Food-Info.net> Pytania i odpowiedzi > Składniki żywności > Aromaty

Czym są terpeny ?

Terpeny należą do najbardziej rozpowszechnionych związków naturalnych. Spełniają wiele różnych funkcji u roślin i zwierząt, a w produktach żywnościowych są bardzo ważne jako związki zapachowe. Na przykład, zapach cytrusowy, cynamonowy i wielu innych przypraw, tworzy kilkanaście terpenów. Do popularnych terpenów należą: limonen , citral (oba występują w owocach cytrusowych), kamfora, pinen (sosna), eugenol (goździki) anetol (koper, anyż), tymol (tymianek, oregano), geraniol (róże) i mentol.

Ponieważ terpeny występują głównie w olejkach eterycznych, były już używane w starożytnym Egipcie dla różnych celów religijnych. Kamforę sprowadzili do Europy Arabowie około XI wieku.
Proces pozyskiwania olejków eterycznych za pomocą ekstrakcji jest już znany od wczesnego średniowiecza, zarówno na zachodzie, jak i w Chinach. W XII wieku, Arnaud de Villanosa opisał destylację olejków z rozmarynu i szałwi. Wytworzył on "oleum mirabile" z olejków z terpentyny i rozmarynu. Godne uwagi jest to, że 60 rodzajów olejków zostało opisanych w opracowaniu "Dispensatorium valerii cordi" wydanym w Norymberdze w 1592 roku.

Chemicznie, terpeny są grupą cząsteczek, których struktura oparta jest na zróżnicowanej, lecz określonej liczbie jednostek izoprenowych (metylobuta-1,3-dien, nazywany hemiterpenem, z 5 atomami węgla). 

Izopren

W zależności od liczby jednostek izoprenowych, występujących w głównym szkielecie cząsteczkowym, terpeny można podzielić w następujący sposób:

Mono-, seskwi-, di- i sesterpeny zawierają jednostki izopropenu połączone wiązaniem typu głowa-ogon. Triterpeny i karotenoidy (tetraterpeny) zawierają dwie jednostki C15 i C20 połączone wiązaniem typu głowa-głowa.
Wiele terpenów należy do węglowodorów, lecz istnieją wśród nich także związki zawierające tlen, jak alkohole, aldehydy lub ketony. Te pochodne są często nazywane terpenoidami. Mono i seskwiterpeny są podstawowymi składnikami olejków eterycznych, podczas gdy inne terpeny występują w balsamach, żywicach, woskach i kauczuku.