An initiative of :




Ege Üniversitesi

Gaziantep Üniversitesi





Sitekeuring.NET Award

Food-Info.net> Gıda ürünleri > Kahve

Kahweol ve Cafestol

1980'lerin sonlarından beri, filtre edilmemiş kahve tiplerinin komposisyonu, insanda serum kolestrol seviyesinin yükseltiği bilinmektedir. Kahve bileşenleri cafestol ve kahweo, bu etkiden sorumludur.

Cafestol ve kahweol diterpenler olarak bilinen yağda çözünen komponentlerdir, ki bunlar kahve çekirdeğinden çıkarılan yağda bulunur. Cafestol ve kahweol arasındaki tek fark kahweol'de ekstra çift bağ bulunmasıdır. Bak alttaki resim.

Bu iki bileşenin konsantrasyonları kahvenin tipine bağlıdır; Arabika çekirdekleri cafestol ve kahweol'ün ikisinide içerir, halbuki Robusta çekirdekleri yarısından birazcık fazla cafestol ve çok az kahweol içerir. Arabica çekirdeklerinde, bunlar, toplam çekirdek hacminin %1'inin üzerinde bulunur.

Cafestol, kahweol'den daha güçlü olarak serum kolestrollerini yükseltir. Cafestol (60 mg/gün) ve kahweol (51 mg/gün) karışımları, saf cafestol'den (64 mg/day) sadece biraz daha fazla serum kolestrolünü yükseltir. Saf kahweol'ün elde edilmesini diterpenlerin saflığı ve karalılığı zorlaştırır. İki bileşende sıcak su ile ekstrakte edilebilir fakat kağıt filtrede tutulur. Bu açıklama nedeniyle kaynatılmış İskandinav kahvesi, Türk kahvesi ve Fransız pres (cafetiere) kahvesi göreceli olarak yüksek oranda cafestol ve kahweol (6-12 mg/bardak) içerir, kahve filtre edilirken, süzülmüş kahve ve hazır kahve düşük oranda cafestol ve kahweol (0.2-0.6 mg/bardak) içerir. Diterpen konsantrasyonu, göreceli olarak ekspresso kahvede yüksektir, servisin küçük boyutta yapılması, bunun cafestol ve kahweol'ün ortalama kaynağı(4 mg/bardak) olmasına neden olur.

Kahweol ve cafestol'ün ikiside karaciğerde enzim dizileri üzerine dahi etkilidir. Mekanizma(ları) ve insan sağlığı üzerine etkisi tam olarak anlaşılamamıştır.

Her iki diperteninde anti karsinojenik etkisi olduğu idda edilmektedir. Epidomolojik çalışmalar, kahve komposizyonu ile çeşitli kanser tipleri, colorectal kanser gibi, riskleri arasıdında ters ilişki olduğunu göstermektedir. Kahvenin koruyucu etkisi hayvanlar üzerine yapılan çalışmalarla desteklendi. Kahweol ve cafestol geniş biyokimyasal reduksiyon sonucu çeşitli karsinojenik etkili PAHs (polisislik aromatik hidrocarbonlar, organik materyaller yandığında üretilen kimyasallar sınıfı), aflatoksin B1 (mikotoksin) ve diğerleri oluşur. Bu koruyucu etkiler incelendiğinde farklı mekanizmalar içermektedir, fakat bu mekanizmalar daha açıklanamamıştır.

Kaynaklar :

  • Boekschoten, M.: Elucidating the mechanism behind the lipid-raising effect of cafestol. PhD thesis Wageningen University, 2004.
  • Roos, B. de : Mechanistic studies on the lipid-raising coffee diterpenes cafestol and kahweol in monkeys, mice and man. PhD thesis Wageningen University, 2000.
  • Urgert, R.,: Health effects of unfiltered coffee : diterpenes in coffee and their effects on blood lipids and liver enzymes in man. PhD thesis Wageningen University, 1997.
  • Cavin C, Holzhaeuser D, Scharf G, Constable A, Huber WW, Schilter B. Cafestol and kahweol, two coffee specific diterpenes with anticarcinogenic activity. Food Chem Toxicol 2002 Aug;40(8):1155-63.

 



European Masters Degree in Food Studies - an Educational Journey


Master in Food Safety Law



Food-Info.net is an initiative of Wageningen University, The Netherlands