An initiative of :

Ege Üniversitesi

Gaziantep Üniversitesi

Food-Info.net> Gıda ürünleri > Kahve

Kahvenin tarihi

Kahvenin ilk ne zaman keşfedildiği ve bir fincan gerçek kahvenin ilk ne zaman içildiği bilinmiyor. Birçok farklı efsane var, fakat Orta Çağın başlarında kahvenin kullanıldığına dair kesin yazılmış kaynak yada kanıt yok. Homeros ve bazı Arap efsaneleri, uyarıcı etkisi olan, gizemli, siyah ve acı bir içecekten söz eder fakat bu gerçek kahveyse bile emin olunamıyor... Kahve, büyük ihtimalle, Etiyopya'da ortaya çıktı, kuzeyden Mısır'a ve antik Yunanistan'a, güneyden de Arap yarımadasına yayıldı.

Efsaneler

Kahvenin kaynağı ve nasıl keşfediği ile ilgili çok sayıda farklı efsane var.

En yaygın efsane, çoban Kaldi, M.S. 600-800 tarihlerinde, Doğu Afrikada, bir gece dağın yamacında hayvanlarına bakarken (modern zamanda Etiyopyadaki gibi) hayvanlarının tuhaf davrandığını farketti. Bunu incelediğinde, onların, çalılıkların yanındaki kırmızı meyveleri yediğine karar verdi. Bunun sonucunda onlar, uyanık kalıyordu, tüm gece, yaşlı keçiler bile etrafta hoplayıp zıplıyordu. Merakla, keçi çobanı, meyvelerden biraz topladı ve tatdı. Bunların kendisini güçlendirdiğini ve daha uyanık tuttuğunu buldu.

Bu esnada manastırın yakınından bir keşiş geçiyordu. Çoban, ona keçilerden bahsetti ve keşiş bu bitkiyi göstermesini istedi. Kaldi, keşişe, grimsi ağaç kabuğu ve parlak yaprakları olan, incecik dallarının üzerinde, yapraklarının alt kısmında, küçük beyaz çiçek demetleriyle karışmış, bazıları yeşil, daha olgun olanları sarı renkte ve diğerleri kiraz renginde ve büyüklüğü, şekli ile tam olgunluğa erişmiş meyve salkımları bulunan, ufak, güzel bir çalı gösterdi.

(Kaynak)

Bu meyvelerin etkisini denemek isteyen keşiş, onlardan bir miktarını toz halinde ezdi ve içecek yapmak için kaynamış suyu üzerine döktü. Bu ilk fincan kahve oldu ancak bu çok uzun sürmedi, her nasılsa, kahve ilk defa kavruldu. İçeceğin etkisi onu tamamen uyanık yaptı ancak onun zihinsel yeteneklerini etkilemedi, keşiş, bu yeni keşfinin ona ve keşiş dostlarına, uzun saatler süren duaları sırasında uyanık kalmalarına yardım edebileceğini düşündü ve bunu manastırına götürdü. Kahve daha sonra manastırdan manastıra yayıldı ve böylelikle daha istenilir hale geldi ve cennetten melekler tarafından inananlara getirilen tanrısal bir hediye sayıldı.

Bu efsane muhtemelen Avrupa kaynaklıdır, çünkü Arap kahve geleneğinde yada efsanelerinde benzer bir hikaye yoktur. En eski yazılı kaynak 1671 zamanında, “Roma Doğu dilleri” profesörü olan, Antoine Faustus Nairon tarafından yazılmıştır.

Arap literatüründe, kahvenin kaynağına dair birçok farklı efsane var. En bilineni, Baş melek Cebrail'in, (Hz.) Muhammed'e, ona daha fazla güç ve dayanıklık vermesi için kahve sunmasıdır.

Diğer bir ünlü Arap efsanesine göre, 1258'lerde Şeyh Ömer'in, Moha limanı şehrine girmesi yasaktı. Gezileri sırasında, bazı meyveler topladılar ve suda kaynattılar. Hazırladıkları içki birdenbire onlara güç verdi ve sihirli meyvelerin hikayesi Moha limanındaki cüzzamlı koloniye yayıldı. Kahve cüzzamlıları iyileştirdi ve Seyh Ömer Moha limanına kahraman olarak döndü.

Araplar

Kahvenin nerede ve kimin tarafından keşfedildiği hala bilinmiyor, kahve bitkileri Afrika'da ortaya çıktı, Yemen, Arabistan ve Mısır'a yayıldı, muazzam şekilde gelişti ve populer günlük hayata girdi. Yabani kahve, bugün halen Etiyopya'da bulunmaktadır. Yemen'in büyük limanı, adı kahve ile eş anlamlı olan Moha (şimdi Al Mukha), kahve ticaretinin merkezi haline geldi. Kahve, 15. yüzyıldan hatta muhtemelen bundan çok daha önceden beri, Yemen'de yetiştirilmektedir.

Başta, Yemen'in otoriteleri, kahve içilmesini desteklediler, bunun, tomurcukları ve yaprakları uyarıcı olarak çiğnenen ve aşırı yan etkisi olan Kat'a nazaran daha iyi olduğu düşünüldü. İlk kahvehane, Mekke'de açıldı, bunlara 'kaveh kanes' deniliyordu. Bunlar, hızla Arap dünyasına yayıldı ve satranç oynanan, dedikodu paylaşılan, şarkı söylenip dans edilen ve müzik yapılan, başarılı yerler haline geldi. Konforlu dekore edildiler ve herbiri kendine özgü karaktere sahipti. Kahvehaneye benzer hiçbir şey daha önce var olmadı: toplum ve ticaretin, rahat ortamda yönetilebildiği ve kahve fiyatları ile herkesin gidebildiği bir yerdi.

Arap kahvehaneleri, daha sonra, politik aktivitelerin merkezi haline geldiğinden yasaklandı (ilk olarak 1511'de Mekke'de). Kahve ve kahvehaneler, birkaç on yıl içnde birçok kez yasaklandı fakat yeniden ortaya çıktılar. Sonunda, kahvehanelere ve kahveye vergi koyularak, çözüm bulundu.

(Kaynak)

Araplar kahvelerini, bütün meyvayı, uzun süre, suda kaynatarak hazırladılar. Sonucunda oluşan içeceğe, meyvenin tatlı dış tabakasının ismi olan ‘qishr' denildi. Kahve çekirdekleri, muhtemelen, ilk olarak 16. yüzyılın başında, Türkiye'de kavruldu. 16. yüzyıl boyunca, kahve içecekleri bulunuyordu, İtalyan botanikçi Prosper Alpinus tarafından,1592'deki Mısır gezisinde, kaydedildi.

16. yüzyılın sonunda, siyah kahve, tüm Arap dünyasına yayıldı ve en popüler içecek oldu.

Avupada kahve

Kahve çekirdeğinin ilk tanımı, 1574' de ünlü Hollandalı botanikçi Carolus Clusius (aynı zamanda laleyi Avrupa'ya götürdü) tarafından yazıldı. Clusius, kahve çekirdeklerinin Mısır'da İskenderiye'den geldiğini bilen bazı İtalyan meslektaşlarından çekirdekler hakkında bilgi aldı.

Kahve ağacı (O. Dapper, Beschrijving van Asië, Amsterdam 1680, p. 62) (Kaynak)

1582'de Alman Leonart Rauwulf, Amsterdam'dan, Levant'a yaptığı gezilerini yayınladı. O, Avrupa'da ilk defa, Arap kahve içme geleneğini ve Arap kahvehanelerinin var oluşunu anlattı. 1592'de, Avrupa'da, Venedik'de, yukarda bahsedilen Prosper Alpinus tarafından, kahve ağacının ilk resmi yayınlandı.

Hollandalı Doğu Hindistan Şirketi (VOC), 1616'da Moha limanından ticarete başladı ve 17. yüzyılın ilk yarısı boyunca, Hollanda, Arap dünyası ve Asya ile kahve ticareti yaptı. O dönemde, Avrupa'da kahve talebi yoktu.

Moha limanındaki VOC gemileri (Reinders ve Wijsenbeek, 1994)

17. yüzyılın başlarında, kahve, Viyanalı tüccarlar tarafından Avrupa'ya ithal edildi. Başta kahve, limonata satıcıları tarafından satıldı, tıbbi özelliklerinin olduğuna inanılırdı. Avrupa'daki ilk kahvehane, 1683'de Viyana'da açıldı, en ünlüsü olan Caffe Florian, Piazza San Marco'da 1720'de açıldı. Burası günümüzde halen açık.

17. yüzyılın sonlarında kahvehaneler Avrupa'nın her yerine yayıldı ve Hollandalı, İngiliz ve Fransızlar, farklı Arap limanlarından kahve ticareti yapmaya başladılar.

O zaman, bütün kahveler Arap ülkelerinden ithal edilirdi, çünkü verimli kahve çekirdeklerini satmak yada ticaretini yapmak yasaktı. Yeşil çekirdekler (dış kabuklar olmayan meyveler) yada kavrulmuş çekirdekler verimsizdir.

17. yüzyılın başlarında, ilerleyen Avrupalı botanistler, kahve bitkisini, satmak için değil bilimsel amaçlar için almaya çalıştılar. Yalnız, 1690'lara gelindiğinde, kahve, Avrupa'da çok popüler oldu ve Arap ülkeleriyle olan politik problemler kahve ithalatını tehdit etti, farklı Avrupa ülkeleri, kahve bitkisini, ticaret amaçlı almaya çalıştı.

Hollanda kahvesi tüm dünyayı fethetti

Canlı kahve ağacını yada çekirdeğini elde etme yarışı, sonunda Hollandalılar tarafından kazanıldı. Hollandalı Doğu Hindistan Şirketi'nin(VOC) bulunduğu Malabar'da (Hindistan) çok benzer kahve bitkileri buldular. Kahve bitkileri, 1696'da Hollandalı Malabar valisi tarafından Batavia'daki (şimdiki Jakarta, Endonezya) arkadaşlarına ve meslektaşlarına gönderildi. 1699'da bitkiler yok olmak üzereydi fakat 1704'de bitkiler çok güzel büyümeye başladı, vali, elde ettiği tohumları ticari amaçla, Java'da ekmeye başladı. Yaklaşık bir asırdan beri kahve ticareti yapan VOC, aynı zamanda, bitkileri nasıl ve nerede yetiştirileceği ile ilgili bilgiyi toplamıştı.

1711'de, 450 kg civarındaki ilk kahve, Java'dan Avrupa'ya ihraç edildi. On yıl sonra, ihraç edilen miktar 60.000 kg'a çıktı.

1706'da, ilk canlı bitki Batavia'dan Amsterdam başkanına hediye olarak gönderildi. Başkan, bitkiyi yerel botanik bahçesindeki serada yetiştirmeye çalıştı. 1713'de ilk Avrupalı kahve bu tek ağaçtan toplandı. 1711 ve 1724 arasında, Amsterdam bahçesi, diğer birçok Avrupalı botanik bahçelerine kahve ağacı sattı ve 1714'de Amsterdam şehri, kahve ağacını, Avrupa'nın o zamanki en güçlü Kralı olan Fransız Kral XIV. Louis'e armağan etti. Ağaç, Jardin des Plantes' e dikildi, turistleri cezbeden ünlü bir ağaç haline geldi.

Bu bitkinin tohumları, Fransız adası olan Karayib'deki Martinik'e ve oradan sonra Güney Amerika'nın diğer yerlerine ihraç edildi. Ağacı Yeni Dünya'ya ihraç edenler yalnız Fransızlar değil, aynı zamanda Hollandalılar, 1712'nin başlarında, Güney Amerika'daki sömürgesi Surinam'da kahve yetiştirdi. 1718'de Surinam kahvesi Hollanda'ya ithal edildi. Martinik'deki ilk mahsül 1726'de ihraç edildi.

1715'de kahve, Surinam'a çok benzer olan Haiti ile tanıştı. 1727'de kahve Kuzey Brazilya'da yetiştirilmeye başladı, fakat kötü hava koşulları mahsülü aşamalı olarak değiştirdi, ilk Rio de Janeirove son olarak (1800-1850) San Paolo eyaletinde ve Minas'da kahve ideal ortamını buldu.

1730'da İngilizler, Jamaika'yı kahve ile tanıştırdılar, günümüzdeki en ünlü ve pahalı kahve Blue Mountain'de yetiştirildi. 1825'de, Havaii ilk defa kahve yetiştirdi, burada sadece US kahvesi üretildi. 19. yüzyılda kahve Afrika'daki Avrupa'nın sömürgelerine (yeniden) tanıştırıldı.

19. yüzyıl ortalarına kadar, dışarıda yetiştirilen çoğu kahve, 1699'da Jakarta'daki Hollandalı tarafından ithal edilip yetiştirilen birkaç tohum, Arap kaynaklıdır.

Ticaret

1711'de Amsterdam'da ilk kahve ticareti yapıldı, 1,39 gulden her pound (500g) için, gelir sağladı toplamda çok fazla o zaman için. Bu kahveyi çok karlı yaptı ve 1725'de 1,3 milyon kilo kahve sadece Hollandaya ithal edilmiştir.

En başta kahve, Hollandalılar tarafından Hindistan'dan ve daha küçük kısmı Surinam ve Seylon (Sri Lanka) ithal edildi fakat yüzyılın sonunda kahvenin çoğu Surinam'dan geldi. 18. yüzyıl boyunca, uluslararası kahve ticaretinin kurallarını Hollandalılar belirledi, başlıca rakibi olan İngilizlerin ana ticareti çay üzerinedir.19. yüzyılın sonlarında, kahve ticaretini temel olarak Fransız tüccarlar gerçekleştirmeye başladı. 19. yüzyılda, Hollandalılardan Sri Lanka'yı alan İngilizler, oradaki kahve üretimini arttırdı ve ana ithalatçılardan bir haline geldi.

18. yüzyılın sonunda, tüm Avrupa'da fiyat çok fazla düştü, kahve toplumun her kesiminde, daha iyi hissetmek için içilen günlük bir içecek haline geldi.

Kahve, halen Moha limanından ithal edilmektedir ve 18. yüzyılın sonlarında Yemen kahvesi, çok pahalı olmaya başlamıştı. Amsterdam'da kahve borsasında (o zamanki ana kahve borsası Avrupa'da) 1774'de Yemen kahvesi 14,5 stuivers/pound gelir getirdi, bununla beraber Java kahvesi 10,75 stuivers ve Güney Amerika kahvesi (Martinik, Surinam) 6 stuivers civarındaydı. Karşılaştırmada, çay aynı zamanda 18-60 stuivers/pound gelir getirdi. Buna göre, bir stuiver 1/20 florine eşit, 65 yıl bocunca olan enflasyon hesaba katılmadan, kahve fiyatları başlangıçda 1,39 guilder/pound'dan 0,30 guilder/pound'a düşmüştür, (fiyat listesi aşağıda)

Avrupa'daki kahvehaneler

Kahvehanelerin kaynağı Arap dünyasıdır, fakat Avrupalılar tarafından kolayca benimsendi. Fikir Avrupa'da hızla yayıldı ve evler entellektüel paylaşımın merkezi oldu. Avrupadaki birçok büyük zekalar bu içeceği kullandı ve açık oturum, bir sıçrama tahtası olarak düşünceyi veya yaratıcılığı yükseltti. İngiltere'deki ilk kahvehane 1650'de Oxford'da kuruldu, müşterileri yalnız yabancılar ve Doğu'yu gezmiş İngilizlerdi. Kahve o zamana kadar Venedik üzerinden yada diğer ticari limanlardan ticareti yapılırdı, kahvehanelerin ihtiyacını karşılamak çok güçtü. Buna rağmen kahvehaneler Amsterdam'da (1663), Marsilya'da (1671), Paris'de (1672), Hamburg'da (1677), Viyana'da (1685) and Prag'da (1696) ortaya çıktı. Kahvehanelerin o dönemde toplumda çok önemli bir rolü yoktu, tersine, birçok şehirde kahvehanelerin bulunması doğrudan suç oranından anlaşılırdı.

Birçok ülkedeki hükümetler alkol ve tütünle birlikte kahveden de ek vergi aldı. Bu birçok kahvehanedeki durumu düzeltmedi ve çoğu kapandı.

18. yüzyılda İngilterede bir kahvehane. (Kaynak)

Durum 18. yüzyılın başlarında, kahve tedarikçileri daha güvenilir hale gelince ve kahve ucuzlayınca zorlukla değiştirildi. Kahvehaneler artık yalnızca öğrencileri, yabancıları ve sıradan insanları çekmedi, fakat çok daha zengin insanlar kahvehaneler ile ilgilenmeye başladı. Kahvehaneler çok lüks mekanlar haline geldi ve ayrıca (yerel) politikacıların da ilgisini çekti. İngiltere'de kahvehaneler kapalı kulüpler içinde gelişti, ve halen mevcut.

18. yüzyılın ortalarında, çok daha fazla kahvehane açıldı ve büyük şehirler düzinelerce kahvehaneleri ile övündüler.

Kahvehaneler genelde erkekler tarafından ziyaret edilirdi, yalnız servis yapmak üzere bayanlar bulunurdu. Paris'de kadınlar yazın açık hava pavyonuna kahve içtiler bu uygulamayı diğer şehirler takip etti.

Evde kahve, yalnız çok zengin olan ve kendi kahvesini ithal etmeye gücü yeten kişilerce yapılırdı. Kahve (ve çay) aynı şekilde pahalı olan ithal porselen kupalarda içilmeye çok uygundur. Eve gelen birine kahve ikram etmek 17. yüzyılda servetin göstergesi sayılırdı. Kahve daha yaygın hale gelmeye başladığında kahvehaneler daha fazla moda oldu, kahve ikram etmek artık servetin göstergesi değildi. Kahve, 18. yüzyılın başında Batı ve Güney Avrupa şehirlerindeki sıradan dükkanlarda herkes için ulaşılabilir oldu. Uzun ticaret yoluna bağlı olarak Avrupa'nın heryerinde alışıldık olması birkaç on yıl sürdü.

Amerika'da kahve

Kahve, 17.yüzyılda İngilizler tarafından Kuzey Amerikalı sömürgelerine bir içecek olarak tanıtıldı. İlk kaynağa göre Kuzey Amerika'da 1668'den beri kahve içilmekte ve 1680'ler ve 90'larda, New York, Philadelphia, Boston ve diğer şehirlerde kahvehaneler açıldı. 1773'deki “Boston Tea Party ”, ‘Green Dragon' adında bir kahvehanede düzenlendi. Aynı zamanda, günümüzün finans alanı Wall Street olarak bilinen, New York Menkul Değerler Borsası ve New York Bankası kahvehanelerde başladı.

İngiliz kraliyeti tarafından çaydan alınan aşırı vergiyi protesto etmek için, kahve, Kıtasal Kongre'de, Birleşik Devletler'in ulusal içeceği olarak ilan edildi.

Günümüzde Amerika kahvenin dünyadaki en büyük tüketicisidir.

İcatlar

Yüzyıllardır kahve, kahve parçacıkları ile suyu kaynatarak hazırlandı. Kahve parçacıkları dibe çöker ve kahve servis edilir.

1822'de kahve yapımında yeni bir yolla tanışıldı, espresso. Espresso, özünü 1822'de, Fransa'da ilk ilkel espresso makinesinin geliştirilmesi ile buldu. 1933'de İtalyan Ernest İlly, ilk otomatik espresso makinesini icat etti. Bununla birlikte günümüzün modern espresso makinesi, İtalyan Achilles Gaggia tarafından 1946'da yapıldı. Gaggia, bir yay ile güçlendirilmiş manivela sistemi kullanarak, yüksek basınçlı kahve makinesini icat etti. İlk pompalı espresso makinesi 1960'da Faema şirketi tarafından üretildi. Bu sırada espresso İtalyanların hayatlarının ve kültürlerinin bir parçası haline geldi, İtalya'da şimdilik 200,000'in üzerinde espresso barı bulunmakta.

Diğer bir temel gelişme, Alman, Dresden'li bir ev hanımı olan Melitta Bentz'in ilk kahve filtresini icat etmesiyle gerçekleşti. Bentz, tamamen kaynatmanın neden olduğu acılık olmadan, mükemmel bir kahve yapmak için bir yol arıyordu. Melitta Bentz, filtre kahve yapmak için bir yol bulmaya karar verdi, kaynamış suyu öğütülmüş kahvenin üzerine döktü ve tüm taneciklerini uzaklaştırarak filtre edilmiş sıvıyı elde etti. Melitta Bentz, başka materyaller de denedi, en sonunda oğlunun okulda kullandığı kurutma kağıdının en iyi sonucu verdiğini buldu. Yuvarlak bir parça kesti kurutma kağıdından ve metal kupanın içine yerleştirdi.

20 Haziran 1908'de kahve filtresi ve filtre kağıdı patentlendi. 15 Aralık 1908'de, Melitta Bentz ve kocası Hugo, Melitta Bentz Şirketi'ni kurdu. Bir sonraki yıl Almanya'daki Leipziger fuarında1200 kahve filtresi sattı. Ayrıca Mellitta Bentz Şirketi 1937'de filtre yatağının ve 1962'de vakum paketlemenin patentini aldı.

Orjinal filtre tutacağı (Kaynak)

1901'de sadece sıcak su eklenen “çabuk” kahveler, Japon Amerikalı kimyager Satori Kato tarafından Şikago'da keşfedildi. 1906'da, İngiliz kimyager George Constant Washington, ilk seri üretim çabuk kahveyi icat etti. Washington, Guatemala'da yaşıyordu ve bir anda cam kahve sürahisinin üzerindeki kurutulmuş kahveleri inceledi, deneyinden sonra "Red E Coffee" etiket ismi olan çabuk kahve yarattı ve ilk 1909'da pazarladı. 1938'de İsviçreli şirket Nestlé, Nescafe'yi yada dondurulmuş-kurutulmuş çabuk kahveyi tanıttı. Çabuk kahve Amerikan askerleriyle birlikte 2. Dünya Savaşı sırasında çok popüler oldu ; bir yıl için, U.S. Nescafé' bitkilerinin tüm ürünü (bir milyon kasanın tamamı) askerlere gönderildi.

Çabuk kahve (Kaynak)

Kafeinsiz kahve, 1906'da Almanya'daki Coffee Hag şirketi tarafından tanıtıldı (kafeinsiz kahve kısmına bakınız ).

20. yüzyıl süresice birçok küçük buluş kahve yapma yöntemlerini değiştirdi fakat bunların hepsinin temelinde ‘geleneksel' filtre yada espresso makinası bulunmaktadır. En yeni teknolojik gelişme 2001'de gerçekleşti, Philips ve Douwe Egberts (Sara Lee) Avrupa'ya kahve torbalarını tanıttı. Bu iki fincan kahveyi çok hızlı ve çok az köpükle yapmayı sağladı. Diğer şirketler de onları takip etti.

Kahve torbaları (Kaynak)

Günümüzde

Günümüzde kahve, 20 milyondan fazla kişiyi istihdam eden çok geniş çaplı bir endüstridir. Bu, dünya çapında dolarla ticareti yapılan petrolden sonraki ikinci üründür. Kahve, her yıl 400 milyar kupanın üzerinde tüketilen dünyanın en popüler içeceğidir. Eğer hayal edebilirseniz, Brazilya'da 5 milyonun üzerinde kişi, 3 milyonun üzerindeki kahve bitkisini yetiştirmek ve hasat etmek üzerine çalışmaktadır.

Günümüzde, güzel kahveyi, özel kahveyi ve kahve barlarını Londra'dan Sidney'e, Grönland'dan Tierra del Fuego'ya kadar dünyadaki her önemli şehirinde bulmak mümkün.

Kahve, gelişmekte olan birçok ülkenin ekonomileri ve politikaları için çok önemlidir; dünyadaki az gelişmiş ülkelerin birçoğu için kahve ihraç etmek dış ticaret kazançlarının önemli bir kısmı oluşturur, kimi zaman bu oran %80'in üzerine çıkar. ? Kahve, gelecekte teslim edilmek üzere alınan veya satılan, ticareti yapılan bir üründür, en önemlisi Londra ve New York'dur.

Ana kaynaklar :