Food-Info.net> Sorular ve Cevaplar > Gıda katkı maddeleri > Kıvam artırıcılar
Food-Info.net> Sorular ve Cevaplar > Gıda katkı maddeleri > Proteinler

Jelatin nedir?

Jelatin ligamentler, kemikler, deri gibi hayvansal kaynaklı ürünlerden ekstrakte edilmiş, bir protein olan, kollojenin kısmi hidrolizi sonucu üretilen, protein yapıda bir üründür. Jelatin bütün hayvanlardan elde edilebilir. Genel olarak elde edildiği hayvanlar ise sığır ve domuzdur. Özel olarak helal ve kosher jelatinler bir çok ülkede ve/veya belirli mağazalarda mevcuttur.

Jelatin kıvam arttırıcı olarak kullanılmaktadır. Karbonhidrat olmayan (polisakkarit) kıvam arttırıcı tek ajan jelatindir.Çoğu polisakkarit jel oluşturucu ajanların aksine, jelatin jel oluştururken, şekerler, tuzlar veya mineral maddeler (kalsiyum) gibi diğer ajanların varlığına ihtiyaç duymaz ve pH (asidite) ye bağımlı değildir.

Jelatin soğuk suda nispeten çözünmezken sıcak suda kolayca hidrate olabilir. Soğuk su jelatin granülleri ile temas ettiğinde partiküller ağırlıklarının 5-10 katı kadar suyu absorbe edebilirler. Sıcaklık 40 º C'nin üzerine çıkarıldığında, şişen jelatin partikülleri dağılmaya ve çözünmeye başlar. Çözünürlük oranı sıcaklık, konsantrasyon ve partikül büyüklüğü gibi faktörlerden etkilenir. Jelatin alkol ve diğer çoğu organik çözücülerde çözünmez.

Jelatin jelinin katılaşması, olgunlaşarak dengeye ulaşması yaklaşık 18 saatlik bir süreçten sonra olur ve bu süre sonunda jel olgunlaşmış olur.

Jelatinler, jelin görünüşüne göre sınıflandırır ve pazarlanır. Jel sertliğinin ölçümü uluslar arası standarlara ve metodolojiye göre belirlenir.

Jelatin, ilk önce Avrupa birliği hukukuna göre katkı maddesi olarak sayılmış ve E 441 numarası verilmiştir. Fakat bu günlerde jelatin bir bileşen olarak kabul edilmekte ve yalnızca ismiyle istenebilmektedir.