Food-Info.net> Gıda ürünleri > Şifalı otlar ve baharatlar

Bayırturpu (Armoracia rusticana)

Bitki familyası

Brassicaceae (lahana familyası)

Botanik sinonimi

Cochlearia armoracia

Kaynağı

Akdeniz veya Doğu Avrupa kökenli olduğu düşünülmektedir ve günümüzde Orta ve Doğu Avrupa'da geniş çapta yetiştirilmektedir.

Kullanılan kısmı

Kökü kullanılır; neredeyse her zaman taze iken veya turşu olarak tüketilir.

Duyusal Özelliği

Dokunulmamış bayırturpu kökü pek aroma göstermez; ancak keserken, parçalarken ve özellikle rendelerken keskin ve göz yaşartan çok kuvvetli bir koku salar. Bununla birlikte bu koku kalıcı olmayıp on veya yirmi dakika sonra kaybolur.

Wasabi olarak da bilinen Japon bayırturpunun tat bakımından normal bayırturpundan ayırt edilebilmesi neredeyse imkansızdır fakat, bir parça daha keskindir.

Temel bileşenleri

Bayırturpunun keskin kokusunun temel kaynağı alil izotiyosiyanat olup hardalda olduğu gibi sinigrinden enzimatik olarak üretilir.

Bayırturpu (çiçekli bitki) (Kaynak)

Kullanımı

Bayırturpu, taze kökünün rendelenip jambonla ya da pişirilmiş veya kızartılmış etle (örneğin, İngiliz bifteği) birlikte yenildiği Orta ve Kuzey Avrupa'da çok yaygın bir baharattır; Paskalya Yortusu'nda bayırturplu jambon Avusturya'da geleneksel bir yemektir. Aroması oldukça uçucu ve kararsız olduğundan, göz yaşartan rendeleme işlemi yemek esnasında birkaç defa tekrarlanmalıdır. Konserve bayırturpu ürünleri piyasada mevcuttur fakat, gerçek tutkunları daha kullanışlı olmalarına rağmen bunları ikinci planda düşünürler.

Keskin alil izotiyosiyanat ısıya dayanıklı değildir; bu yüzden bayırturpu sıcak yemeklerde nadiren kullanılır ve servis yapmadan hemen önce eklenir. Soğuk suda bile alil izotiyosiyanat birkaç dakikadan fazla dayanamaz. Bununla birlikte, ekşili bir ortamda tiyosiyanatın hidrolizi çok daha yavaş gerçekleşir.

Kaynak: http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/engl/spice_welcome.html