Food-Info.net> Gıda ürünleri > Şifalı otlar ve baharatlar

Safran (Crocus sativus L.)

Bitki familyası

Iridaceae (süsen familyası)

Botanik sinonimi

-

Kaynağı

Safran Batı Asya; eski İran ve Akdeniz kökenli bir bitki türüdür. Safran, ticaret amaçlı olarak eski Avrupa'da yetiştirildi. Moğollar tarafından eski İran'dan Hindistan'a götürüldü.

Günümüzde Batı Akdeniz'den (İspanya) Hindistan'a (Keşmir) ihraç edilmektedir. İspanya ve İran en büyük safran üreticileri olup, yıllık yaklaşık 300 ton olan dünya üretiminin %80 den fazlasını üretmektedirler. Safran üretimi Avrupa'da Akdeniz Bölgesi ile sınırlı olup İspanyol safranı (La Mancha) Avrupa'da üretilen safranın en kalitelisi olarak kabul edilir. Ayrıca, İtalya ve Yunanistan'da da çok küçük ölçekli olarak safran yetiştirilmektedir.

Kullanılan kısmı

Bitkinin kullanılan kısmı tepecik olarak da adlandırılan Stigma dır (çiçeğin orta yerinin tepesi, dişi üreme organı)

Bir kilogram kurutulmuş safran elde etmek için yaklaşık 150000 safran çiçeğine ihtiyaç vardır. Daha düşük kaliteli olanları hiçbir tadı olmayan sarı renkteki stamenleri (erkek üreme organı) de içerir.

Duyusal özelliği

Safranın ç ok yoğun ve hoş bir kokusu vardır (iyodoformu çağrştırır, fakat daha hoş bir kokudur). Tadı hafif acıdır. Ilık suya atıldığında parlak sarı-turuncu bir solüsyon elde edilir.

Yemeklere keskin ve hoş bir tat vermesinin yanısıra altın sarısı güzel bir renk te verir.

Temel bileşenleri

Safranın canlı rengi krosin, krosetin, karoten (yağda çözünebilen α- ve β-karotenler), likopen, zeaksantin ve pikrkrosin adı verilen pigmentlerden kaynaklanır. Safranın altın sarısı ve turuncu renginin asıl kaynağı α-krosin dir.

Safranın renginin asıl kaynağı indirgenmiş karotenoidler (krosin ve krosetin) iken, tadının kaynağı karotenoidlerin oksidasyonu sonucu oluşan ürünlerdir (safranal ve acı glikosidik pikrkrosin). Kokusu safran olarak tanımlanan ve safranın aromasının altında yatan ikinci unsur 2-hydroxy-4, 4, 6-trimethyl-2, 5-cyclohexadien-1-one bileşiğidir. Bu bileşiğin bitki içndeki miktarı safranaldan daha az olmasına rağmen safranın hoş kokusundaki en büyük pay onundur.

Taze safranda bulunan pikrkrosin gibi bileşikler kararlı kimyasallardır fakat, zamanla ısıya maruz kalmaları sonucu bozunurlar ve bozunmaları sonucu safranal açığa çıkar.

Kurutulmuş safranın tat ve aroma bileşenleri olan bu bileşikler pH değişimlerine karşı çok hassas olup ışık ve oksitleyicilerin bulunduğu ortamlarda çok hızlı bir şekilde kimyasal olarak parçalanırlar. Bu sebepten dolayı, safran hava geçirmez kaplarda muhafaza edilmelidir.

Safran tepeciği, safran telleri

Kullanımı

Eskiden Roma imparatorları safranı banyolarında parfüm olarak kullanırlardı ve tiyatrolarda zengin insaların sandalyelerine safran suyu serpilirdi.

Günümüzde, toz halinde veya tel şeklinde marketlerde mevcuttur. Diğer baharat ve şifalı otların bir çoğunda olduğu gibi safranın da bütün hali öğütülmüş halinden daha etkilidir. Bütün haldeki safran kullanılmadan önce bazen ıslatılarak bazen de ezilerek ve öğütülerek kullanılır hale getirilir. Ayrıca, safran öğütülmüş halde de az miktarda olmak suretiyle kullanılabilir, fakat safran tozu alırken hileli olup olmadığına çok dikkat edilmelidir. Çünkü içerisine yalancı safran tozu katılabilmektedir. Safran aşırı miktarda kullanıldığında zehirleyici olabilmektedir.

Akdeniz mutfağına ait birçok yemekte kullanılan safran, özellikle de balık ve diğer deniz ürünleriyle yapılan yemeklerde sıkça kullanılır. İtalyan usulu pilav risotto alla Milanese ( hafif sulu bir tür etli pilav), Provençal balık çorbası bouillabaisse ve İspanya'nın ulusal yemeği paella Valenciana (baharatlı tavuklu veya etli bir pilav) bu yemeklerin en meşhur örnekleridir. Bunun yanında safran Avrupa'da bazı keklerde; İngiliz keklerinde, İskandinavların tatlı ekmeği ve Chartreuse liqueur dedikleri likörlerinde renk ve lezzet verici olarak da kullanılır. Gıda sanayisinde soslarda, tereyağlarında, margarinlerde, peynirlerde, dondurmalarda, tatlılarda, alkollü ve alkolsüz içeceklerde boyarmadde olarak kullanılır.

Safran, pilavlın sıkça kullanıldığı Orta Asya ve Kuzey Hindistan'da daha fazla öneme sahiptir. Kuzey Hindistan'da tavuk veya koyun etiyle yapılan, aromatik ve hoş kokulu bir pilav olan biriyanis, safran ve beraberindeki tarçın, karanfil, yeşil kakule, anason ve küçük hindistan cevizinin öğütülmüş kabuklarıyla çeşnilendirilir. Bu yemekler fındık, badem, kakaolu draje ve nar taneleriyle süslenerek servis yapılır.

Kaynak: http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/engl/spice_welcome.html