Food-Info.net> Gıda ürünleri > Şifalı otlar ve baharatlar

Şeytantersi (Ferula asafoetida)

Bitki familyası

Apiaceae (maydanozgiller familyası).

Botanik sinonimi

-

Orjini

Ferula cinsinin farklı türleri Batı Akdenizden Orta Asyaya kadar yabani olarak yetişir. Baharat olarak en önemlileri F. asafoetida, F. alliacea, F. foetida ve F. narthex, hepsi Orta Asyada (İrandan Afganistana).

Kullanılan kısmı

Öz suyu (kökten elde edilir), kurutulduktan sonra kahverengi, reçine benzeri bir kitle haline gelir.

Duyusal özelliği

Çok güçlü kokusu vardır, kötü kokulu olmasına rağmen (tamamen taze olmayan) sarımsağa çok az benzer..

Temel bileşenleri

Kurutulmuş şeytantersi büyük oranda reçineden (toplam ağırlığın %25- 60, %60'ı ferula asidinin esterleri) ve kompleks karbonhidrat kısmından (%25-30) oluşur. Uçucu yağ (%10) zengin kükürt bileşikleri içerir, temel olarak (R)-2-bütil-1-propenil disülfit (%50), 1-(1-metiltiopropil) 1-propenil disülfit ve 2-bütil-3-metiltioallil disülfit. Bununla beraber, di-2-bütil trisülfit, 2-bütil metil trisülfit, di-2-bütil disülfit ve ayrıca di-2-bütil tetrasülfit bulunur. (Phytochemistry, 23, 899, 1984)

Şeytantersi

Kullanımı

Taze şeytantersinin korkunç kokusu nedeniyle değerli bir gıda zenginleştiricisi gibi görülmez fakat kızartıldıktan sonra (az miktarda), reçinesi, tadı daha hoş gelir, hatta Batıya ait lezzet gelişir. Böylece “toz şeytantersi” denilen reçine ve pirinç unu karıştırılır böylece daha kolay tüketilen hafif bir lezzet elde edilir.

Şeytantersi, Avrupada Roma zamanından beri popüler bir baharattır ve en çok Orta Çağda kullanılmıştır (örneğin, ızgara koyun) fakat önemi zamanla düştü. İran'da hala önemli bir baharattır ve Hindistan'da sarımsak yemeyen bazı Brahmanlar için populerdir. Hindistan yemekleri normalde soğan veya sarımsakla servis edilmez, fakat bu onların alternatifi veya ikamesi olarak görülür; neredeyse her zaman sebze yemekleriyle birlikte kullanılır. Tamil (Güney Hindistan) baharat karışımları sambaar pod, genelde şeytantersi içerir.

Toz formunda ve saf reçine olarak kullanımları biraz farklıdır. Reçine çok yoğun kokuludur ve dikkatle kullanılmalıdır; bununla beraber, kızgın yağda kısa süre kızartmak kesinlikle gereklidir. Bunun iki sebebi vardır: Birincisi, reçine kızgın yağda çözünür ve gıdada daha iyi yayılır, ikincisi, yüksek sıcaklık lezzetleri hoşa gidecek biçimde değiştirir. Bezelye boyunda miktarı fazla bir mikta olduğu düşünülür, büyük bir kap yemeği başarılı biçimde lezzetlendirir. Toz şeytantersi, daha hafifdir ve kızartılmadan kullanılabilir, ancak aroma daha az gelişir. Son olarak, toz şeytantersi birkaç yıl sonra aromasını kaybeder, fakat reçine bozulmaz.

Kaynak: http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/engl/spice_welcome.html