Food-Info.net > Potravonivé výrobky > Čaj

Produkcia čaju

Výroba čaju pozostáva z nasledujúcich krokov:

• vädnutie čaju
• valcovanie čaju
• oxidácia (fermentácia) čaju
• sušenie čaju
• balenie čaju

Hoci ide o relatívne jednoduché procesy, každý krok musí byť starostlivo sledovaný a kontrolovaný, aby sa na konci celého procesu dosiahla očakávaná vôňa a chuť čaju.

1. Vädnutie čaju

Vädnutie je proces, pri ktorom čajové lístky strácajú a zbavujú sa vody. Čajové lístky sa rovnomerne rozložia na drôtenú sieť pričom pravidelne prúdiaci vzduch z nich odstraňuje vlhkosť. Týmto spôsobom sa vlhkosť lístkov zníži a zredukuje až o 70 %.

Celý proces trvá 12-17 hodín. Na konci sú čajové lístky pružné, ohybné a svojim tvarom pripomínajú valčeky.

Vädnutie. (Zdroj)

2. Valcovanie čaju

Čajové lístky sa umiestnia do valcovacieho stroja, ktorý sa horizontálne otáča. Počas valcovania dochádza k zalamovaniu lístkov čaju až k samotnému lámaniu. Polámané lístky následne začínajú fermentovať.

Valcovanie. (Zdroj)

Popri tradičnom a jemnom valcovaní existujú ešte 2 ďaľšie metódy ( CTC a LTP metóda) , ktoré sa používajú najmä pri výrobe čierneho čaju. Na konci týchto dvoch procesov sa získava jemnejší materiál t.j. rozdrvené lístky a prach, ktoré sú obyčajne predurčené na výrobu vrecúškových čajov.

CTC metóda

CTC metóda pozostáva z drvenia a zvinovania. Zavädnuté čajové lístky sa posekajú na rovnako veľké kúsky a následne sa vložia do CTC strojov, kde sa ďalej drvia a krútia pomocou kovových valcov. Počas tohoto procesu sa získava bunková šťava čajových lístkov, ktorá sa pozbiera a pridá znovu do lístkov.

Rozdrvené lístky ďalej podliehajú oxidácii (fermentácii), sušeniu a triedeniu. Metóda CTC sa hlavne používa v oblastiach Indie.

LTP metóda

Ďaľšou metódou na výrobu čierneho čaju je LTP metóda, ktorá dostala meno po vynálezcovi LTP stroja (LPW = Lawrie Tea Processor). Zavädnuté čajové lístky sa zámerne vyrovnávajú pred samotným spracovaním. V LTP stroji sa prakticky sekajú na menšie kúsky vysokou rýchlosťou rotujúcich čepiel a po tomto procese prebieha ich oxidácia (fermentácia), sušenie a triedenie.

3. Oxidácia (fermentácia) čaju

Po ukončení druhého kroku sa čaj rovnomerne rozsype von na dlhé stoly, pričom enzými nachádzajúce sa v čajových lístkoch príchádzajú do kontaktu so vzduchom a začínajú oxidovať. V tomto okamihu čaj získava svoju charakteristickú chuť, farbu a silu.

Počas tohto procesu pri teplote 26 ^oC, sa mení zelená farba čajových lístkov na svetlohnedú až tmavohnedú .

Fermentácia je veľmi kritický krok vo výrobe čaju . Od nej závisí aká bude chuť čaju. Ak sa čajové lístky nechajú fermentovať príliš dlho, môže to negatívne ovplyvniť výslednú chuť čaju.

Oxidácia (fermentácia) čaju trvá od 30 minút až do 2 hodín.

Proces fermentácie sa neustále monitoruje pričom kontrola teploty pri ktorej fermentácia prebieha a taktiež skúsenosti z praxe pomáhajú a zohrávajú dôležitú úlohu v tomto kroku. Čaj potom podlieha sušeniu.

Čím je fermentácia dlhšia, tým je aj čaj tmavší. Pri zelených čajoch nedochádza k ich oxidácii resp. sú fermentované len veľmi krátky čas. Čaje Oolong, ( pozri časť Otázky a odpovede o čaji), sú čiastočne oxidované, zatiaľ čo čierne čaje sú úplne oxidované.

Oxidácia čaju sa nazýva aj fermentácia. Vo všebecnosti proces fermentácie vyžaduje použitie mikroorganizmov (baktérie, plesne, kvasinky ako v chlebe a pive), avšak toto pravidlo neplatí v prípade fermentácii čaju. Pri fermentácii čaju ide o proces chemickej oxidácie.

4. Sušenie čaju

Po ukončení fermentácie prechádza čaj cez horúcovzdušnú sušičku. Táto redukuje celkovú vlhkosť čaju na 3% a zastavuje činnosť enzýmov. Oxidácia čaju sa teda pri tomto procese úplne zastavuje. Takto usušený čaj je pripravený na triedenie a následne sa balí.

Triedenie čaju klikni tu.

5. Balenie čaju

Čaj sa bežne balí do veľkých drevených krabíc na export. Môže byť však balený aj do menších balíčkov, čajových vrecúšok a podobne.