Food-Info.net> Gıda ürünleri > Şifalı otlar ve baharatlar

Sarımsak (Allium sativum)

Bitki familyası

Alliaceae (soğan familyası)

Botanik sinonimi

-

Kaynağı

Kökeni Orta Asya'dır, fakat tüm dünyada yetiştirilmektedir.

Kullanılan kısmı

Bitkinin kullanılan kısmı çiçek soğan dediğimiz kısımdır (bir yapraktan türetilen yeraltı depo yapısı). Taze yaprakları nadiren kullanılır.

Duyusal Özelliği

Tazeyken ve pişirildiğinde önemli derecede farklılık gösteren kuvvetli ve karakteristik bir kokusu vardır. Taze sarımsağın keskinliği pişirildikten veya kızartıldıktan sonra yok olur.

Temel bileşenleri

Sarımsak bir sülfür bileşenleri madeni içerir; tat için en önemli olanı hücreler zarar gördüğünde enzimatik olarak alliin (S-2-propenil-L-sistein sülfoksit)'den üretilen allicin ( dialil disülfit oksit) olup biyolojik görevi otçul hayvanları püskürtmektir. Allicin dialil disülfür'e deaktive olduğu için, doğranmış sarımsak hemen kullanılmazsa aromasını değiştirir. Damıtmasıyla elde edilen uçucu yağda dialil trisülfür (%20), dialil sülfit, ajoene ve küçük miktarlarda diğer di- ve polisülfürler dışında dialil disülfür (%60) bulunur.

Sarımsak Çiçeği Kümesi

Kullanımı

Sarımsak dünyadaki en yaygın baharatlardan biridir ve her nereye tanıtılmışsa hararetle kabul görmüştür. Anlatılanlara göre antik Mısır'da büyük piramitlerin inşaatında çalıştırılan işçiler günlük sarımsak paylarını alırlardı ve İncil, sarımsaktan İbraniler'in Mısır'da kaldıkları zaman sevdikleri bir gıda olarak bahseder.

Avrupa'da, sarımsak Roma İmparatorluğu günlerinden beri yaygın olarak kullanılan bir baharattır, hatta Avrupalılar gelmeden önce bile Hindistan'tan Doğu Asya'ya kadar uzanan geniş bir kullanım alanı vardı. Keşifler Çağı'ndan sonra kullanımı hızla Afrika ve Amerika'ya yayıldı. Günümüzde yalnızca Kuzey Avrupalılar bazen nahoş hissettiren güçlü kokusu yüzünden sarımsağa şüpheyle bakıyorlar gibi gözüküyor.

Çiğ sarımsağın sirke veya zeytin yağında turşusu yapılabilir (ancak zehirlenme riski vardır). Sarımsağın aromasının bir kısmı sıvı tarafından ekstrakt edildiği için turşusu genelde çok hafiftir. Bitkisel sirke çoğunlukla bir litre sirkeye bir veya iki diş sarımsak katılarak yapılır.

Kızartılmış veya pişirilmiş sarımsağın kullanımı bununla birlikte çok daha yaygındır. Isıtma esnasında sertliği ve kuvvetli kokusu kaybolur ve aroması daha hafif ve daha az baskın olur. Zencefil, biber,yakan biber ve diğer birçok baharatla mükemmel uyum sağlar. Bu yüzden, neredeyse tüm dünya mutfaklarının temel malzemelerinden biridir.

Kaynak: http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/engl/spice_welcome.html