretimi yapılan bir üründür.

Tempeh

Tempeh yapmak için, pişmiş ve kabuğu çıkartılmış soya fasulyeleri (geleneksel laktik asit ön fermentasyonu ile ya da günümüzdeki gibi direkt laktik asit veya sirke ile asitliği biraz arttırılmış) iyi bir kurutma işleminden sonra Rhizopus oligosporus küfünün sporlarıyla aşılanarak gözenekli kaplar içerisinde (polietilen torbaları ve geleneksel muz yaprakları) paketlenir ve 30-31ºC sıcaklıkta yaklaşık 24 saat inkübasyona bırakılır. İnkübasyon işlemi miselyumun oluşması ile fasulyelerin birbirine sıkıca bağlanmasına kadar devam eder. Böylece tempeh satılmaya veya pişirilmeye hazır hale gelmiş olur.

Tempeh'in Endonezya köy pazarındaki yeri

Fermentasyon işlemi sonucu, soya fasulyesi proteininin sindirimi daha da kolaylaşır. Özellikle, oligosakkaritlerin gaz ile birleşmesi ve hazımsızlık sorunu Rhizopus kültürü tarafından azaltılır (bunu midedeki gaz oluşumu ile ilgili sorular bölümünde görebilirsiniz). Geleneksel olarak tempeh üretimi yapan yerlerde, starter kültür, genellikle doğal kültürden gelen diğer bakteri yada fungileri de (küf ve maya) içerir. Batı ülkelerinde ise, sadece Rhizopus oligosporus içeren saf kültürlerin kullanılması daha yaygındır. Diğer fasulye çeşitlerinden yada fasulye ve bütün tahılların karışımından özel tempehler yapılabilir.

Mutfakta, tempeh genellikle, kesilerek küçük parçacıklar haline getirip, tuzlu su yada tuzlu sos içerisinde biraz beklettikten sonra kızartılarak hazırlanır . Pişmiş tempeh, tek başına yenilebildiği gibi çorba, güveç v.b ile beraber de tüketilebilir. Tempeh lezzetli, etli ve mantarımsı olarak tarif edilen karışık bir tada sahiptir. Tempeh, iyi donar fakat birkaç günden fazla dolapta tutulmamalıdır. Ürünün siyah rengini yitirmesi (sporlanma sonucu) ile bozulma kolayca gözlenebilir.

Endonezya'da, geleneksel olarak ve kayıtlara göre en az 1875'den beri, bu gıdanın adı témpé olarak kaydedilmiş ve çeşitli aksanlar kullanılmıştır. Soya fasulyesinden üretilen tempeh, témpé kedelé olarak adlandırılmıştır. Ağustos 1972'de, Endonezyalılar kendi dil aksanlarını geliştirmesiyle ‘témpé' kelimesini tempe olarak çevirmişlerdir. İngilizce ve diğer Avrupa dillerinde ise, " témpé " kelimesi tempeh olarak çevrilmiştir. "Temp" kelimesi ile karışmaması için sonuna "h" harfi eklenmiştir. Alman yazar H.C Prinsen Geerligs 1896'da Almanca olarak yazdığı soya gıdaları ile ilgili makalesinde, tempeh yazılışını kullanan ilk batılı yazardır. Fakat bundan önceki diğer batılı yazarlar témpé ya da tèmpé olarak yazmışlardır. Çünkü, ancak 1960'lı yılların başında, bu kelime Avrupa dillerine tempeh olarak kaydedilmiştir.

Referanslar: http://www.thesoydailyclub.com/SFC/Fsoyfoods431.asp