Food-Info.net> Gıda ürünleri > Şifalı otlar ve baharatlar

Kimyon (Cuminum cyminum L.)

Bitki familyası

Apiaceae (maydanoz familyası)

Botanik sinonimi

Cuminum odorum Salisb

Orjini

Batı Asya, İncil'e ait zamanlardan beri yetiştirilmektedir. Günümüzde üretimi yapılan şehirler Hindistan, İran, Endonezya, Çin ve Güney Akdeniz'dir.

Kullanılan kısmı

Meyveleri (çoğunlukla “tohum” olarak adlandırılır).

Duyusal özellikleri

Güçlü aromatik.

Toprağa benzer, keskin, aromatik, acı, keskin ve biberli, narenciye lezzetine sahiptir, biraz acıdır. Aroma karakteristiktir ve kızartma yada kuru kavurma ile modifiye edilir.

Temel bileşenler

Kimyon meyveleri, belirgin acı lezzete ve güçlü tada sahiptir, sıcak aroması esansiyel yağ içeriğinden kaynaklanır, koku ve kimyon lezzeti esansiyel yağdan (kuru temelde %2.5-4) büyük ölçüde çıkarılır, kimyonun esansiyel yağ içeriğinde ana bileşen aldehid (p-isopropil-benzaldehid, %25 - 35) ‘tir ayrıca perilla aldehid, kimyon alkol, α- ve β-pinen (%21), dipenten, p-simen ve β-fellandren bulunur.

Kavrulmuş kimyon meyveleri, pirazinlerlezzet bileşenleri olarak tanımlanmıştır. Belirgin pirazin ve çeşitli alkil türevleri (particularly, 2,5- ve 2,6-dimetil pirazin), 2-alkoksi-3-alkilpirazinlar anahtar bileşenler gibi görünmektedir(2-etoksi-3-isopropil pirazin, 2-metoksi-3- sec -butil pirazin, 2-metoksi-3-metil pirazin). Sülfür bileşenleri dahi, 2-metiltiyo-3-isopropil pirazin, bulunur. Bütün bu Maillard-ürünleri çemen otu yada kişniş otu kavrulduğu zaman da oluşur.

Meyvelerin dokusu, yağ, reçine, zamk ve gum, malatlar ve albumin maddeleri, ve tohumun dış kabuğunda çok fazla tanin içerir. Kül verimi %8 civarındadır.

Kimyon meyveleri

Kullanımı

Kimyon meyveleri, farklı acı lezzeti için bir baharat olarak, güçlü ve sıcak aromasından dolayı esansiyel yağ içeriği olarak kullanılır. Köri tozunun içeriği olarak kullanılır. Kırmızı biber tozunda dahi kritik bir içeriğidir ve achiote karışımı, adobos, garam masala ve baharat ‘da bulunur.

Kimyon resmi yemekler için sindirimi kolaylaştırıcı gıda lezzetlendiricisi olarak popülerdir. Eskiden Hindistan'da s ugandhan “hoş koku” olarak anılırdı. Batı'dan Merkez Asya (Yakın ve Orta Doğu), Burma Hindistan ve Endonezya'ya kadar çok popular bir baharattır; buna ek olarak Merkez ve Güney Amerika.

Hindista kimyonu dünyanın heryerinde gıdalarda bulunur, içecekler, likör, ilaçlar, parfümeri ve tuvalet eşyaların. Kimyon, Hindistan'da Gujarat, Rajasthan ve Uttar Pradesh gibi dengeli ve ılıman iklimlerde bol bol yetişir. Zengin, iyi kurutulmuş, kumlu, killi toprak ve güneş temel ihtiyaçları için mükemmeldir ve bol yetişir. Hindistan kimyonu toz şekline ek olarak doğal haliylede ihraç edilir. Esansiyel yağ Amerika Birleşik Devletlerine, Sngapur'a, Japonya'ya, İngiltere'ye ve kuzey Afrika'ya ihraç edilir.

Hindistan'da vejeteryan ve vejeteryan olmayan gıdaların hazırlanması sırasında kimyon tohumları, bütün yada toz olarak karıştırılır. Kimyon lezzeti, Meksika yemeği comino‘da, Vietnam ve Hindistan mutfağında bunlara ek olarak Tayland ve Malezya yemeklerinde ana rol oynar.

Kimyon havan ve havan tokmağıile dövülerek hafif kavrulur. Kullanılmadan once tohumlar hafif kavrularak eşsiz lezzet ve aroma zenginleştirilir. Bakliyatlar özellikle mercimek tereyağında kimyon ile kavrularak genellikle lezzetlendirilir. Bengali baharat karışımı olan panch phoron‘un zorunlu bir parçasıdır , bundan başka Kuzey Hindistan'da tandoori yemeğinde kullanılır.

Imparotorluğa ait Kuzey Hindistan mutfağında (Mughal yada Mughlai) kimyon karışımı tatlı ve aromatic lezzeti için hazırlanır. Bu baharat karışımı bazen pişirilerek kullanılır fakat sıklıkla servisten once serpilir. Kişniş tohumları ile birlikte kullanılır.

Bir çok yemekte çeşni olarak kullanılır, doğal tatlandırıcı olarak ilgi çeker . Geleneksel olarak falafel (Orta Doğu), gado gado (Endonezya), chili con came (Teksas ve Kuzey Meksika), enchiladas, tacos, nachos, couscous ve salsa ‘ya eklenerek ekstra lezzet verir. Bu baharat herhangi bir yemeğe a tex-mex bir tat vermeye yardımcı olur.

Kimyon demlenerek (çay gibi) dahi kullanıabilir, tohumlar sıcak su ile servis edilir ve 10 dakika demlenmesi için beklenir. Bazen şarap yada sirke ile dahi ekstrakte edilir. Salata soslarına ve kızartmalara eklenenir limonla combine edildiği zaman çok hoş bir tat olur.

Kimyon bazı Hollanda peynirlerinde ve bazı geleneksel Fransız ekmeklerinde dahi bulunur. Tıbbi şifalı bitki olarak kimyon uyarıcı, gaz giderici ve antimikrobiyel ajan olarak sınıflandırılır.

Kaynak: http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/engl/spice_welcome.html