Food-Info.net> Pytania i odpowiedzi > Bezpieczeństwo żywności > Bezpieczeństwo żywności

Jak dochodzi do zanieczyszczenia żywności?

Żyjemy w świecie, który posiada szeroką różnorodność mikroorganizmów i dlatego istnieje wiele okazji do zanieczyszczenia żywności zarówno w czasie produkcji jak i jej przetwarzania. Wiele mikroorganizmów znajdujących się w żywności jest obecnych w zdrowych zwierzętach (przeważnie w ich jelitach) i mogą przedostawać się do żywności.

Mięso i tusze drobiowe mogą ulegać zanieczyszczeniu podczas uboju przez kontakt już z małą ilością treści jelitowej. Podobnie świeże warzywa i owoce mogą być zanieczyszczone, jeśli są myte lub nawadniane wodą, która jest zanieczyszczona odchodami zwierzęcymi lub ludzkimi ściekami. Niektóre typy Salmonelli mogą zainfekować kurze jajniki, tak więc wewnętrzna treść normalnie wyglądającego jajka może być zanieczyszczona salmonellą znacznie wcześniej niż uformowała się skorupka. Ostrygi i inne odżywiające się przez filtrowanie skorupiaki mogą gromadzić w sobie vibrio bakterie, które są normalnie obecne w morskiej wodzie, lub inne mikroorganizmy które są obecne w ludzkich ściekach wpływających do morza.

W dalszym przetwarzaniu żywności inne mikroorganizmy mogą być wprowadzane z otoczenia linii produkcyjnych. Mogą być również wprowadzane przez zainfekowanych ludzi, którzy dotykali żywności lub przez krzyżowe zanieczyszczenie przez surowiec. Nie umyte ręce pracowników, którzy są zainfekowani mogą wprowadzając np. bakterie Shigella lub wirusowe zakażenie wątroby typu A.

W kuchni mikroorganizmy mogą być przenoszone z żywności na żywność przez używanie tego samego noża, deski do krojenia lub innych nie umytych przedmiotów kuchennych. Żywność która jest przygotowana w nieodpowiedni sposób może być zainfekowana jeżeli dojdzie do kontaktu z innym surowcem lub pozostałościami surowej żywności zawierającej patogeny.

Spożywanie zanieczyszczonej żywności może być różne w skutkach, może powodować zatrucia lub nie. Wiele bakterii musi się rozmnożyć do odpowiednio dużej ilości aby ich obecność w żywności powodowała chorobę. W odpowiednich warunkach temperatury, wilgotności wystarczającego zaopatrzenia w substancje odżywcze, jedna bakteria rozmnażając się przez podział co pół godziny może wyprodukować 16 bilionów potomków w 12 godzin. W rezultacie lekko zanieczyszczona żywność pozostawiona na noc może być silnie zainfekowana na następny dzień.

Z drugiej strony jeżeli żywność zostanie natychmiastowo zamrożona, rozmnażanie bakterii zostaje zahamowane. Ogólnie biorąc chłodzenie lub zamrażanie zabezpiecza prawie wszystkie bakterie przed wzrostem i utrzymuje je w stanie uśpienia. Metoda ta posiada kilka wyjątków. Bakterie występujące w żywności takie jak: Listeria monocytogenes i Yarsinia enterocolitica mogą się również rozwijać w warunkach chłodniczych. Wysoka zawartość soli, cukru lub wysoka kwasowość hamuje wzrost bakterii, to dlatego solone mięso, dżem i marynowane warzywa są tradycyjnie zakonserwowaną żywnością.

Mikroorganizmy są zabijane w czasie ogrzewania. Jeżeli żywność jest ogrzewana do wewnętrznej temperatury około78 ° C przez kilka sekund to są to parametry wystarczające do zabicia pasożytów wirusów czy bakterii, oprócz takich jak Bacillus i Clostridium, które produkują ciepłooporne formy przetrwalników. Przetrwalniki są zabijane tylko w temperaturze sterylizacji.

Toksyny produkowane przez bakterie różnią się znacznie jeżeli chodzi o ich wrażliwość na ogrzewanie. Toksyna produkowana przez Staphylococcus, która powoduje wymioty nie jest inaktywowana nawet w czasie gotowania. Na szczęście silna toksyna powodująca botulinizm jest całkowicie inaktywowana w czasie gotowania.