Food-Info.net> Tematy > Bezpieczeństwo żywności > Toxyny

Skombrotoksyna

Ogólna charakterystyka

Zatrucie skombrotoksyną jest spowodowane spożyciem produktów zawierających dużą zawartość histaminy a także innych amin i związków wazoaktywnych. Histamina i inne aminy powstają wtedy, gdy pewne bakterie rozkładają histydynę i inne aminokwasy za pomocą enzymów – dekarboksylaz i ma to miejsce w produkcji np. serów szwajcarskich lub zakażenia mikroorganizmami przetworów rybnych, szczególnie tuńczyka lub koryfeny (mahi mahi). Należy jednak dodać, że zatrucie skombrotoksyną może wywołać spożycie każdego produktu żywnościowego zawierającego odpowiednie aminokwasy i skażone pewnymi bakteriami.

Objawy zatrucia

Początkowe objawy to uczucie mrowienia i palenia w ustach, wysypka na górnych częściach ciała i spadek ciśnienia krwi. Często odczuwa się ból głowy i swędzenie skóry. Objawy mogą rozwinąć się do mdłości, wymiotów i rozwolnienia i może być konieczna hospitalizacja, szczególnie osób w starszym wieku i o słabym zdrowiu. Czas, po którym występują pierwsze objawy zatrucia jest krótszy niż 30 minut. Okres trwania choroby wynosi zwykle 3 godziny, ale może przedłużyć się do kilku dni.

Rozpoznanie

Rozpoznanie opiera się na ocenie objawów zatrucia, czasu ich pojawienia się i wyników leczenia lekami przeciwhistaminowymi. Dla potwierdzenia diagnozy, w czasie kilku godzin podejrzane produkty należy poddać badaniu na poziom hisaminy.

Występowanie w żywności

Do przetworów, w których stwierdzono występowanie skombrotoksyny należały wyroby zawierające ryby tunczykowate (np. bonito i tuńczyk żółtopłetwy), koryfena, lufar, sardynka, makrela, seriola i ślimak z rodzaju uszy morskie. Zatrucie może także wywołać spożycie wielu innych produktów żywnościowych. Jednym z serów, które wywołały zatrucia skombrotoksyną był ser typu szwajcarskiego.

Za wytwarzanie toksyny odpowiedzialne są pewne bakterie oraz warunki temperaturowe umożliwiające ich wzrost.

Toksyna może występować nierównomiernie w różnych miejscach produktu, np. w filecie rybnym lub w puszkach pochodzących z tej samej partii.

Zapobieganie

Toksyny nie niszczy obróbka cieplna żywności jak również jej zamrożenie lub przetworzenie na konserwy w puszkach. Wykrycia toksyny nie umożliwia też sensoryczne badanie żywności. Jedynym, pewnym testem na wykrywanie toksyny jest odpowiednia analiza chemiczna. Histamina i podobne związki mogą występować w przetworach rybnych, które były nieświeże lub niewłaściwie utrwalone. Na szczęście, powstawaniu histaminy towarzyszy, choć nie zawsze, łatwy do wykrycia, charakterystyczny zapach amoniaku.

Zagrożenia populacyjne

Na zatrucie skombrotoksyna są podatni wszyscy ludzie. Jednakże, przebieg zatrucia może być ostrzejszy u osób w podeszłym wieku i przyjmujących niektóre lekarstwa, np. izoniazyd. Ze względu na obecną specyfikę połowów oraz przetwórstwa i dystrybucji produktów rybnych na świecie, problem zatruć skombrotoksyną nie ogranicza się do określonych regionów geograficznych czy też nawyków żywieniowych.

Źródła:

The bad bug book: : http://www.cfsan.fda.gov/~mow/intro.html