Food-Info.net > Konula > Gıda bileşenleri > Gıda renklerdir > Doğal Gıda Renklendiricileri

Klorofil

Klorofil yeşil bir pigment olup, birçok bitki, su yosunları ve belirli bazı bakterilerde bulunur. Bütün yeşil yapraklı sebzeler klorofil içerir. Klorofil, eskiden beri kullanılan ve besinsel olarak tüketimi çok yaygın olan bir pigmenttir. İnsanların sonsuza kadar tüketebileceği, en güvenli gıda bileşeni olarak düşünülebilir.

Klorofil, bitkilerde fotosentez olayında önemli bir rol oynar. Bu mekanizma ile bitkiler enerji ihtiyacını karşılar.

Şekil 1: klorofil, bitkilerin yeşil renkleri (Kaynak)

Saflaştırılmış klorofil, E-numarası (E140) kodu ile gıdalarda boya maddesi olarak kullanılır. Klorofilin bakır ile kompleks oluşturarak daha kararlı bir yapı aldığı halinin kod numarası ise E141 'dir.

Klorofilin Yapısı

Kimyasal olarak klorofil, birçok kompleks molekülün karışımından oluşur. Klorofil molekülü halka yapısında (porfirin yapısı) olup, merkezinde magnezyum iyonu bulundurmaktadır ve uzun hidrofobik yan zincire sahiptir (şekil 2). Klorofil de kan kırmızısı (halka yapısının merkezinde demir iyonu mevcuttur) ve heme gibi diğer pigmentlerle aynı metabolik mekanizma ile üretilir. Klorofilde kendiliğinden bazı değişiklikler meydana gelir. Bu değişiklikler, farklı yan zincirlerden çok, halka yapısında gerçekleşir. Tablo 1'de görüldüğü gibi.

Şekil 2: En yaygın olan iki klorofilin yapısı

Tablo 1. Doğal klorofilin karakteristik özellikleri

Klorofil, genellikle kaba yonca (Medicago sativa), ısırganotu (Urtica dioica) ve çimenden elde edilir. Klorofil, bitkilerden birçok kimyasal kullanılarak ayrıştırılabilir. Fakat pigmentin bozulmaması için bu işlemin az ışıklı bir ortamda hızlıca yapılması gerekir. Ayrıştırılan klorofil daha sonra saflaştırılır. Klorofil çok kararlı bir pigment değildir. Fakat kararlılığını arttırmak için klorofile di-esterifikasyon işlemi uygulanır ve bakır iyonu eklenir . Klorofil bakır iyonu ile kompleks oluşturarak daha iyi bir yeşil renk alır ve doğal klorofilden daha kararlı hale geçer.

Kullanımı

Klorofilin güvenli ve tehlikesiz oluşu, hemen hemen bütün gıdalarda kullanımına imkan sağlarken, renginin kararsız oluşu gıdalardaki kullanımını biraz sınırlamıştır. Klorofilin kararlılığına ışık, hava, pH ve ısının ters bir etkisi vardır. Klorofille renklendirilmiş ürünler kuru olmalı ve ışığa, havaya, yüksek sıcaklığa maruz bırakılmamalıdır. Bu nedenle, klorofilin bozulmasını önlemek için, ürünler, karanlık bir ortamda ve atmosferindeki gaz oranları değiştirilmiş olarak paketlenirler.

Bakır kompleksi oluşturma ve bakır dozu sınırlamaları farklı ülkelerde uygulanmaktadır. Bu tür kısıtlamalar elde edilen kompleksin klorofil kısmından değil, eklenen bakırın toksik etkisinden kaynaklanmaktadır.